广味腊肠的做法和配方（厨师长用了20年的广味腊肠配方给你）

广味腊肠的做法和配方（厨师长用了20年的广味腊肠配方给你）胡椒粉5克生抽200克盐30克冰糖150克白酒30克

香肠在四川地区大多以麻辣味为主，随着口味的变化和餐饮市场的多元发展，人们都吃是越来越讲究了，除了美味还要新奇，就像在麻辣味的刺激过后人们总想来点清淡爽口的泡菜解腻养胃。因此借鉴了广东的香肠入口甜咸特点再结合四川人的口味偏好，调制出了甜度稍底，咸鲜回甜的川式“广味香肠”。成菜后色泽红亮，晶体透明，滋补鲜香，咸厨师长用了20年的广味腊肠配方交给你，看了流口水，即卫生又健康鲜回甜。

准备材料

猪前夹肉5000克

肠衣8米

盐30克

冰糖150克

白酒30克

生抽200克

胡椒粉5克

十三香20克

做法步骤

1.前夹肉去皮，改刀成长6厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的肉片放入盆中，将白酒倒入肉片中拌匀。

2.把冰糖压成细碎末与盐，十三香，生抽，白胡椒粉一起倒入盆中与肉片搅拌均匀至盐糖溶化。

3.取灌肠机，把肠衣一头固定在灌肠机口，另一头用绳子扎紧。慢慢的把拌好的肉灌入肠衣内。

4.每灌入20厘米长就用绳子扎起来一段，以此类推，逐一将肉片灌完捆好。

5.将灌好的香肠生胚挂于阴凉通风处晾晒3-5天至外表水气干。

6.取下外表风干的香肠生胚用热毛巾将香肠表面的腺体擦干净，改挂于有阳光或通风处晾晒10天左右至干即成腊肠。

7.风干后的腊肠用80℃的水浸泡1小时，清洗干净后再上蒸笼大火蒸30分钟，取出凉透。

8.将腊肠切片装盘即可。

美味秘诀

1.猪肉一定要选新鲜的去皮前夹肉，腊肠以肥瘦各五成的组合最佳，成菜色泽透明，口感滋糯。

2.可根据成菜的要求，地方偏好或个人口味调整盐和糖的比例。

3.猪肉也可依自己口感偏好切成小块或条状。与调味料混合抄拌时要充分拌匀，做好的腊肠的滋味和色泽才最佳。

4.以肠衣灌制的菜品都要控制好灌制的量，过紧容易将肠衣撑破，太松腊肠成型不好看，改刀切片时也容易散。

5.根据此菜的成菜要求与确保地方美食风味和特点，广味腊肠只能风干，不能熏干。

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