肿瘤患者不宜吃哪些食物（保障肿瘤患者饮食健康）

肿瘤患者不宜吃哪些食物（保障肿瘤患者饮食健康）谷氨酸钠经过100°C的加热也不会产生很大的变化，只有在超过120°C的温度下，长时间加热才会生成焦谷氨酸钠。然而，焦谷氨酸是一种存在于人类脑脊液、大脑内的物质，目前也无证据表明焦谷氨酸钠对人体有害[1]。这个说法靠谱吗？一点都不靠谱！蚝油的配料表 图片来源：觅健大家仔细看蚝油的配料表就可以发现，“谷氨酸钠”这一成分也“名列前茅”。而坊间传言说蚝油一点都不能吃，就是因为蚝油中含有谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠则被认为是致癌物。

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蚝油已经成为了家庭必备的烧菜好帮手，每次烹调时放上少许就能大大增加菜肴的鲜美程度。但是在最近，常常会发现“吃蚝油致癌”“不能再吃蚝油了，不健康”等传言在朋友圈出没。

那么蚝油吃多了致癌，是真的吗？

一、揭秘蚝油成分

首先，让我们来看看蚝油的成分和制作过程。

传统蚝油在对其进行制作的时候，是通过生蚝不断熬煮、并取其汁，再浓缩以后得到的。现在我们所能吃到的蚝油，与传统蚝油进行对比的时候，还添加了食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等配料和食品添加剂，这会使其味道变得更鲜美。

蚝油的配料表 图片来源：觅健

二、蚝油到底会不会致癌？

大家仔细看蚝油的配料表就可以发现，“谷氨酸钠”这一成分也“名列前茅”。

而坊间传言说蚝油一点都不能吃，就是因为蚝油中含有谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠则被认为是致癌物。

这个说法靠谱吗？一点都不靠谱！

谷氨酸钠经过100°C的加热也不会产生很大的变化，只有在超过120°C的温度下，长时间加热才会生成焦谷氨酸钠。然而，焦谷氨酸是一种存在于人类脑脊液、大脑内的物质，目前也无证据表明焦谷氨酸钠对人体有害[1]。

所以，尽管日常炒菜的温度一般是120度到170度左右，会产生一定的焦谷氨酸钠，但是“蚝油加热后有害”这一说法是完全站不住脚的。

不过由于焦谷氨酸钠不具有 “鲜味”，所以烹饪时加入蚝油后，不建议长时间加热。

三、使用蚝油小贴士

虽然蚝油不致癌，但是在使用过程中还是有注意事项的。

① 注意冷藏放置

蚝油含有18种以上氨基酸，还有多种矿物质微量元素，如果开盖后长时间在常温下存放，就很容易发生氧化分解，为环境中的微生物提供优良的繁衍条件，从而变成细菌和微生物的培养皿。

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所以在蚝油开盖后，应该按照外包装上的说明，放入4度冰箱冷藏，而不能随便放在室温条件下，更不要放在高温的锅炉旁边。

还有就是尽量选择小瓶装的买，毕竟小瓶装可以很快吃完，避免了长期储存发生变质的可能。

② 使用前观察是否变质

在每次使用前，都要先观察一下蚝油有没有变质。如果发现蚝油从一开始的黏稠状态变成稀的了，很容易倒出来，就说明变质了，最好扔掉。

③ 烹调时最后放入

在烧菜时，如果过早加入蚝油，使其长时间处于高温下，就会使蚝油中的谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，失去了原本的鲜味。所以，蚝油应该在菜肴起锅前加入。

④ 用量适中

很多人认为蚝油是提鲜调料品，因为在一道菜中蚝油加得越多，菜的味道就会越鲜，越好吃！其实，这是一个误区。

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不管用什么调味品，都是讲究一个量，蚝油中盐的含量不低，过量加入蚝油，会使菜肴咸味变重。如果我们常吃太咸的菜，对身体是没有好处的。

⑤ 避免蚝油和太多调味品一起用

炒菜时如果使用过多的调料，比如说辣椒，酱油，味精，白糖等，会使蚝油起不到提鲜作用。

04、除了蚝油，这些调味品也需注意

1、鱼露

鱼露又称鱼酱油、胰油，味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。鱼露的用法和酱油基本相同，具有提鲜、调味的作用。

鱼露一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

注意事项

①鱼露应置于避光阴凉处保存，贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用。使用过程中，开启后应低温冷藏。

②要选择透明清澈、气香味浓、不发黑、呈现橙黄色、棕红色或琥珀色的鱼露，如果是呈乳状浑浊，则属于不太好的鱼露。

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2、味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，在烹饪时少量使用能够使食物更加鲜美，是很多人做饭时的必用调料。

注意事项

①对酸性菜肴，如：糖醋、醋菜、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

②拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

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3、鸡精

鸡精作为非常常见的一款调味品，同样含有谷氨酸钠，在烧菜时放入少许鸡精，也能够给菜肴增色不少。

注意事项

①避免高温加热。同味精、蚝油一样，使用鸡精时要避免长时间高温加热。

②鸡精中含有盐。鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前要适量加盐。另外，由于鸡精中含有盐，其吸湿性强。所以，保存鸡精的时候要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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END

虽然辟谣了蚝油不会致癌，但是倘若人一天食用超过19g的谷氨酸钠 (食盐为6g)时，便摄入的过量了钠离子，所以大家在日常使用这些调味品时一定要注意量的问题，适量使用，才能使菜肴又美味又健康哦！

责任编辑：妇科肿瘤互助君

图片来源：摄图网

参考文献：

[1]金禛 刘炳华.谷氨酸钠发展史及其教育价值[J].化学教育(中英文) 2020 41(15):94-98.DOI:10.13884/j.1003-3807hxjy.2019010184.