酵母发面的危害（酵母致癌常吃馒头）
酵母发面的危害（酵母致癌常吃馒头）用途非常广泛的酵母，近日却有大量关于它的传言出现，其中最为常见的是酵母发酵的食物食用后会威胁健康，会诱发胃病、痛风发生。酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，是一种生物性膨松剂。将酵母放入面粉内后，在适宜的温度下会产生酵母菌，并大量的繁殖、分解淀粉，让蛋白质链生成，吸收面团内的糖分作为养分，最终产生大量的二氧化碳、酒精让面发起来。没想到的是，妈妈只是嘴上答应，该用的酵母还是没少用，这次正好被小丽“抓”到在用酵母发酵面粉，当下小丽就急了，跟妈妈嚷嚷了起来。妈妈十分不以为意，内心觉得现在的年轻人真是听风就是雨的，天天这也不能吃那也不能吃，吃了一辈子这不也好好的？妈妈的言论把小丽气得够呛，但是她却无计可施……到底酵母有没有像小丽说的那么“不堪”，会威胁健康，甚至会引起癌症发生呢？跟随小妙一起来具体了解。
“妈，不是跟你说了，这酵母致癌，你怎么还放啊！”
“我们东北人，谁家做包子馒头不放酵母，也没见谁得癌症啊，就你大惊小怪。”
小丽前阵子在网络上看到一篇文章，文章中有理有据的指出酵母的“多宗罪”，其中包括诱发胃病、痛风等，甚至会诱发癌症发生。
看完文章后，小丽感觉十分害怕，妈妈时不时会在家里会用酵母发酵馒头、包子，感觉自己离这些疾病非常近。当天回家后她就跟妈妈说了这件事，并告诉她以后可不别再用酵母了，妈妈一口就答应下了，小丽这才放下心来。
没想到的是，妈妈只是嘴上答应，该用的酵母还是没少用，这次正好被小丽“抓”到在用酵母发酵面粉，当下小丽就急了，跟妈妈嚷嚷了起来。
妈妈十分不以为意，内心觉得现在的年轻人真是听风就是雨的，天天这也不能吃那也不能吃，吃了一辈子这不也好好的？妈妈的言论把小丽气得够呛，但是她却无计可施……
到底酵母有没有像小丽说的那么“不堪”，会威胁健康，甚至会引起癌症发生呢？跟随小妙一起来具体了解。
酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，是一种生物性膨松剂。将酵母放入面粉内后，在适宜的温度下会产生酵母菌，并大量的繁殖、分解淀粉，让蛋白质链生成，吸收面团内的糖分作为养分，最终产生大量的二氧化碳、酒精让面发起来。
用途非常广泛的酵母，近日却有大量关于它的传言出现，其中最为常见的是酵母发酵的食物食用后会威胁健康，会诱发胃病、痛风发生。
事实上，这两个说法都站不住脚。酵母会伤胃的说法主要来源于发酵过程中产生的二氧化碳，二氧化碳产生需要严格的条件。温度需要保持在20~30°C最好，一旦温度超过47°C，酵母就会被高温杀死，自然也不会继续发酵产生二氧化碳。换言之，蒸熟的酵母发酵食品其内里并不含有二氧化碳，伤胃的说法自然也不存在了。
再来说说酵母会导致尿酸升高的说法，坊间传闻酵母是个高嘌呤食物，对于本身尿酸高的人特别不友好。
的确，100g的酵母内嘌呤含量为559mg，是个嘌呤很高的食物。但是我们没吃使用酵母的量完全达不到100g，一包5g的酵母大约可发面1kg左右，这些面可以做成非常多的馒头。以每餐主食摄入量100g计算，其内里含有的嘌呤几乎可以忽略不计，根本无需担心会影响体内的尿酸水平，日常可以放心食用。
有传言称，刚出炉的面包内含有大量的酵母，在此时直接食用会导致身体摄入大量的致癌物。在面包温度降至40°C之后，酵母的作用才会停止，此时才能安心食用。
酵母属于膨松剂的一种，在面包制作过程中的作用仅限于发面，烤面包的温度往往会达到200°C以上，在这个温度下酵母早就死光了，何来的致癌一说？再加上酵母本身就不致癌，目前没有任何证据表明癌症的发生和酵母之间有直接联系。
另外，如若面包内存在致癌物的话，即便是温度下降到40°C以下，致癌物也依然会存在，这个传言本身就是自相矛盾的，不要因为听信谣言而给生活带来一些不必要的影响。
在生活中，有些人会纠结到底是用小苏打发面好还是酵母发面好，上网一查说小苏打好的也有，酵母好的也有，看的脑袋都大了。别急，小妙这就为你来解答。
一般来说，这两种物质都可以发酵面团，一般建议制作馒头、包子等无添加、糖分不高的食物时用酵母，而制作高糖分、高油脂的蛋糕点心类食物则选择小苏打。因为过量的糖分、油脂容易抑制酵母菌的活性，很可能会无法达到满意的蓬松效果。
相对来说，日常发面更推荐酵母。因为小苏打属于化学膨松剂，适量食用也不会危害健康，但是它有碱味，会发黄，面粉中的一些B族维生素也会被破坏掉，从而导致面粉营养价值降低。而酵母却可以提升面团的营养价值。因为酵母本身含有蛋白质、B族维生素、钙、锌等元素，能保护面粉中的维生素。
日常想要健康的使用酵母，一定要做好这三点。
首先，酵母要选择正规厂家生产的，避免购买到一些三无产品。建议一些没有经常使用酵母的家庭，选购时以小包装为主，避免开封后太久酵母变质；
其次，酵母在使用时最好先用温水化开，这样做可以让酵母的活性最大程度激发，对于后续的发酵有好处。在发酵面粉的过程中，可以适当的增加面团的醒发时间，让面团中的多孔结构变多一些，面制品也会变得更加紧实，可以一定程度降低面制品的升糖指数，食用后不会导致血糖波动过大；
最后，面粉和酵母的比例应该为1：0.5%，发酵到面团戳下去有蜂窝状即可，不要过度的发酵，过度发酵会导致面团变质发酸。
酵母是一种安全又富含营养素的物质，它不仅是发面的好帮手，在食品工业中它也发挥着卓越的价值。在正确使用的前提下不会给健康带来额外威胁，不用过于担心会有治病、致癌风险。
参考资料：
[1]《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.科普中国.2021-11-09
[2]《经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了》.科普中国.2022-03-22
[3]《“刚烤的面包不能吃”，真的有科学依据吗？》.果壳.2015-10-22
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