麻辣烫技术去哪里学好（麻辣烫技术函授教程）
麻辣烫技术去哪里学好（麻辣烫技术函授教程）6、花椒 150克，麻椒 100克5、紫草 5克（浸泡两小时）2、姜 100克，葱 100克3、需要浸泡的香料：八角5 克，甘草3 克，山奈3 克，香叶10克，排草 2克，白寇5 克，桂皮 5 克，丁香3 克，栀子3 克，草果 5 克，辛夷2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，千里香 克，枳壳2 克（浸泡两小时）4、辣椒 300克（浸泡两小时）
晚上好；我是小吃技术免费分享； 今天接着发个麻辣烫技术的函授教程..这些教程很多是在我以前从事餐饮的过程花钱买的和整理的，现在免费分享给大家。后期还会有更多更精彩的函授资料公开，将小吃技术免费到底。。。请持续关注。如有侵权；请告知。
正宗四川麻辣烫技术
一、麻辣烫底料配方：
1、牛油2 斤，调和油半斤，猪油1 斤，豆瓣酱500 克，豆豉30克，醪糟100 克，黄酒100 克
2、姜 100克，葱 100克
3、需要浸泡的香料：八角5 克，甘草3 克，山奈3 克，香叶10克，排草 2克，白寇5 克，桂皮 5 克，丁香3 克，栀子3 克，草果 5 克，辛夷2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，千里香 克，枳壳2 克（浸泡两小时）
4、辣椒 300克（浸泡两小时）
5、紫草 5克（浸泡两小时）
6、花椒 150克，麻椒 100克
7、冰糖 10克
二、麻辣烫底料炒制
准备工作：
1 牛油用葱姜走一下，以避免牛膻味太重。
2 冰糖提前拍碎。
3 辣椒剪成段。用水泡两小时。
4 香料3 用水泡两小时。
5 豆豉切成茸
制作方法：
1.炒锅上火入调和油，牛油，猪油烧制七八成热关火，放置四五成热。
2.放入紫草浸入炸出颜色捞出不用。
3.开小火，放入葱姜炸香，捞出不用。
4.放入花椒，麻椒，炸出香味后捞出不用。
5.放入豆瓣酱，豆豉小火熬制，熬到水分半干，锅中没有大气泡为止。
6.放入辣椒段，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。
7.放入泡好的香料，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。
8.熬的水分没有了，放入醪糟、黄酒、冰糖。
熬制过程都用小火，注意要不停搅拌，避免糊锅底。
三.麻辣烫选菜说明
1.1 素菜类:
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐
豆腐皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆
片 油豆腐 年糕 鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等（买粉丝的
时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，
基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2 荤菜类:
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串
菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少
的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得
不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
三、麻辣烫兑汤说明（由于烫菜吃，底料可多可少，一般1:50--100 稀释底料）
1.1 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 装入另外的一个小桶
内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在
汤内的话 对不能吃辣的朋友 吃的时候会受不了;当然假如你能
吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，
汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
1.2 汤混好以后 根据个人口味，在汤内加入适量的盐 再加入味
精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定
要加多，多到相称于我们日常家庭用量的 5 倍以上;当然也有的
朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内 那么你也可
以把这些调料直接加到碗内也可以 但是盐是直接加到汤桶内的
假如不直接加到汤桶内 则烫出的菜会没有什么味道.
一、麻酱的调制
1、需要准备的原料有：芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，食用盐，
味精，鸡精，香油，生抽，耗油，虾油，水适量。
2、以 1 斤麻酱为例，放韭菜花3 克、酱豆腐 3 块，香油 3
克，虾油 6 克，耗油 3 克，生抽 2 克，食用盐鸡精味精适量。
3、加入韭菜花，酱豆腐，搅拌均匀后，放入香油，虾油，
耗油，生抽，盐，味精，鸡精，搅拌均匀即可，将麻酱放入
盆中，加水泄开后就可以了。
四、麻辣烫烫菜说明
1.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
1.2 烫菜时 按照各种菜烫制时间的长短 先后放入烫勺内(一般
不轻易熟的先放 轻易熟的后放)
1.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内
加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前我们做好的）
1.4 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些
假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，
假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上
面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还
有专门辣椒油的熬制方法）。
1.5 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
