罐头食品会致癌吗（辟谣特工队罐头是垃圾食品）

罐头食品会致癌吗（辟谣特工队罐头是垃圾食品）按照我国《食品添加剂使用国家标准》，绝大部分罐头食品里是没有食品添加剂的，只有很少数的加工肉罐头例如午餐肉，会按照国家标准添加低量的亚硝酸盐，剂量最高限量为20mg/kg，而亚硝酸盐中毒的剂量为0.3g-0.5g，致死量为3g，也就是说，需要短时间内摄入25kg以上的合格午餐肉，才可能导致亚硝酸盐中毒……因此，保质期内正规品牌生产的加工肉罐头，是不足以称为垃圾食品的。现代罐头中的添加剂罐头的保鲜原理罐头的保鲜原理不是通过添加防腐剂以抑制细菌的生长，而是通过高温杀菌后密封储存，让食物在无菌环境中长期保存。巴氏灭菌处理后的食物存放在真空环境的罐头里，无菌无氧，微生物根本没法生长繁殖，食物也就不会腐坏，因此不需要添加防腐剂也能长期保存。总之，罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。以我们最常见的马口铁罐头为例，它的制作过程主要是原料处理、调配、罐装密封抽真空、杀菌、冷却，或无菌罐装，达到商业无菌

罐头装的水果可以用来装饰蛋糕，罐头装的肉类可以用来下火锅，虽然在有了冰箱和冷链，有了外卖和高级速食产品的今天，我们对用罐头来保鲜食品的需求降低，但是罐头还是生活中添彩的一部分。但可能有人会告诫你，罐头装的食物含有大量的防腐剂，是垃圾食品；也可能有养生文章警告你，吃罐头会导致各种疾病，很不健康。事实真的是这样吗？

罐头的起源

事实上，在罐头被发明时，食品防腐剂还未广泛使用。在拿破仑征战四方时，对新鲜蔬菜和水果的需求催生了罐头。由于征战范围过广，长时间生活在船上的海员需要新鲜的蔬菜和水果预防坏血病，前线的士兵需要长时间不腐烂的食品作为军粮。在法国政府使用巨额奖金征求长期贮存食品方法的情况下，经营饯食品的尼古拉夫妇研究出了最早的罐头。在1810年，这项技术获得专利后公开。不久后，英国人彼得研制出铁皮罐，为现在常用铁罐头的始祖。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，表明了食品腐败是细菌所致，于是，罐头工厂采用蒸汽杀菌防腐。现今常见的铝箔包装罐头则在20世纪的美国诞生。

常见的食品防腐剂被广泛使用的时间，总体晚于罐头开始流行的时间。以苯甲酸为例，苯甲酸在1875年被发现了具有抗真菌药力，并用于保存云莓。因此，罐头刚被发明出来时，是没有使用防腐剂以达到长期保鲜的效果的。

罐头的保鲜原理

罐头的保鲜原理不是通过添加防腐剂以抑制细菌的生长，而是通过高温杀菌后密封储存，让食物在无菌环境中长期保存。巴氏灭菌处理后的食物存放在真空环境的罐头里，无菌无氧，微生物根本没法生长繁殖，食物也就不会腐坏，因此不需要添加防腐剂也能长期保存。总之，罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。

以我们最常见的马口铁罐头为例，它的制作过程主要是原料处理、调配、罐装密封抽真空、杀菌、冷却，或无菌罐装，达到商业无菌要求。除了铁罐罐头以外，玻璃罐、软包包装也同样有很好的密封性，防止外界氧气进入引起食物中微生物的生长和繁殖。

现代罐头中的添加剂

按照我国《食品添加剂使用国家标准》，绝大部分罐头食品里是没有食品添加剂的，只有很少数的加工肉罐头例如午餐肉，会按照国家标准添加低量的亚硝酸盐，剂量最高限量为20mg/kg，而亚硝酸盐中毒的剂量为0.3g-0.5g，致死量为3g，也就是说，需要短时间内摄入25kg以上的合格午餐肉，才可能导致亚硝酸盐中毒……因此，保质期内正规品牌生产的加工肉罐头，是不足以称为垃圾食品的。

相比食品添加剂，需要注意的是大部分罐头内的钠和糖的含量。为了顶替部分保鲜作用，有些蔬菜和肉类罐头内会添加大量的盐；大部分水果罐头由糖水煮水果以达到更好的口感，这类罐头水果的含糖量往往比新鲜水果含糖量更高。对此，应当注意罐头的营养成分表，按照成年人每日钠摄入量1000mg-2500mg为标准，控制钠的摄入量，避免钠超标引起的水肿、呕吐、腹泻等情况发生。对于含糖量高的水果罐头，则需要注意糖摄入过多引起的营养不均衡、长痘等问题。

罐头食品的营养价值

罐头还有被人误会的一点：营养价值低，不如新鲜食物有营养。事实上，在中国常用的烹饪方式中，热锅旺油、大火快炒的方式，提供给食物的温度比罐头灭菌温度更高，也比罐头灭菌更为激烈，营养成分流失相对也更高。从某种程度上来说，罐头的营养流失比家庭烹饪还少。在食材的新鲜程度方面，大规模的厂商为了节约运输成本，往往拥有自己的原料基地，原料基地离生产线的距离较近，在食材的运输过程中，营养的流失可能更少，我们去菜市场买的菜，可能经过多次运输才到达你的手中，营养流失可能更多。因此，罐头食品的营养成分遭到的破坏没有想象中那么大。相反，由于罐头的保鲜能力强大，蟹肉罐头、鱼罐头等可以让你在距食材产地较远，或反季节的情况下吃到想吃的食品。

总结

罐头里没有也没必要加入有大量防腐剂，少量罐头会含有食品添加剂，但由于量很少，对人体的影响可以忽略不计。在食用罐头时，与其担心其“添加剂过量”、“营养价值较低”的问题，不如更多考虑其中钠和糖的含量，综合自己的日常饮食与成人每日营养摄入标准考虑食用量。在正确的食用方式下，罐头不仅不是垃圾食品，而且能凭借其良好的保存能力，成为特定情况下补充营养的好选择。虽然如此，除非特殊情况，不建议让罐头完全替代日常饮食。

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参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2015.

[2]周锦云 李宏飞 方琦 张俊.热力杀菌对柑橘罐头中营养物质影响的研究[J].浙江柑橘 2017 34(04):14-20.

[3]中国居民膳食指南[M]. 西藏人民出版社 中国营养学会编 2007

作者 | 苏奕心

编辑 | 邝浩轩

插图 | 邓心仪

音频 | 陈奕伊

初审 | 刘茜子

审核 | 何凌南

终审 | 黄毅