河南菜系什么口味？什么是河南菜系
河南菜系什么口味？什么是河南菜系或许大家不知道，1949年后，周总理经过各方研究，亲自决定采用河南菜为国宴菜!河南师傅为主厨。因此直到现在，国宴仍旧是以该派河南菜为基准烹调的。一直以来，人们以为淮扬菜是国宴菜，在这里解释一下好了：1949年10月1日夜晚的“开国第一宴”的确引入的是淮扬菜，因为淮扬口味适中。比如开封方言、比如流行于开封的祥符调是豫剧源流、比如河南大学还在开封……
东扒西水，南炖北面。这样一句话概括河南菜，我觉得还是很到位的
诚如所言，河南菜可分为三派!
【1】豫东开封——老豫菜，是国宴!
在郑州以前，开封做河南的省会就很久了。直到现在，老江湖们还是把开封当做“河南正宗”……
比如开封方言、
比如流行于开封的祥符调是豫剧源流、
比如河南大学还在开封……
一直以来，人们以为淮扬菜是国宴菜，在这里解释一下好了：1949年10月1日夜晚的“开国第一宴”的确引入的是淮扬菜，因为淮扬口味适中。
或许大家不知道，1949年后，周总理经过各方研究，亲自决定采用河南菜为国宴菜!河南师傅为主厨。因此直到现在，国宴仍旧是以该派河南菜为基准烹调的。
原因嘛，主要是因为此地位于中原，又是江湖码头，菜品融汇各派精华，中正平和，各方人士都能接受，加之长垣县自古出御厨，老豫菜入选国宴就顺理成章了。
这一派国宴豫菜——也就是老豫菜——是以开封为中心的，名店、名厨都出自开封，由于“扒”的手法十分精妙，加之开封地处豫东，故曰“东扒”!
别小看他，“又一新”曾培养出了众多的名厨，后来很多人被抽调到北京、郑州以及中国驻外使馆，都成为声名赫赫的大师级名厨!“开封第一楼”只是从他独立出去的，单靠一个灌汤包就赚了个盆满钵满……“开封菜”竟然是国宴，呵呵，挺有趣的……
改革开放后，“又一新”由于经营不善，而今仍然十分困难。目前当地也正在深入挖掘和扶持……希望早点涅槃，成为豫菜的“全聚德”或“广州酒家”!
【2】豫西洛阳——“洛阳水席”有特色较之开封老豫菜，洛阳水席可以说发展的不错了!由于洛阳是老牌的旅游城市，“洛阳水席”同观光业结合的很早!目前已经成为观光客的“固定节目”了。
所以，洛阳水席在一线城市也有一些名气，看过一本《吃在北京》的饮食索引，在京的“河南菜”一栏里只有一家，还是经营洛阳水席的。所以外地人对豫菜才有“汤菜”的印象吧。
所谓“水席”，含义有二：
一是全部热菜皆有汤——汤汤水水;
二是热菜吃完一道，撤后再上一道，如行云流水一般。
由于这一特点，加之洛阳地处豫西，故曰“西水”!
全席共二十四道菜，包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。不过，要说做突出的特点，就是酸辣味!
名菜有武则天发明、周总理定名的“牡丹燕菜”;大俗大雅的“莲汤肉片”等等……
洛阳向来是河南卓尔不群的城市，可追溯到武则天时代的“水席”也是自成体系，并且人人称作“洛阳水席”，绝不会称作“河南水席”。
水席可以可俗可雅，“雅派”水席位于洛阳的“真不同”“洛阳酒家”……等老字号，是用来招待大人物或是走马观花的观光客的;而“俗派”的水席则在老洛阳人大小的红白喜寿事上，或是洛阳老城哪家标有“水席单做”的小店……诸君大可注意甄别，各取所需……
最后再教一招好了：洛阳水席有一规矩——最后一道菜乃是鸡蛋汤——这一金科玉律在洛阳大小宴席上都是行得通的。由于人们一看到鸡蛋汤上桌，就知道菜已上齐，宴席结束，不能不识趣，要拍屁股走人了。所以人们戏称“滚蛋汤”!
【3】豫南信阳——“信阳炖菜”乡土or新秀!
或许沿海城市的人们只知道信阳出来打工的民工多，还不知道“信阳炖菜”早已在几年前风靡河南各地了!
“信阳炖菜”与川菜相比，微辣而不麻，似香辣范畴;与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏;与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉;与徽菜相比，芡汁稍小于安徽;与开封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。
要说最大特点，先要铺垫一下：
由于淮水的阻隔、信阳在河南北方人的印象中也有些神秘，甚至有些文化差异所导致的成见。
着实的，信阳自认为是南方，一方水土养一方人。信阳一市竟占据了河南三成的水源!信阳城坐拥一个12倍于杭州西湖、2.5倍于武汉东湖的“南湾湖”——水质确是国家第一类——全国仅次于“农夫山泉”的浙江千岛湖。
“革命老区”的经济不发达，自然环境自然无可挑剔!除了有全国十大名茶“信阳毛尖”外，还为信阳炖菜提供了绝好的水和原料!!也是由于水土的造就，信阳人非常讲究吃!
所以，信阳炖菜的最大优势就是它的选料!!著名原料有南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、潢川甲鱼、豫南黑毛猪肉、河鱼、板栗、蒋集萝卜……都是绝好原料!加之选用“炖”这一手法，更是精妙之极!最好的老板选用最好的原料，人称：
稍微一加工就出味!
由于以上特点，加之信阳位于豫南，故曰“南炖”!它没有固定的“名菜”，只要适合，都可搭配，像：板鸭炖冬瓜、板栗焖仔鸡、牛腩炖粉皮……
近年来，大众的饮食观念改变了，开始追求滋味、健康、原味、养身……大小“信阳菜馆”悄然的在河南遍地开花了。可以说信阳炖菜不像粤菜，而是像川菜那样——走世俗、健康、大众路线——这正是信阳菜的最大优势和潜力所在!!
所以，正宗的信阳炖菜是非要到在本地才有的，没办法，离了那水、离了那原料就不行了。要说名店嘛，市内的一家“徐记炖菜”不错!而老字号却没有!它只是隐藏在市井的哪一小店，或是水库边的一家野肆……有待于诸位驴友和达人持续寻访。
没办法，这是信阳炖菜特点决定的，它不做作。只是很多人以为：为了发展旅游信阳也应该像“广州酒家”“全聚德”“又一新”“洛阳酒家”那样把旗扛起来!要说这也是很必要的!加之又有原料的限制，笔者以为还是要走地方化、大众化、健康化的道路，学洛阳水席，让“信阳炖菜”成为来信阳“腐败”的游客的固定节目!或许有一天，信阳会成为河南，乃至北方的“美食之都”，并不是不可能的!
