食品中蔗糖酯浓度一般是多少（蔗糖酯为何是面包）

食品中蔗糖酯浓度一般是多少（蔗糖酯为何是面包）蔗糖单酯的HLB值为10~16，亲水性强;单酯含量高则亲水性强，反之则亲油性强。故调节单酯与多酯的比例可产生不同HLB值系列蔗糖酯。蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称 SE。是一种高效而安全的乳化剂。蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与食用脂肪酸的酯类，通常由单酯和二酯的混合物组成。蔗糖分子8个OH-亲水基，可连接1~8个脂肪酸， 脂肪酸的碳链部分为亲油基。所用的脂肪酸有硬用的添加剂脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为黏稠树脂状)。

蔗糖酯为何是面包、馒头、面条、油条等面点面食的明星乳化剂？

面点面食与焙烤食品 明星乳化剂 蔗糖酯：

首发|杜德春

蔗糖脂肪酸酯(Sucrose esters of fot tyacids）

蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称 SE。

是一种高效而安全的乳化剂。蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与食用脂肪酸的酯类，通常由单酯和二酯的混合物组成。

蔗糖分子8个OH-亲水基，可连接1~8个脂肪酸， 脂肪酸的碳链部分为亲油基。所用的脂肪酸有硬用的添加剂脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为黏稠树脂状)。

单酯含量高则亲水性强，反之则亲油性强。故调节单酯与多酯的比例可产生不同HLB值系列蔗糖酯。

蔗糖单酯的HLB值为10~16，亲水性强;

二酯为7~10三酯为3~7；

多酯为1。

HLB值越低，亲油性越强。

1.性状

蔗糖脂肪酸酯由于其脂肪酸种类和酯化程度不同，可为白色至微黄色粉末，蜡样块状或无色至微黄色稠厚凝胶。

无臭或微臭(未反应的脂肪酸臭味)。软化点50-70℃，一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。微溶于水，溶于乙醇，单酯溶于温水，双酯难溶于水。

有表面活性，能减小表面张力。水溶液有黏性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。有旋光性。HLB值3~15。单酯含量越多，则 HLB 值越高，亲水性越强。表1-3-2列出几种蔗糖酯的单酯含量与HLB值的关系。

2.质量指标

GB8272《蔗糖脂肪酸酯》规定的质量指标:酸值(KOH)<5.0mg/g，二甲基甲酰胺≤0.005%，砷(以As计)<0.0001%，重金属(以Pb计)<0.002%，游离糖(以蔗糖计)≤10.0%，水分<4.0%，灰分1.5%。

GB10617-《蔗糖脂肪酸酯(丙二醇法)》规定的质量指标:酸值(KOH)6mg/g，游离蔗糖<5%，干燥减重≤4%，灰分≤2%，砷(以As计)<0.0002%，重金属(以Pb计)≤0.002%，二甲基甲酰胺检不出。

3.用途

蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品;用做面包、蛋糕、馒头、面条、月饼、馅料、粽子面点面食或焙烤食品的防老化剂，防止泡沫、馅中砂糖结晶;在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。具有抗菌、保鲜作用，热值低。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂可用于面包中，最大使用量为1g/kg;用于乳化天然色素的最大使用量为克/kg（最新国标）。

蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60~80℃搅拌溶解;亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。

蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于118的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为0%国标。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春；

面点面食工艺技术首席工程师博士杜德春。