中华美味的七律诗，金鼎烹羊荷香脍鱼
中华美味的七律诗，金鼎烹羊荷香脍鱼至于这些粮食的食用方法，白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，差不多跟现在新疆的馕以及中原演化成的芝麻烧饼一样。 一般来说，唐人的主要粮食作物有：王维在“蒸藜炊黍饷东菑”提到的黍（黄米），元稹“千钟菽粟长牵漕”提到的在菽（豆）粟（小米），李颀的“麦熟雉鸣长秋稼”、杜甫的“大麦干枯小麦黄”、白居易“月明荞麦花如雪”、齐己“侵井青纤燕麦长”等麦类，杜甫在“夜雨翦春韭，新炊间黄粱”说到的粱（高粱）。 杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。李商隐用“粥香饧白杏花天”来描述喝粥的场景，韦应物在《清明日忆诸弟》中回忆起之前生活时写道：杏粥犹堪食，榆羹已稍煎。简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧（麦芽糖）。 云母粥。
每逢佳节胖三斤，猪年的开头节日过完了，日益丰富的食材，让舌尖上的中国到处都有寻求美食的吃货，那么当我们回到唐朝，当诗人变身吃货，那些原本普通的美食，在诗人的笔下是否也变得诗意万千?今天，当我们重读这些优美的诗句时，是该从饮食文化中探究诗词，还是该在诗中体会美食滋味?
今朝春气寒，杏花香麦粥
冬天早上起来，我们先喝碗粥去去寒气。王维老年时候最爱喝粥，有诗为证：老年方爱粥，卒岁且无衣。白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。” 柳宗元《田家三首》：今年幸少丰，无厌饘与粥。再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。那时候粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。随便举几个：
胡麻粥（芝麻粥）。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，白居易的“饥闻麻粥香，渴觉云汤美”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥（芝麻粥）。
寒食麦粥。寒食节的时候，唐朝公务员们的食谱里有寒食麦粥。柳中庸在寒食节中写了一首《寒食戏赠》，其中写道：杏花香麦粥，柳絮伴秋千。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。
杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。李商隐用“粥香饧白杏花天”来描述喝粥的场景，韦应物在《清明日忆诸弟》中回忆起之前生活时写道：杏粥犹堪食，榆羹已稍煎。简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧（麦芽糖）。
云母粥。白居易在《晨兴》说到：何以解宿斋，一杯云母粥。古人相信常食云母可以除病养生，所以在粥里添加云母粉食用。
麦稻两相好，汤饼或冷淘
早餐对付过去了，吃点什么主食呢？
一般来说，唐人的主要粮食作物有：王维在“蒸藜炊黍饷东菑”提到的黍（黄米），元稹“千钟菽粟长牵漕”提到的在菽（豆）粟（小米），李颀的“麦熟雉鸣长秋稼”、杜甫的“大麦干枯小麦黄”、白居易“月明荞麦花如雪”、齐己“侵井青纤燕麦长”等麦类，杜甫在“夜雨翦春韭，新炊间黄粱”说到的粱（高粱）。
至于这些粮食的食用方法，白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，差不多跟现在新疆的馕以及中原演化成的芝麻烧饼一样。
除胡饼外，还有两种也是现在常见的食物，叫做汤饼，其实就是现在面条一类的东西，与之相对的叫做冷淘，今天被称作冷面、凉面。唐朝规定夏日朝会燕飨，皇家御厨制作的食物中即有此味。可见是宫廷做法。
杜甫曾经做一首诗《槐叶冷淘》详细描绘了冷面的做法和食用：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
大概就是把青嫩的槐叶捣汁和面，做成面条，煮熟后放入冷水中浸泡，碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦，然后捞出以熟油浇拌，佐以调料，作为消暑食物。 “经齿冷于雪，劝人投此珠”，这两句是形容冷面是很凉的。现在陕西面系中还有一种蔬菜面，估计就是此类面食的做法。我们现代人在夏天的时候也经常会将煮好的面放入冷水中祛温之后再吃。汤饼和冷淘这两种食物南北方都有，比较普遍，夏天吃冷淘，冬天吃汤饼。李颀有首诗就是说的汤饼，“菊花辟恶酒 汤饼茱萸香”，菊花能让劣酒变好，汤饼加入茱萸后就有香味。
北方吃面，那么南方呢？有一种乌米饭：陆龟蒙《四月十五日道室书事寄袭美》：乌饭新炊芼臛香，道家斋日以为常。杜甫《赠李白》诗云：“岂无青精饭，令我颜色好。”此类食品也就是今天的蒸饭。现在江浙地区依旧有乌米饭的做法，两年前我曾亲自尝了一下，味道果然与众不同。
金鼎正烹羊，美酒炙肥牛
说完主食，再来说说肉类。由于疆域广阔，民族众多，特别是游牧民族的迁入，他们喜欢吃羊的习俗也在中原流行起来，特别是在中原及北方，很多胡姬酒肆里头提供羊肉。比如贺朝《赠酒店胡姬》写道：玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。元稹也喜欢吃羊肉：炰鳖那胜羜，烹鯄只似鲈。这个羜是指五个月大小的羊。看来诗人对食材的要求很高。虽然牛在那个农耕时代是不允许随意宰杀的，但也不会被吃货放过。韩愈在诗中写道：问胡不归良有由，美酒倾水炙肥牛。李白在将进酒里大唱：烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。元稹在《田家词》中也有提到：一日官军收海服，驱牛驾车食牛肉。而西北边疆的军人们更是粗狂了，岑参在《酒泉太守席上醉后作》提到：浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。李贺的“酪瓶倒尽将羊炙”， 李日新的“更有台中牛肉炙”。看来在古代羊肉烹，牛肉炙，在现代喝羊汤，吃烤串烤牛排，吃法都差不多。
而南方地区更多的是吃鱼，鱼的种类繁多，但是做法可就不多了，基本上就是脍，鱼鲙，就是生鱼片。比如刘长卿《颍川留别司仓李万》提到：荷香陂水脍鲈鱼。脍品由来已久，到唐朝后，脍品就像现在的生鱼在日本一样，常见的很，但不庸俗。现在日本的刺身在各个地方大火特火，其实不管是日本刺身还是唐朝的脍品，都对厨师有很高的要求，如诗中“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”一句，“无声细下”就是指刀法，“碎雪”指鱼肉鲜嫩。杜甫关于写脍品的诗句还有很多，如 “鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”等等，而且大多都提到刀工的问题，可见对其重视。而对于佐食鱼脍的配料，除了现在我们常配的芥末，如白居易有诗曰：“鱼脍芥酱调”，还有用橘和橙相配，如王昌龄诗中所说“青鱼雪落鲙橙齑”及岑参的“砧净红鲙落，袖香朱橘团”，估计这是为了让这生鱼片吃起来更为酸爽，同时去去腥也是可以的。看来唐朝人还真是会吃。
杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，详细记载了脍的过程：
姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。
河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。
偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。
这就是这种食物的做法，吃法，甚至连吃鱼时节，凿冰抓鱼都写了出来。看来杜甫虽然中年之后颠沛流离，但却是一个实打实的吃货。你看，他又在另外一首诗里记载了不折不扣的一个大吃货的形象！外说一句，鲤鱼在唐朝也是被禁止食用的，因为鲤同李，算作国姓鱼，李唐王朝也是与鲤鱼一跃化龙相似，当时饲养鲤鱼成为流行。
新鲜的肉放久了，会变质，所以古人会用调料腌制，风干等方法，做出脯肉，腊肉，鲊肉来进行保存，这类食物也是唐朝最普遍的肉食，比如王建在诗中提到的“蒲鲊除青叶，芹齑带紫芽”，白居易的“就荷叶上包鱼鲊”，“佐以脯醢味，间之椒薤芳”，还有李频的“石斑鱼鲊香冲鼻”，都描述了肉类的保存方法，现在我们也吃腊肉，腊肠，肉干。道理是一样的。
香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎光吃肉类可不健康，我们要讲究荤素搭配，咱再来看唐人最常采食的蔬菜：莼、薇、荠、茄、苋、菰、芹等。
荠菜
莼菜又称为水葵，生长于江南地区，春夏采食，唐朝以江浙一带的莼菜最为出名。贺知章《答朝士》诗云：镜湖莼菜乱如丝，乡曲近来佳此味。钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云：桔花低客舍，莼菜绕归舟。皮日休在《西塞山泊渔家》写道：雨来莼菜流船滑。都可反映莼菜生长的茂盛。莼菜滑肉可口，江浙一带将其作为佐饭的必备之物。杜甫有诗写道：强饭莼添滑，端居茗续煎。白居易也在《想东游五十韵》记载：莼丝滑且柔，饱餐为日计。将莼菜烹制为羹，便成为美味佳肴，刘禹锡在《历阳书事七十韵》中写道：一钟菰葑米，千里水葵羹。张志和的渔歌子也对此进行描述：松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。储光羲在《采菱词》：饭稻以终日，羹莼将永年。都是唐朝对美食莼菜的写照。
蕨菜，李白在《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴。抚之潸然感怀》谈到：昔在南阳城，唯餐独山蕨。李郢在《春日题山家》写有：依冈寻紫蕨，挽树得青梅。嫩茶重搅绿，新酒略炊醅。 张九龄在《在郡秋怀二首》中写道：采厥南山岑。王维、徐延寿等也都在诗里描述了采蕨做蔬菜的景象。唐人常在春夏之交时节到山林里采集蕨菜嫩芽。如今我们也把蕨菜作为一种美食，有种蕨根粉，可以用红油拌食。
薇，一种类蕨野菜，现代学名紫萁，储光羲在《吃茗粥作》里写道：淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。钱起在《夕发箭场岩下作》写道：每食惭薇蕨。厉玄写有《送顾非熊及第归茅山》采薇留客饮。温庭筠的“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻”以及王绩的“相顾无相识，长歌怀采薇”，这里可能写的就是一种类蕨蔬菜。
荠，即荠菜，现在我们一直食用，可以用水焯一下拌食。高力士在巫州时看到荠菜后，曾作诗“两京称斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味应不改”，这首诗不只说明了荠菜在北方属于市场上的常见蔬菜，而且也表明岭南周边与北方地区对于蔬菜的认同有很大区别。卿云《秋日江居闲咏》方医故疾，挑荠备中餐。都说明唐人已经将荠菜作为蔬菜日常食用。
茄、菰、苋等，白居易《相和歌辞·短歌行二首》藜茄才充腹。柳宗元也写道：香饭舂菰米，珍蔬折五茄。王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”、“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹”以及“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎。”中提到的菰米就是现在的茭白，此外韩愈有诗说“三年国子师，肠肚习藜苋”的苋菜，杜甫的“香芹碧涧羹”提到的芹菜，以及白居易提到的“留薤为春菜”薤菜， 韦庄提到“水甑朝蒸紫芋香”的芋头，王延彬诗中“自煮新抽竹笋羹”的竹笋等等食物。
融雪煎香茗，调酥煮乳糜最后，唐朝人吃饭，还喜欢搭配点心、饮料和果品，杜甫喝过“茗饮蔗浆携所有”蔗浆，这蔗浆是将甘蔗进行压榨、晾晒、煎熬做成浓缩的舔浆，唐人称之为蔗浆。宫廷还会将大量的蔗浆放入冰窖以备夏日制作甜点。于是，上档次的甜点都是靠浇上蔗浆形成，比如王维吃过的“蔗浆菰米饭”
。
刘禹锡在“羊酪不嫌膻”提到了羊酪，韩翃在“楚酪沃雕胡，湘羹糁香饵”也提及了酪，说明唐人已经大量不分地域的食用奶酪了。这时的酪是未风干的鲜奶酪，类似于现在的酸奶，和凝用“含笑试弹红蕊调，君王宣赐酪樱桃”来表达受到的恩赐，这个酪樱桃是一种特殊的吃法，把奶酪浇在鲜嫩的樱桃上，以鲜奶酪的醇香滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再浇上琥珀色的冰冻蔗浆，其口感之美，可想而知。
白居易用“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”的诗句来描述一觉睡到自然醒后，起身烹制饮品的景象。还是和凝，用“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看”的诗句描述了酥的的食用过程。一个“点”字描绘了当时的情景：将酥微热近乎融化，然后拿在手里向暖金盘里点滴，一边点一点做出各式造型，造型完毕经冷却定型，仿佛是如今想蛋糕上挤奶油进行花式造型的动作。
至于水果，那就多了去了。韩偓在生病的时候“病起乍尝新橘柚”、杜牧特别出名的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”提到荔枝，杜甫的“枇杷树树香”、白居易的“樱桃欲熟笋应生” “枣赤梨红稻穗黄”都是当时常见的果品。
其实总体来说，大唐盛世的人们虽然没有今天的吃货幸福， 但是他们吃起来讲究食不厌精脍不厌细。杜甫在《丽人行》里描述了许多山珍海味：
紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。
犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。
黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。
紫驼之峰：即驼峰，是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”；素鳞：指白鳞鱼；犀筯：犀牛角作的筷子。这排场，可是普通老百姓无福消受的咯。
