不死心的时候怎么劝都不回？为了那地气和锅气
不死心的时候怎么劝都不回？为了那地气和锅气我说，走吧。他说，给你带了瓶好酒，在车里。我说，都别去。他说，都答应去了！我说，那你们去，我不去。
自从我出了那本《吃了吗》，每次见郭冬临老师，他总张罗着吃。
排了一天小品，他说，咱出去吃吧。
我说，不去。
他说，大伙儿都愿出去吃，就你不去!
我说，都别去。
他说，都答应去了！
我说，那你们去，我不去。
他说，给你带了瓶好酒，在车里。
我说，走吧。
郭老师不喝酒，别人也基本不喝，他带的酒，我一个人喝不完，拧上盖让他带走，下次再去北京，他又提溜来了，一边抽着鼻子一边说：没少吧？你闻闻，是不是洒车上了？
盯着我喝完，他还问，比你的魏道杨湖怎么样？我说贵多了。但是论口味，还真不好说。
即便这样，我依然经常反对他出去吃饭。主要是每次排练时间紧，演员尤其辛苦，大呼小叫一整天，再出去找地方吃饭，有点累，不如在“影视之家”凑合几口自助，还能早休息。更关键的，对面的“卓展”虽有那么多家饭店，可我觉得都不值得一吃。
不光是“卓展”，大多开在城市综合体里的饭店，都不太对我的口味。而且，装修越精致，味道越单调；店名越新潮，饭菜越平庸。甚至，同一品牌的连锁店越多，越能证明，这家店的菜只是不太差，但绝不会太好。
这可能是个人偏见，这些年，随着时间的推移，我的这种偏见像皱纹一样越来越深。
我固执地认为，饭店，就应该开在路边。把“店”字拆开了，“占”块地儿，才能“广”开财路。位置可像章回小说里写的，“前临官道，后傍大溪”，或“前临驿路，户接乡村”。环境好的，“芙蓉金菊傍池塘，翠柳黄槐遮酒肆”，就算是农家乐，也“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边”。就算没那么多古意，至少，招牌抬头就能望见，路人拐弯就能进去。这样的店好歹算是开在明处，好的话，才能开时间长；歹的话，三两月就关门，是好是歹，食客也易分辨。
房子接着地的饭店，才能接上地气。并且，地气不同，饭店特色迥异，从某种意义上来说，特色是接着地气的气质。如靠海的饭店，自然是海鲜好；靠湖的饭店，鱼虾多差不了；回民居住区的饭店，牛羊肉做的精细，可烧烤或涮肉；机关单位附近，一定会有几处环境和菜品都不错的中高档饭店；写字楼密集区，快餐多，吃饱容易吃好难；学校附近，饭菜价格明显便宜，味道则不够精细。城市里的老居民区，新店多不靠谱，老店则不靠菜谱，跟着熟客点就行，肯定有一两个拿手菜，是别处无法超越的。
接上地气的饭店，饭菜才会有锅气。锅气，据作家阿城解释，是指端到桌子上的菜的热乎程度。我理解的则要更玄幻一些，就是吃菜时，能感受到猛火、爆炒的焦香，甚至可以脑补出厨师学校的电视广告画面。美国华裔女作家杨玉华，专门写过《锅气》一书，90岁的父亲曾经告诉她，中菜的精髓都体现在锅气上。
锅气，需要空间，温度，更需要厨师的热情。没有锅气的菜，都仿佛是微波炉里转出来的，摆盘再精致，就算放上冒着干冰，让菜品看上去腾云驾雾，增的也只是妖气，绝非锅气。
寻一家有锅气的饭店不易。在北京，有几家烤鸭和涮肉还是不错的，虽不如全聚德和东来顺的名气大，味道却好很多。在吃上，中国所谓的百年老字号并不值得信赖，传承都是断了的。今天所有的美味，都来自改革开放后开的饭馆。能持续经营二三十年，就已经是老字号了，值得一吃，地气和锅气都差不了。
比如北京翠花胡同的悦宾饭馆，是改革开放后的第一家个体餐馆。1980年9月30日开业，一直到今天。去年冬天我们去了一次，没对哪道菜留下深刻印象，但都不难吃。
我还真不知道济南有没有开了这么久的个体饭店？中间换了招牌的老字号不算，一时想不起来。倒是有一些从当年的国营饭店里出来的老厨师，自己在家开的私房菜馆子，是相当不错的。有次我打听到一处，能做濒临失传的传统鲁菜燎肉，约几名好友过去，路远地偏，他们拐外抹角赶到，说幸好人来的多，否则结束后代驾恐怕不敢过来。
那次点了一桌菜，无不吃得干干净净，有几个菜还要了双份。菜单上并没有燎肉，给老板兼厨师专门报了来意，他点点头，说，等着。过了一会，服务员进来，说快去厨房看吧，开始燎肉了。
于是，看到这一幕：老厨师颠着大勺，火忽然着起，又忽然灭掉，反复数次，肉已熟，外微焦，里极嫩，锅气弥漫。
据说，燎肉的最高境界是不放肉，以黄瓜片代替，能把薄薄的黄瓜片燎出肉味。这比撩妹的技术含量高多了。
通常，兼具地气和锅气的饭店，都是有脾气的。去之前要考虑好，什么环境和服务，必须自动忽略。比如济南经七纬五附近有一私房菜馆，油炸掌中宝一绝，我每去必点两盘。负责点菜的老板娘还不太开心，说你点多了吃不了，吃完再说。我看桌上没有烟灰缸，以为不能抽烟，见邻桌抽，就问老板娘要烟灰缸，老板娘白了我一眼：弹地上就行。
按照这个逻辑，我发现凡有脾气的饭店，差不多也都有地气和锅气。而且，饭店越小，脾气越大，就一定越美味。前些天去北京参加一个大运河主题的活动，在通州结束后，离回济南的高铁还有两个来小时，馋虫立刻生出，就问询当地的工作人员，附近有什么好吃的？他们告诉我有家肉饼不错。我打开手机开了导航，上车就让送站的司机先带我去这里。
一进门，发现类似过去国营饭店的窗口前，有几个人在排队，称肉、夹饼的服务员一脸冷漠地说，只收现金，不能用微信和支付宝。
前面两人掏了半天兜，悻悻地走开了。我满心欢喜，从包里扒拉出仅有的三十块现金递过去：两个饼，剩下的钱全夹上肉。
服务员说，你带走吗？
我说，对。
她说，要塑料袋吗？
我说，对。
她说，一毛。
我说，可我没现金了啊？
她不说话，看着我摇头。
我捧着两个夹满肉的烧饼离开的这家店，心中悲喜交集。
这些年，越来越不爱去饭店吃饭，和越来越不愿去影院看电影一样。时间成本高，交通成本也高，关键是吃一顿好饭很难，找不到酒足饭饱后应有的熨帖，那种美好的满足感是伴着地气和锅气升华出来的。所以，为了地气和锅气，宁愿忍一忍脾气。
