舌尖上的年味新年美食手账：舌尖上的年味②甜

舌尖上的年味新年美食手账：舌尖上的年味②甜那么，蔗糖是如何出现的呢？《唐书》中有记载：“蕃胡国出石蜜，中国贵之。上遣使往摩伽池国，取其法，令扬州煎诸蔗之汁，于中厨，自造焉。色味逾于西所出。”原来，甘蔗取糖法是我们派留学生去“取其法”学来的。著名学者季羡林说：“我们中国古代没有‘糖’这个字，只有一个‘餹’字。《楚辞·招魂》中说：‘腼鳖包羔，有柘浆些。’‘柘浆’就是后来的蔗浆。……古代的蔗浆只供饮用，而不用来熬糖。熬糖则使用麦芽。……大概到了南北朝时期才出现了‘糖’字，利用蔗浆熬糖可能也始于此时。”从“饧”到“糖”先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心，味道对人体健康的影响也已被充分认识。而在五味中，古人认为“甜味”最美，故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美？早期主要有饴、蜜、蔗浆等。在甜味调料中，“饴”使用最早，在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴

人生下来第一口吸入的母乳是甜的，那是生命本源之味，是味蕾的开启。在随后成长过程中，甜味亦与我们常相伴随。哪个孩子不喜欢吃糖？糖是甜的，甜味怡人心田。在吃食的味道中，甜味的宽容度最高，可与咸、酸、辣等其他味道组合、融合，提升味道、丰富味道。

“饧”是个应节食物

在我国古籍中，“糖”字出现较晚，最早出现的是“蜜”“石蜜”“饴”等字。“蜜”指蜜蜂采花粉酿成的甜汁。《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”什么是石蜜呢？《异物志》说：“交趾草滋大者尽数寸，煎之凝如冰，破如博棋，谓之石蜜。”那什么又是饴呢？《本草纲目·谷部》：“饴即软糖也，北人谓之饧。”这里又出来了个“饧”，而“饧”字在古籍中出场率却是很高的。在唐代诗人沈佺期《岭表逢寒食》诗中，“岭外无寒食，春来不见饧。”说五岭以南不过寒食节，因此今春看不到寒食节家家吃的饧了。“饧”竟是个应节食物。

那么，让诗人吟咏于诗篇的饧、粥饧到底是什么呢？先来看看“饧”究竟是什么？《辞海》：“‘饧’，古糖字，亦作餹（táng），后特指用麦芽熬成的糖。”原来糖字藏在这里。“饧”字古时泛指糖，后世专指用麦芽熬成的糖。关于，饴糖上引李时珍的《本草纲目》便已说明它是用麦糱或谷芽与各种米熬煎而成，它的硬度各有不同，软一点儿的可成糖浆或粥，硬一点儿的则成《东京梦华录》“节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类”中的“稠饧” ，至今仍为不少地区的风味小吃，但能记起饴糖（麦芽糖）和清明节关系的恐怕不多了。

从“饧”到“糖”

先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心，味道对人体健康的影响也已被充分认识。而在五味中，古人认为“甜味”最美，故有“甜美”一词。

古人用什么调味品让菜肴变得甜美？早期主要有饴、蜜、蔗浆等。在甜味调料中，“饴”使用最早，在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴。”意思是，周原土地肥沃，长出来的苦菜像麦芽糖一样甜。到春秋时，比饴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。与此同时，一切有甜味的果实均可用于烹饪。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”这种烹饪方法一直沿用至今。

著名学者季羡林说：“我们中国古代没有‘糖’这个字，只有一个‘餹’字。《楚辞·招魂》中说：‘腼鳖包羔，有柘浆些。’‘柘浆’就是后来的蔗浆。……古代的蔗浆只供饮用，而不用来熬糖。熬糖则使用麦芽。……大概到了南北朝时期才出现了‘糖’字，利用蔗浆熬糖可能也始于此时。”

那么，蔗糖是如何出现的呢？《唐书》中有记载：“蕃胡国出石蜜，中国贵之。上遣使往摩伽池国，取其法，令扬州煎诸蔗之汁，于中厨，自造焉。色味逾于西所出。”原来，甘蔗取糖法是我们派留学生去“取其法”学来的。

唐代掌握了先进的制糖技术，蔗糖生产也有了较大的发展。在药物学著作《千金要方》和《外台秘要》中，砂糖是常用的药物，敦煌残卷孟诜《食疗本草》也著录了砂糖等。这都表明作为食品或药用的砂糖已经成为市场上常见的货物。

中国人既离不开油盐柴米也深知五味“酸、甜、苦、辣、咸”之重要。为了舌上这一点之“甘”，为了人体健康需要，中国的古制糖业也是对世界文明史的一个贡献。

菜肴中的甜味

糖是人们喜爱的甜食，能使人体产生热能。传统医学还认为糖性寒，入脾经，适量食之，能滋润肺气，治心腹胀热，止口干舌渴。而具体到菜肴上，烹饪鱼、肉等菜肴时用甜味调料，能除臭解腥、解油腻，能缓和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜”。并有开胃爽口，增强食欲，帮助肠胃消化的功能。另外，烹制食品，如烤肉时涂上糖，可使外表变成诱人的焦黄色。饮酒时适量掺蜂蜜喝，可让酒味更醇美。

说到中国传统菜系中的甜，那必然绕不开江苏菜。江苏菜到底有多甜？在以甜著称的无锡，饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙，小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州菜、上海菜虽然甜度不及无锡菜，但也以甜出名。就算是常州菜，虽然以不甜而闻名于江南，但在北方人尝起来也带着明显的甜味。

北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。为什么当时的北方人这么嗜甜？这是因为，糖虽然人人皆爱，但是获取糖分则不是一件容易的事，在中国还尤其困难。当时，由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。

到了两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的是太湖平原。

自从江南地区转化为甜味重要地区以后，甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南、上海、浙北地区的菜肴口味相当厚腻，即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量的糖调味。

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嗜甜的苏州人

在苏州的菜肴中，一切红烧的菜品都是要放糖的，目的是增味、提鲜，却因菜品不同、用糖量不同，效果也不一样。苏式菜肴中有的是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。甜的菜是一种平和的冲击，甜味之下那种鲜香让人回味无穷。拿冰糖甲鱼来说，甲鱼胶原蛋白丰富，在烹调过程中注重火功，可使甲鱼肉更酥烂；以咸味做底味，外包重甜味，使其味丰厚重口。此菜卤汁稠浓，吃时先感甜糯，收口咸鲜。

从传统饮食专著可以看出苏州人饮食偏爱甜味的渐进过程。宋代烹饪史料《浦江吴氏中馈录》所记菜点中，除多款菜品用糖外，另专写“甜食”一类，品种多达15种。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》一书反映元代吴地饮食情况，全书中多道菜点使用蜂蜜、糖。最著名的是烧鹅——后被袁枚称为“云林鹅”，在制作上，鹅身须用酒、蜂蜜涂抹一遍，然后蒸烤。另有蜜酿蝤蛑，即雪花蟹斗的前身，这道菜加入蜂蜜，却没有放盐。书中还有熟灌藕、糟馒头、烧猪肉、醋笋、新法蟹等菜，在其制作中，均有糖和蜜，可见苏州肴馔偏甜的特色由来已久。明代“秦淮八艳”之一董小宛，被誉为“中国古代十大名厨之一”，她所制作的菜肴、糕点，尤以桃膏、瓜膏、腌菜闻名于江南，著名的“董糖”“董肉”等处处呈现苏州菜清新淡雅、色彩和谐、鲜嫩微甜的特点。《清稗类钞》记录的苏州人之饮食，指出苏州人“以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”。可见明清时苏州人喜食甜食已蔚然成风。

（来源：读者报 资料原出处丨《中国艺术报》泽州饧/文 《钱江晚报》郑子宁/文 《食品与生活》华永根/文 《食品与健康》许先/文）