什么是正宗的豆腐乳（豆腐乳究竟是人间美味）
什么是正宗的豆腐乳（豆腐乳究竟是人间美味）腐乳的制作过程中经过霉菌发酵，这就让人担心会不会产生黄曲霉毒素，又是否会对肝脏造成损伤的。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养加推崇的健康食品。原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。这都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，证实这些有益菌引起的生物化学反应促使大豆中的蛋白质水解糖分，发酵成乙醇和其他醇类以及形成有机酸合成复杂的物质，让腐乳口感更加细腻。腐乳所产生的臭味是蛋白质分解中产生的，二氧化硫挥发在空气中的结果，所以腐乳闻起来臭，但吃起来却特别香，当然有些人还是比较排斥腐乳的味道。大豆中的亚硝酸盐本身比较低，即便经过长达几个月的发酵也不会含有大量亚硝酸盐，因此不能把腐乳和腌制食物混为一谈。
豆腐乳想必很多人非常熟悉，这是很多家庭会准备的调味品，更是老百姓眼中的“开胃神器”。
腐乳本身是一种健康的食物，但不知从何时起，人们却越来越“讨厌”它。究其根源，主要是近几年传言“腐乳当中含有较高的亚硝酸盐会增加癌症风险，这让人们开始排斥”。
腐乳到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？这一直是比较纠结的话题，下面我们就具体分析，希望您看完之后能够正确对待，不要听信于谣言，更不要盲目摄入某种食物，以免自身健康受到。
豆腐因为带有“腐”和后期腌制工序民间有很多豆腐乳致癌的传言，事实上制作腐乳是以毛霉菌为主，主要包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。
这都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，证实这些有益菌引起的生物化学反应促使大豆中的蛋白质水解糖分，发酵成乙醇和其他醇类以及形成有机酸合成复杂的物质，让腐乳口感更加细腻。
腐乳所产生的臭味是蛋白质分解中产生的，二氧化硫挥发在空气中的结果，所以腐乳闻起来臭，但吃起来却特别香，当然有些人还是比较排斥腐乳的味道。
大豆中的亚硝酸盐本身比较低，即便经过长达几个月的发酵也不会含有大量亚硝酸盐，因此不能把腐乳和腌制食物混为一谈。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养加推崇的健康食品。原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过霉菌发酵，这就让人担心会不会产生黄曲霉毒素，又是否会对肝脏造成损伤的。
腐乳通常是霉菌发酵而成的。在做腐乳腌制的时候，通常会导致腐乳的表面出现一层白毛，而且这些白毛能够有效地促进霉菌的大量繁殖，在霉菌的作用下，能够有效的使腐乳中的蛋白质更容易被人体所吸收。
腐乳在霉菌的作用下，不仅能够有效维持里面所含有的维生素B2和维生素B12，同时里面含有的营养价值也是比较多的，比如铁锌等。
腐乳发酵类型通常分为三种，第1种通常是腌制腐乳，第2种通常是根霉腐乳，第3种是毛霉腐乳。
1、腌制腐乳：在做腌制腐乳的时候，通常需要用豆腐胚加上水煮沸以后放上食用盐进行腌制，然后再将腌制的腐乳放入痰中加上佐料，只要让豆腐进行发酵，就能形成腐乳。
2、根霉腐乳：在做根霉腐乳的时候，通常需要采用耐高温的根霉菌，在将纯净培养后以后，让人工接种在夏天温度比较高的季节生产腐乳，但是跟霉菌丝会比较稀疏，而且颜色会浅，而里面存在的蛋白酶和肽酶活性比较低，在生产腐乳的时候，口感以及色泽方面与毛霉腐乳不同。
3、毛霉腐乳：毛霉腐乳在制作的过程中，将豆腐坯培养毛菌，然后再做成前期的发酵，让白色的菌丝长满在豆腐的，能够有效的形成坚韧的皮膜，能够有效的累积到蛋白酶，然后再放入腌制的坛内发酵。
豆腐乳一般为豆腐加入食用菌发酵制成，虽然豆腐乳在发酵过程中，会出现毛霉，但其一般为白色的毛霉，不会出现黄色的霉。对于黄色的霉，通常是由于豆腐乳出现变质造成。所以在制作腐乳之前，选择的原材料是非常关键的。
豆腐乳是一种常见的食物，是由豆腐发酵而成，可以直接吃，也可以作为调味品来使用，豆腐乳含有丰富的维生素B1、维生素B2、钠以及钙、铁等营养物质，适量的吃一些豆腐乳能够补充身体的营养，还能够提高食欲，大部分人群都可以吃，也可以和大多数水果蔬菜一起吃。
虽然豆腐乳的营养价值比较高，在吃的时候要注意适量，不可以一次性吃过多的豆腐乳，因为豆腐乳中含有的钠非常高，容易导致体内血压以及血脂升高，加重高血压、高血脂的发病几率。
如果患者出现高血压的情况，可以在医生的指导下服用硝苯地平缓释片、吲达帕胺片等药物来治疗，高血脂的患者可以服用辛伐他汀片、阿托伐他汀钙片等药物来缓解，能够改善患者的症状。
但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。 另外，腐乳含盐量普遍较高，高血压、心血管病、肾病患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳和腐乳以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
在这里我们应该知道，制作腐乳是使用的合适的霉菌，如果在制作过程以及储存过程中，染了杂菌腐乳会发生腐败变质。
如果豆腐乳发酸了，表明已经开始变质。腐乳中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低。
