河豚能吃的品种：日本的杂交河豚你敢吃吗
河豚能吃的品种：日本的杂交河豚你敢吃吗河豚鱼的剧毒来自于河豚毒素，简单的腌制，汆汤，加热都不能将其毒性减弱。人体的最小致死量是10μg的最小。也就是说一名体重60kg的人，服用60μg就可致死，而一般的河豚鱼仅肝脏中就可能含有2g河豚毒素。此外，季节不同，河豚毒素含量也有差异，一般初春产卵期河豚所含毒素量最高。人在食用河豚毒素后，30分钟到3小时内就可出现症状，中毒死亡者当中，一半死于4小时以内，最快食用后1小时就可致死。在服用量极小的情况下，12小时后症状将减轻，但麻痹还会持续数日。河豚模样呆萌，却身具奇毒（图片来源：Visualhunt.com）这种物种迁移本身对环境并没有太严重的影响，而且从优生学的角度来说，基因交流对于河豚种群的繁衍利大于弊。然而，对于食用河豚鱼已有两千多年历史的日本而言，杂交河豚的产生却是相当严峻的挑战，甚至几十年后我们将可能无法再享受这一顶级美味。这到底怎么一回事呢？河豚不止一种，并非每种河豚都可食
出品：科普中国
制作：关西科健 卓思
监制：中国科学院计算机网络信息中心
地球暖化在引起海水温度上升的同时也导致海洋生物的迁移，原本栖息在日本海附近的一些河豚鱼种群，开始向水温较低的北部扩散。它们越过了北海道和本州之间的津轻海峡进入到太平洋，并与生息于此的其它河豚种类交配，产下新品种杂交河豚。
这种物种迁移本身对环境并没有太严重的影响，而且从优生学的角度来说，基因交流对于河豚种群的繁衍利大于弊。然而，对于食用河豚鱼已有两千多年历史的日本而言，杂交河豚的产生却是相当严峻的挑战，甚至几十年后我们将可能无法再享受这一顶级美味。这到底怎么一回事呢？
河豚不止一种，并非每种河豚都可食用
日本近海有近50种河豚鱼栖息，其中有22种河豚鱼被认定为可食用品种，剩余河豚鱼种类由于难以确定其毒性或者全身有毒，被国家禁止上市。不同种类的近缘河豚鱼间可能发生杂交，尽管已经确认纯种父系、母系的可食用部位，但两者杂交子代的毒性判定却非常困难。如果误食，极易引起食物中毒，非常危险。
河豚模样呆萌，却身具奇毒（图片来源：Visualhunt.com）
河豚鱼的剧毒来自于河豚毒素，简单的腌制，汆汤，加热都不能将其毒性减弱。人体的最小致死量是10μg的最小。也就是说一名体重60kg的人，服用60μg就可致死，而一般的河豚鱼仅肝脏中就可能含有2g河豚毒素。此外，季节不同，河豚毒素含量也有差异，一般初春产卵期河豚所含毒素量最高。人在食用河豚毒素后，30分钟到3小时内就可出现症状，中毒死亡者当中，一半死于4小时以内，最快食用后1小时就可致死。在服用量极小的情况下，12小时后症状将减轻，但麻痹还会持续数日。
河豚毒素作用于神经细胞。每个神经细胞都有钠离子通道，刺激信号传导时，神经细胞外的钠离子进入神经细胞。而神经毒素阻碍了钠离子的进入通道，使神经传导无法进行，导致肌肉麻痹、呕吐、运动麻痹、意识丧失，严重时还将造成呼吸中枢麻痹，进而导致死亡。对于河豚毒素中毒的治疗，目前没有特效的解毒剂。由于神经毒素很难从尿液中排出，为了缓解呼吸困难，利用人工呼吸机并辅助以强心剂和利尿剂，是目前唯一的治疗方法。
河豚可以食用的部位有哪些？
一般而言，河豚可以食用的部位有肌肉，皮和雄鱼的睾丸（日本人也称之为精巢或白子），但是根据河豚种类的不同可食用的部位也不尽相同。除此之外，例如眼，脑，内脏等不可以食用，尤其是肝脏和卵巢的毒性极强。在日本的厚生劳动省河豚卫生确保条例中，22种可食用河豚鱼中，每种鱼的名称、产地、处理方法以及调理方法都有明确的记载。如下图所示，每种鱼的可食用部位也被明确的规定。
各种可食用河豚的可食用部位
▲（图片来源：http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hugu/zukan.html）
一般杂交河豚和其父系母系的纯种河豚在外观上有所不同。然而，高桥副教授发表在海洋生物学杂志上的研究中指出，对从2012年到2014年从日本的茨城县、福岛县以及岩手县捕获的252匹河豚鱼进行的基因分析显示，有149匹是密点东方鲀和潮际河豚的杂交种；其中有4匹河豚在外观上显示为纯种的潮际河豚，但基因分析的结果却证明其是杂交种。该研究结果显示，即使是专业人员进行辨别，也难以完全从外形上准确地区分杂种河豚鱼。
由于杂种鱼的存在，厚生劳动省规定"两亲代的可食用部位，就作为其杂交种的可食用部位"。然而事实并非如此简单粗暴，日本长崎大学的研究人员对河豚鱼杂交后的毒性进行了详尽的研究，他们以20条杂交河豚鱼的肝脏，肌肉，皮以及生殖腺为对象，用国家标准规定的河豚毒素检出法进行了实验。结果显示，母系和父系的河豚虽然皮肤和肌肉均无毒，但其杂交子代中皮肤和肌肉含毒性和不含毒性的个体均有发现，难以确认其食用安全性。
高桥副教授就此提出需要开发科学的甄别系统，对杂种鱼的体态特征以及基因数据进行统计，建立新的杂种鱼数据库，并将得到的统计数据（包括杂种鱼的特征以及辨别方法）教授给捕鱼业者和餐饮业从业者。随着地球暖化的持续，河豚杂种化趋势明显，也许只能通过提高辨别技术来挽救日本的河豚食文化了。
日本典型的河豚鱼肉和鱼皮的刺身拼盘（图片来源：Visualhunt.com）
培育无毒河豚的前景如何？
为了在满足岛国群众的口腹之欲的同时保障食用安全性，不少日本研究者致力于培育无毒河豚鱼，然而结果并不乐观。一般而言，河豚鱼获得毒性主要是因为食用了富含河豚毒素的海藻，细菌，贝类。作为食物链的顶层，河豚鱼体内的毒素经消化管吸收进入血液，并在肝脏蓄积，雌性再转移到卵巢，雄性转移到皮中蓄积。
日本大学的研究者发现，即使用无毒的鱼饵饲养的河豚鱼也会通过食用有毒的河豚鱼鱼卵，或者攻击有毒的河豚鱼等方式来获取对方的毒素。这是由于河豚毒素对于河豚而言是一种生化防御物质，可以帮助河豚防卫自身，防止寄生虫滋生，提高免疫力，并有助于其维持精神安定。因此即使通过培育得到了无毒河豚鱼，它们也会想尽办法"毒化"自身，导致人类的努力变得毫无意义。
再强烈的毒性也抵挡不住对于美味的渴望
日本政府常年呼吁"未经过培训的人绝对不要进行河豚处理"。从1996年到2005年的10年间，日本发生的河豚中毒事件有315例，31名患者死亡，多是因没有资格的一般人处理河豚而造成的。在2015年，日本全国有29例中毒事件，涉及中毒人数为46人，其中1人死亡。
因此，日本厚生劳动省对调理河豚鱼的人员要求严格，必须要进行理论学习和实际训练，在拿到河豚调理师资格证后才可以处理河豚鱼。日本卫生法第6条明确规定"禁止向一般消费者贩卖未处理的河豚鱼"。
正在被贩卖的新鲜的未处理的河豚鱼（来源：Visualhunt.com）
为了保障河豚的食品安全，日本河豚卫生确保条例中对于河豚的处理有明确的规定。
1. 认真对河豚原料进行甄选，排除全身有毒的河豚以及种类不明的河豚；
2. 如果食用冷冻河豚的情况，需利用急速冷冻法进行冻结，解冻时用流水进行迅速解冻，以此防止有毒部位的毒素流向肌肉。解冻后立即处理，不可以进行再冻结；
3. 必须除去卵巢和肝脏；
4. 除去后的有毒部位也需要严格管理。为防止偷窃和恶用，废弃的河豚有毒部位应放入有锁的容器中，或当场焚烧，或埋在地下，或用烈性苏打进行中和；
5. 用盐长时间腌制可以降低河豚的毒性，但是要确保腌制的时间，卵巢需腌制2年，皮腌制6个月。 由于各地区对河豚鱼的食用方法不尽相同，日本各地对河豚鱼餐饮业的规定也有所不同。
专业人员在处理河豚
▲（图片来源：http://www.exhibitiontech.com/fugu/）
现今，全球暖化趋势仍然不断发展，河豚杂交化问题的缓解只能依赖于科学工作者的进一步研究了。眼下天气转凉，不知又有多少食客将在日本料理店等待品尝美味的河豚。在这里需要提醒广大读者的是，必须在拥有河豚鱼处理执照的专业饭店食用河豚鱼，为口腹之欲赔上性命的买卖实在划不来。
大阪道顿堀河豚料理店的巨型招牌（图片来源：Visualhunt.com）
参考文献
【1】 フグ生体内におけるフグ毒テトロドトキシンの動態に関する研究
【2】 Toxicological Studies on Hybrid Pufferfish
（本文中标明来源的图片均已获得授权）
