爆肚所需食材：爆肚这样吃 才算地道

爆肚所需食材：爆肚这样吃 才算地道其实，爆肚可以说是一个大类，除了在夜市的摊位，专业的爆肚店铺很少有一道菜名就叫做“爆肚”的，因为一套羊肚或者牛肚，部位分得很细，不同的部位口感不一样，对刀工、爆制火候的要求也有区别，菜品的价格差别也很大，所以您看到的菜名通常就是“爆肚仁”“爆肚领”之类，也就不要见怪了。 盐（芫）爆肚丝当然，说到底，爆肚也是平民小吃，倒也不用端着拿着，摆起架子来。不过，任何小吃，用心做的总比对付着做要强，更何况这种小吃已经闻名全国，吃到不好的，一方面会坏了这爆肚的名声和印象，另一方面，没吃到称心的美食，咱也遗憾不是。 所以今天咱们就好好聊聊这爆肚的门道。 爆肚，说到底，就是通过一些介质（水、油等），快速将肚加工至熟。所以说爆肚有水爆肚、油爆肚之分，有人还会说盐爆肚，Sung叔觉得这可以归类于炒菜，在此就不做介绍了。今天主要跟您说说最常见的水爆肚。

大家好，我是专注于草根美食评鉴的Sung叔探店，头一段跟您聊了很多名吃，像涮羊肉、羊蝎子、烤鸭、炒肝儿，还没看到的朋友欢迎您关注Sung叔探店，这里有最专业的分析和观点哦。

今天跟您说一样著名小吃：爆肚。

说到爆肚，您可能会说，爆肚谁没吃过啊，不就是用水把毛肚焯熟么，我们那夜市好多摊位呢。没错，夜市里面好多爆肚的摊位，而且都打了老北京的名头，一般是发制的毛肚，底下垫了豆芽，焯水之后浇上统一批发的“秘制酱料”。夜市那种爆肚，且不说毛肚来源和食品安全，就是口味也让人难以下咽，说这样的爆肚，糟践了爆肚的名声，也毫不过分。

夜市的爆肚一般这样

当然，说到底，爆肚也是平民小吃，倒也不用端着拿着，摆起架子来。不过，任何小吃，用心做的总比对付着做要强，更何况这种小吃已经闻名全国，吃到不好的，一方面会坏了这爆肚的名声和印象，另一方面，没吃到称心的美食，咱也遗憾不是。

所以今天咱们就好好聊聊这爆肚的门道。

爆肚，说到底，就是通过一些介质（水、油等），快速将肚加工至熟。所以说爆肚有水爆肚、油爆肚之分，有人还会说盐爆肚，Sung叔觉得这可以归类于炒菜，在此就不做介绍了。今天主要跟您说说最常见的水爆肚。

盐（芫）爆肚丝

其实，爆肚可以说是一个大类，除了在夜市的摊位，专业的爆肚店铺很少有一道菜名就叫做“爆肚”的，因为一套羊肚或者牛肚，部位分得很细，不同的部位口感不一样，对刀工、爆制火候的要求也有区别，菜品的价格差别也很大，所以您看到的菜名通常就是“爆肚仁”“爆肚领”之类，也就不要见怪了。

一般来说，羊肚的部位区分更细，牛肚区分略少。羊肚按照部位，大致可分为肚仁、肚领、肚心、肚板、散丹、蘑菇头、食信、葫芦等部位。其中，葫芦是羊的网胃，也就是南方的金钱肚；蘑菇是羊的皱胃；肚板是羊的瘤胃；散丹是羊的瓣胃；食信是羊的食道；肚领是羊瘤胃结合处的平滑肌，肚领去掉了皮就是肚仁，肚仁是羊身上最贵的部位。至于牛肚，一般分为肚仁、百叶、百叶尖、厚头等部位。

羊肚的部位介绍，图片转自桃福九分饱

您大可不必了解解剖学上羊肚的分类，只需记得，他们当中有的是嫩口，有的是脆口，有的则口感偏硬，至于点哪个，则取决于个人口味爱好。其中，肚仁是口感最嫩的部位，散丹则是脆嫩口感，肚领、肚芯、蘑菇头则是口感适中，肚板、食信、蘑菇和葫芦则属于硬口。有的店里会提供拼盘选择，您可以一次性吃到几种口味。

爆肚仁，口感最嫩

有人说，爆肚部位细分是因为街头小吃被府上的皇亲贝勒喜爱，那些爷们对吃讲究，对口感的爱好不一，因此促进了店家对部位的细分。这种说法的真伪Sung叔无从考证，不过Sung叔相信适口者珍，而且爆肚本来就是平民小吃，就算是不跟宫里有了关联，只要咱老百姓喜欢，那就是美食！贝勒们喜不喜欢爆肚不知道，像马连良、梅兰芳这些艺术大师，可是爆肚的资深爱好者。

爆肚的乐趣在于嚼，所以，吃爆肚的顺序一般也是先老后嫩。有些部位，比如食信，看起来很软嫩，但是入口非常有嚼劲，很难嚼烂。用力的咀嚼后，一口咽下，这是吃爆肚快乐的来源之一。由老及嫩，越嚼越香，越吃越轻松，食客可以细细品味爆肚的魅力。

马连良先生酷爱爆肚

吃爆肚，最重要的是食材新鲜，最好选用当天宰杀的牛羊肚，清洗之后再拿来做爆肚，不同的部位需要切成不同的形状。此外，爆肚的加工时间也有讲究，一般来说，嫩口的部位，爆的时间短、三五秒即可出锅；硬口的部位，时间相对较长，一般也不会超过十几秒。爆肚讲究即爆即吃，放久了就影响口感。所以，吃爆肚，Sung叔还是建议您到专业的馆子，坐下来点上几盘考究的爆肚，相信您对这种小吃会有新的认识。这些门道听起来挺复杂，其实也简单，最最关键的就是食材的新鲜和口感的保持。

小料也不能含糊

爆肚的小料以麻酱为主，与涮肉的蘸料接近，如果是讲究的，会在豆腐乳、韭菜花的配比上做以区别。吃爆肚，最好的搭配主食是麻酱烧饼，如果爱喝酒，您喝上二两红星二锅头，一口爆肚慢慢咀嚼，再来一口小酒，那真是美得很！

也许您要问，京城那么多店，哪些爆肚值得一去，明天Sung叔将给您做以介绍。欢迎您关注Sung叔探店，咱们一起寻找身边的诚意美食。