池塘螃蟹为什么母蟹多公蟹少？蟹仙李渔告诉你
池塘螃蟹为什么母蟹多公蟹少？蟹仙李渔告诉你所谓先吃筐 筐就是螃蟹的背壳 它是揭而易开的 一揭开 就发现里面仿佛藏着珠子、贮着黄金 “视黄金兮太贱 觑白璧兮如常” 黄金白璧固然贵重 可不能拿过来解馋欲、美口腹 比较起来 蟹筐里的东西鲜美可口 多么实在实惠再吃瓤。这瓤 好像是揭开的百宝箱 黄的、赤的、白的 如金、如宝、如玉 还没有吃就饱了眼福。“无异黄卷之初开 若有赤文之可读” 俗话说“书中自有黄金屋 书中自有颜如玉” 读书人对书籍的迷恋犹如人们对黄金、情人一般 而面对螃蟹的瓤 就像读书人见到了书籍(黄卷) 见到了文献(赤文) 这喜悦、这兴奋是不可言喻的。那么 瓤的滋味如何呢?“油腻而甜 味甘而馥” 油油的 腻腻的 甜甜的 香香的 像尝了琼膏 像吃了金粟。这瓤包括胸 “胸腾数叠 叠叠皆脂；旁列众仓 仓仓是肉”。说李渔是个螃蟹吃精 那么精到什么地步?他首次总结出了一整套“吃蟹经”:螃蟹宜蒸食 方可保留其美质 如脍如煎 则蟹之色香味俱失；
文|李学朴
相传几千年前 江河湖泊里有一种双螯八足、形状凶恶的甲壳虫 不仅偷吃稻谷 还会用螯伤人 故称为“夹人虫”。后来 大禹到江南治水 派壮士巴解督工 “夹人虫”的侵扰严重妨碍着工程。巴解想出一法 在城边掘条围沟 围沟里灌进沸水 “夹人虫”就此纷纷跌入沟里。被烫死的“夹人虫”浑身通红 香味更浓 一尝味道鲜透 于是害虫一下成了美食。人们为了感激敢为天下先的巴解 在解字下面加个虫字 称夹人虫为“蟹” 意思巴解征服“夹人虫” 是天下第一食蟹人。
关于“天下第一个吃螃蟹”的最早明确记载 只有东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》 其卷三曰:“善苑国尝贡一蟹 长九尺 有百足四螯 因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶 亦谓之螯胶 胜凤喙之胶也。”善苑国是西域诸国之一 据《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚 林木甚茂 乃维舟登崖 系于水旁 半炊而林没于水 其缆忽断 乃得去 详视之 大蟹也。”由是可知 古时国人第一次吃的螃蟹可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象 至于汉武帝是不是第一个吃螃蟹的人 不妨故妄听之。
食蟹已有几千年的历史。蟹胥 也就是蟹酱 是历史资料中记载古人最早的螃蟹吃法。后来 随着烹饪技术不断发展 吃蟹也发生了很大变化 吃蟹的方法也多了起来 分为“文吃”和“武吃”。“右手持酒杯 左手持蟹螯”的吃蟹文化 从魏晋开始流行 被文人雅士视为高雅闲适的情趣。后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体 成为金秋的风流韵事。“文吃”中最值得一提的还有著名的“蟹八件” 是古时诸多吃蟹方法中最文雅矜持的一种。
明代思想家李贽对蟹的说法是 “蟹之鲜而肥 甘而腻 白似玉而黄似金 已造色香味三者至极 更无一物可以上之。”他曾对蟹发出这样的感慨 “予嗜此一生 每岁于蟹未出时 即储钱以待 因家人笑予以蟹为命 即自呼其钱为买命钱。”可见其对于食蟹之癖津津乐道。
清朝同治年间 两江总督张之洞微服出访 途中遇见一位同窗旧谊 正在某缙绅家任教。老同学因家中有事 请张之洞垫馆几日 张欣然应允。一天 恰值松江知府寿辰 缙绅偕张同往。席间宾主谦让席位 张毫不谦让 独居首席。知府见状 心中不快 指着席上的松江名菜鲈鱼出了一副对联:“鲈鱼四鳃 独占松江一府。”张之洞听了 也借席上的螃蟹续下联曰:“螃蟹八足 橫行天下九州。”知府闻言大惊失色。一打听 才知道他竟是两江总督张之洞 急忙叩头谢罪。
清朝文人李渔有“蟹仙”之誉。李渔嗜蟹 还精于品蟹 对于如何品蟹 李渔有自己独特的见解。其一 “世间好物 利在孤行……和以他味者 犹以爝火助日 掬水益河” 是说蟹须独吃 不应与别的菜一起入锅 不然就像点篝火为太阳添光 以手捧水助河流上涨 其二 “凡食蟹者 只合全其故体 蒸而熟之” 谓蟹应整只蒸 不可刀切肢解。其三 剖一只 吃一只 断一螯 吃一螯 从蟹壳里出来就入口入肚。他认为这样吃蟹原汁原味 “气与味纤毫不漏”。
说李渔是个螃蟹吃精 那么精到什么地步?他首次总结出了一整套“吃蟹经”:螃蟹宜蒸食 方可保留其美质 如脍如煎 则蟹之色香味俱失；犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一样 吃蟹必须自任其劳 旋剥旋食则有味 人剥我食则味同嚼蜡；剖食螃蟹 应剖一筐食一筐 断一螯食一螯 则气与味丝毫不漏……尤其是在著名的《蟹赋》里提出了一个先吃什么、后吃什么的吃蟹程序。
所谓先吃筐 筐就是螃蟹的背壳 它是揭而易开的 一揭开 就发现里面仿佛藏着珠子、贮着黄金 “视黄金兮太贱 觑白璧兮如常” 黄金白璧固然贵重 可不能拿过来解馋欲、美口腹 比较起来 蟹筐里的东西鲜美可口 多么实在实惠再吃瓤。这瓤 好像是揭开的百宝箱 黄的、赤的、白的 如金、如宝、如玉 还没有吃就饱了眼福。“无异黄卷之初开 若有赤文之可读” 俗话说“书中自有黄金屋 书中自有颜如玉” 读书人对书籍的迷恋犹如人们对黄金、情人一般 而面对螃蟹的瓤 就像读书人见到了书籍(黄卷) 见到了文献(赤文) 这喜悦、这兴奋是不可言喻的。那么 瓤的滋味如何呢?“油腻而甜 味甘而馥” 油油的 腻腻的 甜甜的 香香的 像尝了琼膏 像吃了金粟。这瓤包括胸 “胸腾数叠 叠叠皆脂；旁列众仓 仓仓是肉”。
最后吃蟹足。吃蟹脚可以像折断竹子一般折断它 四对蟹脚 可分为十六节。“二螯更美 留以待终” 两只大钳子又肥又嫩 最有吃头 因此 要留到最后吃它 为食蟹画上一个圆满的句号。
《蟹赋》里的这段文字 不仅赞赏了螃蟹是一款佳肴、一款美味 糅进了李渔的观察、评价、颂扬 是难得的美文 更重要的是描述了食蟹要先筐、再瓤、次足、后螯的先后次序 糅进了李渔食蟹的经验和心得 是经典总结。李渔是个才人慧人 口能言笔生花 他在诗里说“大受无肠公子益”“越餐胸次越玲珑” 吃了螃蟹更聪明、更锦心绣口了。
古语说“九月团脐十月尖” 俗话说“九雌十雄” 意思是一样的:九月以吃雌蟹为佳 十月以吃雄蟹为好。这是因为雌蟹要到九月寒露以后 才长得黄多肉厚；雄蟹则要到立冬以后 才长得壮实。
九月以团脐为肥美 最早提及的当是北魏贾思勰的《齐民要术》 其“藏蟹法”说“九月内取母蟹”。十月以尖脐为肥美 最早提及的当是唐朝诗人唐彦谦 其《蟹》诗说“湖田十月清霜堕……尖脐犹胜团脐好”。应该说 这是吃客们在吃蟹的实践中不断比较、体察才得出来的。经过积累和总结 《余姚县志》作出了“九月团脐十月雄”的完整表述 到了清代 顾禄在《清嘉录》里又加以申说:“有九雌十雄之目 谓九月团脐佳 十月尖脐佳也。”为什么呢?原来雌蟹与雄蟹的成熟期有先有后 江浙一带一般在农历九月 雌蟹先进入成熟期 由轻瘦而丰满 由空虚而充实 而雄蟹则稍迟 至十月才成熟饱满。
“九雌十雄”或“九月团脐十月尖” 看似简单的一句话 却是凝聚着多少代人的经验并转化出的智慧结晶。
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