锅魁制作手法：非遗故事省级非遗

锅魁制作手法：非遗故事省级非遗到目前为止，从军乐镇先后去成都开店的，不下三十家。华兴正街、大甲科巷、潘库街、青石桥街、青羊宫、文殊院街、文化宫、九眼桥、九眼桥、水碾河、西北桥等处都有打着“军屯肉锅盔”招牌的摊子，招徕各方顾客。在成都各郊县，也有不少“彭州军屯锅盔”的招牌。近年来酥锅盔又有了新的发展，农民刘应松在继承酥锅盔的传统工艺的同时，又动脑筋找敲门打出一种鲜肉锅盔。他别出心裁地将鲜猪肉剁碎、佐以盐巴、花椒、胡椒、姜汁、味精、葱子等佐料做成馅，夹盛入生锅盔内，放在平锅上烫烙，然后移在炉内烘烤到一定时间后取出。最初，外壳干了，里面的肉还是生的。经过细心琢磨，才发现用油不当。后改用冷油，使“锅盔”里外同时受热，这样就避免了外焦内生的毛病，品尝之余，其味较“酥锅盔”又高一等。谢子金几经坎坷，深知一个外乡人落足异地，要能生存下去非有一套过硬本领不可。于是他便拿出全部白面行的技术来，在打锅盔工艺上精益求精，翻新花样。在他的“锅

军屯锅魁

“锅盔”这门富有乡土特色的小吃，在川西平原的城市、乡镇、街头巷尾、路旁商店，常常见到。据说是当年诸葛亮在彭县军屯（今彭州市军乐镇）屯时所发明。

而彭州军屯的“酥锅盔”却更具一格，它不但做工精细，而且风味独特。凡是吃过军屯锅盔的人，无不赞美称好。谈起这军屯酥锅盔还有一段历史渊源。

我在童年时代，就见到这不满百户人家的军屯小镇，竟有六七家打“锅盔”的人。当时很不理解，这街上有好多人吃“锅盔”啊！后来才知道，这里街道虽短，但它是彭州通往什邡、绵竹等县的交通要道。过往行商络绎不绝，特别是那些肩挑背磨、推车抬轿的苦力人，路过这里，为了抢时间赶路程，大都买上三、五个锅盔，当饭充饥，边走边吃。这门生意顾客多、获利大，自然赶行市的人就增多了。

这几家“锅盔”店，生意最好的，要算谢子金了。谢子金，原籍隆昌人，家庭贫寒，无力念书，自幼学艺白面行，面食糕点，样样能做。满师后，以打“锅盔”为业。由于他手艺好，为人忠厚，平时节衣缩食，谨守慎为，从不乱花钱，几年功夫，手边有了积蓄，可他乐于助人并不吝啬。一次他出于同情，帮助一对生活困难的中年夫妇。谁知引起那不务正业的丈夫的诬蔑。谢子金盛怒之下，打伤了那无耻小人，为避免事态扩大，他只有离家出走。他曾去过贵州、云南、陕西几省跑滩，都以白面行为业，困难于立足，不得已又回到四川，投身杨总监部当伙夫，后离开部队跑到崇宁县丰乐乡帮人打“锅盔”。谢子金在帮工时，非常忠于老板，任劳任怨，替老板赚了不少的钱财，他自己也有了一些积蓄。正准备娶妻成家之时，不料地方上的袍哥又跑出来横加干涉。谢子金迫于气愤，干脆离开了是非之地。几经周折，又来到军屯乡街上落户，从此重操旧业开起了“酥锅盔”铺子。

谢子金几经坎坷，深知一个外乡人落足异地，要能生存下去非有一套过硬本领不可。于是他便拿出全部白面行的技术来，在打锅盔工艺上精益求精，翻新花样。在他的“锅盔”摊上，经常卖有酥皮饼、软心酥（装入玻璃匣中作礼物）、小糖饼（边沿厚、中间薄）、牛舌头、黄鳝馍、混糖馍、长条油线子、万卷酥、千层酥、扭结子、烘片等大小不一、形状各异、各具特色、各有风味的“锅盔”十余种。同行们见状，争相效仿，从而形成竞争高潮，八仙过海，各显神通，但谁都比之不上。于是他的生意不断兴旺，声誉随之传扬。先后有许多人要向他拜师学艺。

后来，谢子金年已九旬，仍然无家无室，孤身一人，正当他专心专意向徒弟们传艺时，不幸染病身故。他的徒弟中有的学而不精，有的中途转行，有的后来改业，可惜一套完整的“锅盔”操作工艺到头来竟没有能全部继承者。只有军屯街周乐全的“酥锅盔”，是其中唯一保留下来的正宗品种。

军屯“酥锅盔”的工艺过程，是在继承传统工艺的基础上，经过认真研究逐步完善的。据老师傅李芬华讲：要打好“酥锅盔”必须把握住三道关：首先是发面关。原材料要选用好面粉。发酵时酸碱要中和，碱重了，涩口；碱轻了，压不住酸味，发酵不成熟，没有弹性。其次是配料关。主要佐料是猪油渣、上等花椒、胡椒、姜汁、味精、白糖，盐巴要搭配得当，过多过少都会影响质量和味道。最后是烘烤关。锅盔形成上炉烘时，要掌握好火候。火大了外焦内干，不绵软，火小了，皮壳不酥脆，甚至内瓤是生的。烘烤时不能把平锅一下盖严，三关把好，方成上品。这样打成的“酥锅盔”，具有黄、香、酥、软、脆五大特点。所谓黄是指油份重，呈黄色；香：吃起来味香；酥：咀嚼起来化渣；软：内中层次多而绵软；脆：皮壳有脆性。这样锅盔不仅热的味美可口，就是冷了，也能保持软绵和美味。如果将他切成菱形或方块炒回锅肉片，那将是一种别具特色的乡土风味。

近年来酥锅盔又有了新的发展，农民刘应松在继承酥锅盔的传统工艺的同时，又动脑筋找敲门打出一种鲜肉锅盔。他别出心裁地将鲜猪肉剁碎、佐以盐巴、花椒、胡椒、姜汁、味精、葱子等佐料做成馅，夹盛入生锅盔内，放在平锅上烫烙，然后移在炉内烘烤到一定时间后取出。最初，外壳干了，里面的肉还是生的。经过细心琢磨，才发现用油不当。后改用冷油，使“锅盔”里外同时受热，这样就避免了外焦内生的毛病，品尝之余，其味较“酥锅盔”又高一等。

到目前为止，从军乐镇先后去成都开店的，不下三十家。华兴正街、大甲科巷、潘库街、青石桥街、青羊宫、文殊院街、文化宫、九眼桥、九眼桥、水碾河、西北桥等处都有打着“军屯肉锅盔”招牌的摊子，招徕各方顾客。在成都各郊县，也有不少“彭州军屯锅盔”的招牌。

2018年，军屯锅魁制作技艺被列入第五批四川省级非物质文化遗产代表性项目名录。

文章来源：文化天府

文：周乐清 刘光武

图：肖妮