老鸭老鹅哪个最好？大董酥不腻小雏鸭
老鸭老鹅哪个最好？大董酥不腻小雏鸭红花汁饭焗龙虾旧时，鲍、参、翅、肚被誉为中国烹饪的“四大天王”级食材，而以鳘鱼肚制成鳘肚公取材更是极难。以大董先生 1993 年在谭家菜浓汤的基础上首创的“红花汁”料理幼滑糯软的鳘肚公，便是珍馐老味的创意新修。它与“酥不腻”烤鸭、 “董式烧海参”并称为大董三大招牌菜。去除浓汤里的老鸡油，红花汁创新性地以西班牙藏红花调色，如此汤汁色泽自然、黄艳靓丽。鳘鱼肚胶质满满，再配上意大利醋制鱼子，含浆滑美，最令人开颜一笑。“酥不腻”烤鸭，鸭皮蘸白糖，皮香酥化渣，油润适口，满嘴留香，肉鲜嫩多汁，蘸着酱料卷饼包裹，酱香和肉香互相融合，浓郁热烈，堪称享受。海参在“参翅八珍”中居首位，视为筵上珍品。然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，所以赋予其鲜美滋味为治参之关键。中国烹饪大师王义均先生最谙其法，所做“葱烧海参”堪称绝品。大董先生得其真传，并融汇自身治
大董“酥不腻”小雏鸭 22 天生小雏鸭，生长期只有成鸭一半，制作工艺极复杂，在烤鸭史上，大董是第一家也是唯一一家掌握此绝技的餐厅。
小雏鸭鸭皮稚嫩，传统食法有如鸭皮蘸白糖，搭大葱甜面酱荷叶饼、蒜泥黄瓜条小烧饼等，大董也引领了两种新吃。
其一用小雏鸭鸭皮搭配卡露伽黑鱼子酱，这种创新的吃法在烤鸭历史上独树一帜，舌尖上的中国总导演陈晓卿曾赞过这种吃法：“烤鸭为大香、鱼子酱为大美，如此大香大美的搭配，是多么的美妙口感！”
第二种吃法则是站在片鸭师旁边等着将鸭腿卸下，趁热在鸭腿上抹上甜面酱、蒜泥、撒上白糖，然后放肆大口啃鸭腿，满嘴脂香，酥而不腻，大快朵颐，酣畅淋漓。
- 大董 1.0 版烤鸭，始终传承着传统技艺，演绎着经典的味道。
- 2001 年，大董“酥不腻”烤鸭问世，成功将传统北京烤鸭油脂含量从 43%降到 15.22%，大董烤鸭进入 2.0 时代，低脂少油，以健康的饮食理念深受食客喜欢；
- 2014 年，首推 22 天酥不腻小雏鸭，以皮质更加酥脆、鸭肉更细嫩多汁的特点 成为烤鸭界网红产品，瞬时刮起一阵“小雏鸭”风；
- 2019 年，推出香茅草烤 22 天酥不腻小雏鸭，香茅草香浓郁，烤鸭、烧鸭合二为一，烧卤回香，余味悠长，打破传统烤鸭的固有吃法和味道等特点，将大董烤鸭带入 4.0 新时代。
- 2021 年，大董“酥不腻”烤鸭升级 5.0 版本，用大董先生的话概括为三个特别：“鸭皮特别疏松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁”。
“酥不腻”烤鸭，鸭皮蘸白糖，皮香酥化渣，油润适口，满嘴留香，肉鲜嫩多汁，蘸着酱料卷饼包裹，酱香和肉香互相融合，浓郁热烈，堪称享受。
海参在“参翅八珍”中居首位，视为筵上珍品。然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，所以赋予其鲜美滋味为治参之关键。中国烹饪大师王义均先生最谙其法，所做“葱烧海参”堪称绝品。大董先生得其真传，并融汇自身治参之妙法，终成“董氏烧海参”， 其“葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美”，为治参之至味！董氏烧海参，莹润弹软，汤汁流于嘴角儿，味道直击灵魂，成品外无芡汁，下衬绿葱油意大利饭，海参浓鲜润口，烩饭味主清爽，只一口，便可品到大海深处的味道。小品是餐后清口之作，随季节而定，青果、山楂，轻减脂腻，搭配正合宜。
红花汁炖鰵肚公
旧时，鲍、参、翅、肚被誉为中国烹饪的“四大天王”级食材，而以鳘鱼肚制成鳘肚公取材更是极难。以大董先生 1993 年在谭家菜浓汤的基础上首创的“红花汁”料理幼滑糯软的鳘肚公，便是珍馐老味的创意新修。它与“酥不腻”烤鸭、 “董式烧海参”并称为大董三大招牌菜。去除浓汤里的老鸡油，红花汁创新性地以西班牙藏红花调色，如此汤汁色泽自然、黄艳靓丽。鳘鱼肚胶质满满，再配上意大利醋制鱼子，含浆滑美，最令人开颜一笑。
红花汁饭焗龙虾
新鲜龙虾，斩件去壳，以低温慢煮烹饪虾肉，鲜嫩 Q 弹，保留其汁水感。搭配红花汁米饭一起，佐以意大利香醋粒，口感醇厚鲜香，色泽饱和动人。一口红花汁饭一口龙虾，饭粒香韧，虾肉柔嫩，交织成一味，这一勺想必只应天上有，人间难得几回闻吧。
意大利米溏心鲍鱼
鲍鱼，“餐桌黄金，海中之冠”，作为世界最顶尖的食材之一，有着极高的美誉度 和鉴赏度，而鲍鱼的另一种神姿“吉滨溏心鲍”，更是价值斐然。来自南非的吉滨鲍经过大董先生之手，高汤入味，小火煨制 20 几个小时，收浓汤汁，入口柔软却又富有韧度，内部呈现溏心，像自然融化的糖液，咬上一口，滋味绝美。另 配深秋时节，意大利阿尔巴的世界级食材——黑松露，将馥郁香气的珍稀作大董餐盘上最重要的线索，佐以意大利米，增添浓郁的异域气息，以简约的摆盘和现代烹调技艺加以呈现，游刃有余地将家常之味和“珍稀”食材（松露、鲍鱼）组合演绎。
松露汁铁棍山药鲍
黑松露的鲍鱼味道浓烈，层次丰富，多样深邃。大董先生将鲜鲍鱼做出干鲍的软糯口感，再用意大利黑松露酱煲制，并加入铁棍山药，软糯鲜香，味道浓郁，口感和味道层次都极为丰富。
花雕芙蓉蒸帝王蟹
珊瑚红色的龙虾汤蒸就的蛋羹，细滑幼嫩，色若胭脂，洋溢着陈年花雕的委婉和 醇香的帝王蟹肉，清幽不失儒雅，大董特意将蟹壳去掉，食之更为过瘾，优雅大啖蟹肉，酒香更是醉人。
招牌豉椒小牛仔粒
甄选优质的雪花牛肉，富含浓郁的牛油香气，柔嫩多汁。旺火将豉椒的酱香尽数渗入柔韧纤细的牛肉中，干辣鲜美的滋味慢慢占领你的整个味觉，徊徉在牛仔粒的咸香之中。
青柠海盐牛肉
将牛肉低温处理后又经过煎制，组合成了这一道肉质丰腴的作品。青柠之皮微苦之中夹杂着酸涩，在牛肉肥嫩的香美汁液中，化作一缕缕怡人清香，沁心沁脾。
一品冰花玫瑰燕
甄选印尼燕，温水泡发，手工挑去杂质，上锅蒸制后入杏仁露小火慢慢炖煮，方得真物。玫瑰燕入口，丝丝缕缕裹挟杏仁的香醇，在一派雪白的映衬下，晶莹 剔透的玫瑰色倒是多了几分可人的娇俏。
大董意境菜赏析
小橘枚枚菊未黄 蟹肥全不待些霜
（蟹糊布丁）
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支解琉璃脆 膏凝琥珀光
（冰激凌蟹）
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闲阶静 杨花渐少 朱门掩 莺声犹嫩
（脆皮咸鸡）
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玉瘦香浓 云间水远
（香辣熏笋）
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孤舟蓑笠翁 独钓寒江雪
（江雪糖醋小排）
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行云有影月含羞 东风临夜冷于秋
（揽柿子沙拉）
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嫩竹犹含粉 初荷未聚尘
（桂花糖藕）
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于今落釜成何益 月浦空余禾黍香
（蟹粉鸡头米）
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月仄金盆堕水 雁回醉墨书空
（香橙湖鲜羹）
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多情只有春庭月 犹为离人照落花
（花雕敲虾馄饨）
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正好为 霜螯持满 诗情如昨
（涮帝王蟹）
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夜深未觉清香绝 风露落溶月
（蛋羹秃黄油）
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芦叶满汀州 寒沙带浅流
（青柠松露盐牛肉）
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爱惜芳时 莫待无花空折枝
（招牌豉椒牛仔粒）
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空忆庐山风雨夜 自吹小灶煮蔓菁
（酸菜火锅面）
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寒月悲笳 万里西风瀚海沙
（干锅鱼头）
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漾漾泛菱荇 澄澄映葭苇
（菊花鱼）
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山远天高烟水寒 相思枫叶丹
（火灼和牛配黄牛肝菌）
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动处清风披拂 展时明月团圆
（北京酸菜爆浆东莞肉蛋）
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