咖啡中含茶碱吗：茶叶中的咖啡碱是什么 它的保健功效

咖啡中含茶碱吗：茶叶中的咖啡碱是什么 它的保健功效与可可、咖啡等植物中的咖啡碱是主要存在于果实和种子中，叶片含量极少的分布情况不同，茶树几乎各个部位都含有咖啡碱，超过99%的咖啡碱存在于叶片中。除叶片外，茶花、茶树茎梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡碱。咖啡碱在茶树新梢的幼嫩芽叶中含量最高。茶树中咖啡碱的分布咖啡碱（Caffeine），又名1 3 7-三甲基黄嘌呤，是一种重要的植物嘌呤碱，不仅帮助植物抵御生物伤害和害虫入侵，还可在一定程度上避免周围其他植物争夺养分。目前已发现的含咖啡碱的植物中，茶树中的含量最高，叶片中的咖啡碱占干重的2%~4%。在咖啡属植物的种子和果实中咖啡碱含量为0.4%~2.4%，在可可树的果实中含量为0.6%~0.8%。1 3 7-三甲基黄嘌呤咖啡碱是一种具有绢丝光泽的晶体物质。作为茶、咖啡及一些功能性饮料中的重要品质成分，咖啡碱成为世界上摄入最广泛的功能性成分之一。

说到咖啡碱，大家是不是条件反射先想到咖啡？

其实有一个不太冷的冷知识，那就是茶叶中的咖啡碱含量要高于咖啡。

至于为什么叫咖啡碱不叫茶叶碱呢？原因也很简单，只是由于咖啡碱最早是在咖啡中发现的，而按照科学界冠名的惯例，“茶叶碱”只能另谋出路咯。

「咖啡碱」是什么？

咖啡碱（Caffeine），又名1 3 7-三甲基黄嘌呤，是一种重要的植物嘌呤碱，不仅帮助植物抵御生物伤害和害虫入侵，还可在一定程度上避免周围其他植物争夺养分。目前已发现的含咖啡碱的植物中，茶树中的含量最高，叶片中的咖啡碱占干重的2%~4%。在咖啡属植物的种子和果实中咖啡碱含量为0.4%~2.4%，在可可树的果实中含量为0.6%~0.8%。

1 3 7-三甲基黄嘌呤

咖啡碱是一种具有绢丝光泽的晶体物质。作为茶、咖啡及一些功能性饮料中的重要品质成分，咖啡碱成为世界上摄入最广泛的功能性成分之一。

茶树中咖啡碱的分布

与可可、咖啡等植物中的咖啡碱是主要存在于果实和种子中，叶片含量极少的分布情况不同，茶树几乎各个部位都含有咖啡碱，超过99%的咖啡碱存在于叶片中。除叶片外，茶花、茶树茎梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡碱。咖啡碱在茶树新梢的幼嫩芽叶中含量最高。

茶树幼苗不同组织中咖啡碱含量（闫振 等. 茶树体内咖啡碱生物代谢研究进展）

影响咖啡碱含量的因素

季节会影响茶叶中咖啡碱含量，夏秋茶的咖啡碱含量要明显低于春茶，因此咖啡碱也可作为判断茶叶品质的重要标准之一。同时品种对茶树体内咖啡碱的含量也有一定影响，常规茶树栽培种的咖啡碱含量较高，但也有一些含量较低或不含咖啡碱的茶树，比如可可茶中咖啡碱含量极低，在福建南部发现的“Hongyacha”中不含咖啡碱。

上图：可可茶；下图：Hongyacha

此外，不同加工方式也会令咖啡碱的含量稍有变化。绿茶、白茶、乌龙茶的加工过程中咖啡碱含量基本保持稳定或有些许降低；而在黑茶加工过程中，茶叶咖啡碱含量呈明显增长趋势。

咖啡碱的滋味特征

咖啡碱是茶叶主要的滋味物质之一，苦味明显，阈值低（500 μmol/L）。温度和pH值会影响咖啡碱的苦味强度且呈负相关关系，在室温25 ℃时，苦味强度最高。EGCG也是茶汤中呈现苦涩味的成分，咖啡碱与 EGCG 混合液的苦味强度，高于单一物质所呈现的苦味，各呈味物质之间的协同赋予了茶汤无与伦比的口感。

除了本身的苦味之外，咖啡碱还能与茶黄素、茶红素以氢键缔合形成络合物，也就是我们常说的“冷后浑”，有利于刺激感、鲜爽度和回甘的提升。在一定浓度范围内，咖啡碱与茶多酚结合对茶汤鲜爽度能起到促进作用，过量后就会转变为苦涩味。研究认为咖啡碱滋味转变的阈值为3.8%~4.5%，茶多酚滋味转变的阈值为20%~24%。