爆肚所需食材:爆肚这样吃 才算地道
爆肚所需食材:爆肚这样吃 才算地道其实,爆肚可以说是一个大类,除了在夜市的摊位,专业的爆肚店铺很少有一道菜名就叫做“爆肚”的,因为一套羊肚或者牛肚,部位分得很细,不同的部位口感不一样,对刀工、爆制火候的要求也有区别,菜品的价格差别也很大,所以您看到的菜名通常就是“爆肚仁”“爆肚领”之类,也就不要见怪了。 盐(芫)爆肚丝当然,说到底,爆肚也是平民小吃,倒也不用端着拿着,摆起架子来。不过,任何小吃,用心做的总比对付着做要强,更何况这种小吃已经闻名全国,吃到不好的,一方面会坏了这爆肚的名声和印象,另一方面,没吃到称心的美食,咱也遗憾不是。 所以今天咱们就好好聊聊这爆肚的门道。 爆肚,说到底,就是通过一些介质(水、油等),快速将肚加工至熟。所以说爆肚有水爆肚、油爆肚之分,有人还会说盐爆肚,Sung叔觉得这可以归类于炒菜,在此就不做介绍了。今天主要跟您说说最常见的水爆肚。
大家好,我是专注于草根美食评鉴的Sung叔探店,头一段跟您聊了很多名吃,像涮羊肉、羊蝎子、烤鸭、炒肝儿,还没看到的朋友欢迎您关注Sung叔探店,这里有最专业的分析和观点哦。
今天跟您说一样著名小吃:爆肚。
说到爆肚,您可能会说,爆肚谁没吃过啊,不就是用水把毛肚焯熟么,我们那夜市好多摊位呢。没错,夜市里面好多爆肚的摊位,而且都打了老北京的名头,一般是发制的毛肚,底下垫了豆芽,焯水之后浇上统一批发的“秘制酱料”。夜市那种爆肚,且不说毛肚来源和食品安全,就是口味也让人难以下咽,说这样的爆肚,糟践了爆肚的名声,也毫不过分。
夜市的爆肚一般这样
当然,说到底,爆肚也是平民小吃,倒也不用端着拿着,摆起架子来。不过,任何小吃,用心做的总比对付着做要强,更何况这种小吃已经闻名全国,吃到不好的,一方面会坏了这爆肚的名声和印象,另一方面,没吃到称心的美食,咱也遗憾不是。
所以今天咱们就好好聊聊这爆肚的门道。
爆肚,说到底,就是通过一些介质(水、油等),快速将肚加工至熟。所以说爆肚有水爆肚、油爆肚之分,有人还会说盐爆肚,Sung叔觉得这可以归类于炒菜,在此就不做介绍了。今天主要跟您说说最常见的水爆肚。
盐(芫)爆肚丝
其实,爆肚可以说是一个大类,除了在夜市的摊位,专业的爆肚店铺很少有一道菜名就叫做“爆肚”的,因为一套羊肚或者牛肚,部位分得很细,不同的部位口感不一样,对刀工、爆制火候的要求也有区别,菜品的价格差别也很大,所以您看到的菜名通常就是“爆肚仁”“爆肚领”之类,也就不要见怪了。
一般来说,羊肚的部位区分更细,牛肚区分略少。羊肚按照部位,大致可分为肚仁、肚领、肚心、肚板、散丹、蘑菇头、食信、葫芦等部位。其中,葫芦是羊的网胃,也就是南方的金钱肚;蘑菇是羊的皱胃;肚板是羊的瘤胃;散丹是羊的瓣胃;食信是羊的食道;肚领是羊瘤胃结合处的平滑肌,肚领去掉了皮就是肚仁,肚仁是羊身上最贵的部位。至于牛肚,一般分为肚仁、百叶、百叶尖、厚头等部位。
羊肚的部位介绍,图片转自桃福九分饱
您大可不必了解解剖学上羊肚的分类,只需记得,他们当中有的是嫩口,有的是脆口,有的则口感偏硬,至于点哪个,则取决于个人口味爱好。其中,肚仁是口感最嫩的部位,散丹则是脆嫩口感,肚领、肚芯、蘑菇头则是口感适中,肚板、食信、蘑菇和葫芦则属于硬口。有的店里会提供拼盘选择,您可以一次性吃到几种口味。
爆肚仁,口感最嫩
有人说,爆肚部位细分是因为街头小吃被府上的皇亲贝勒喜爱,那些爷们对吃讲究,对口感的爱好不一,因此促进了店家对部位的细分。这种说法的真伪Sung叔无从考证,不过Sung叔相信适口者珍,而且爆肚本来就是平民小吃,就算是不跟宫里有了关联,只要咱老百姓喜欢,那就是美食!贝勒们喜不喜欢爆肚不知道,像马连良、梅兰芳这些艺术大师,可是爆肚的资深爱好者。
爆肚的乐趣在于嚼,所以,吃爆肚的顺序一般也是先老后嫩。有些部位,比如食信,看起来很软嫩,但是入口非常有嚼劲,很难嚼烂。用力的咀嚼后,一口咽下,这是吃爆肚快乐的来源之一。由老及嫩,越嚼越香,越吃越轻松,食客可以细细品味爆肚的魅力。
马连良先生酷爱爆肚
吃爆肚,最重要的是食材新鲜,最好选用当天宰杀的牛羊肚,清洗之后再拿来做爆肚,不同的部位需要切成不同的形状。此外,爆肚的加工时间也有讲究,一般来说,嫩口的部位,爆的时间短、三五秒即可出锅;硬口的部位,时间相对较长,一般也不会超过十几秒。爆肚讲究即爆即吃,放久了就影响口感。所以,吃爆肚,Sung叔还是建议您到专业的馆子,坐下来点上几盘考究的爆肚,相信您对这种小吃会有新的认识。这些门道听起来挺复杂,其实也简单,最最关键的就是食材的新鲜和口感的保持。
小料也不能含糊
爆肚的小料以麻酱为主,与涮肉的蘸料接近,如果是讲究的,会在豆腐乳、韭菜花的配比上做以区别。吃爆肚,最好的搭配主食是麻酱烧饼,如果爱喝酒,您喝上二两红星二锅头,一口爆肚慢慢咀嚼,再来一口小酒,那真是美得很!
也许您要问,京城那么多店,哪些爆肚值得一去,明天Sung叔将给您做以介绍。欢迎您关注Sung叔探店,咱们一起寻找身边的诚意美食。