西点烘焙的基本知识：凡慕来烘焙教程10
西点烘焙的基本知识：凡慕来烘焙教程101.1、碳酸氢钠。俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度 60℃以上，加热至270℃失去全部二氧化碳，但在潮湿或热空气中能缓缓分解，产气量约 261 毫升/克，pH值 8.3，水溶液呈碱性。目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发醇粉。膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作中的主要添加剂。食品膨松剂根据原料性质、组成，可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类、其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。1.化学膨松剂
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食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量的化学合成物或天然物质的原料。
食品添加剂的种类很多，按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途又可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。
西点中常用的有膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香精、香料、增稠剂等。
膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作中的主要添加剂。
食品膨松剂根据原料性质、组成，可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类、其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
1.化学膨松剂
目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发醇粉。
1.1、碳酸氢钠。俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度 60℃以上，加热至270℃失去全部二氧化碳，但在潮湿或热空气中能缓缓分解，产气量约 261 毫升/克，pH值 8.3，水溶液呈碱性。
碳酸氢钠遇热的反应方程式为∶
碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性，如果使用不当不仅会影响成品口味、还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点，因此，使用时要注意用量。
1.2、碳酸氢铵。俗称食臭粉、臭碱，呈白色粉状结晶，有氨臭味，对热不稳定，在空气中风化，固体在 58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳，产气量约700 毫升/克，易溶于水，稍有吸湿性，pH 值 7.8，水溶液呈弱碱性。
碳酸氢铵遇热的反应方程式为∶
碳酸氢铵分解产生和，两种气体，与碳酸氢钠比产气量大，膨胀力强。如果用量不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
1.3、发酵粉。发酵粉俗称泡达粉、焙粉、发粉，呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。在发酵中主要是酸剂和碱剂相互作用，产生二氧化碳，填充物多选用淀粉，其作用在于延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，同时还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。
由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理而配制的，它的水溶液基本呈中性，消除了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。因此，用发酵粉制作的点心具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点，被广泛用于糕点的制作。
2.生物膨松剂
西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。酵母是单细胞生物，在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速地繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母、液体酵母。
2.1、鲜酵母。鲜酵母又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。含水量在75%以下，发酵力强而均匀。使用前先用温水化开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。
2.2、活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵能力较强。
2.3、即发活性干酵母。它是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，如法国燕牌即发干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点。使用时不需活化，但要注意添加顺序，应在所有原辅料搅拌2~3分钟后再加入即发干酵母。特别注意它不能直接接触冷水，否则会严重影响即发干酵母的活性。
目前，我国市场上的即发活性干酵母有法国、比利时、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资企业生产的梅山牌即发活性干酵母等产品。
面团改良剂主要用于面包的生产。在面包面团中使用，能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
乳化剂又称抗老化剂、发泡剂等。它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中，它一般具有不同程度的发泡和乳化的双重功能，作为发泡剂使用，能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构；作为乳化剂使用，则能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。例如：目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。
食用色素又称着色剂，它是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质也可分天然色素和人工合成色素两大类。
1.食用人工合成色素
食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性，对人体有害。但人工合成的色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。使用时需要严格控制用量。
食用人工合成色素的—般性质
4.1.1、溶解性。水溶性色素的溶解度随温度的升高而增加，随 pH值的降低而降低。在硬度高的水中色素易变成难溶的色素沉淀。
4.1.2、稳定性。稳定性是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响人工合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等。
食用人工合成色素的配色
a.基本色。又称原色，是指能混合成其他一切色彩的色。即红色、黄色、蓝色。在烹饪美学中，食品为五原色，即红色、黄色、绿色、白色、黑色。
b.二次色。又称间色。二次色由两种基本色混合而成，如橙色、绿色、紫色。
c.三次色。又称复色。两间色相加即成三次色。如黄灰色、红灰色。
三原色拼制的不同色谱如下∶
色素溶液的配制应注意以下几点∶
第一，色素溶液浓度为1%～10%；
第二，色素浓度应按每次用量配制；
第三，色素溶剂应选用蒸馏水或冷却后的沸水。
常用的人工合成色素
目前，我国允许使用的人工合成色素有∶ 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
a.苋菜红。为红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性能良好。对氧化还原作用敏感。
b.胭脂红。 为红至深红色粉末，无臭，水溶液呈红色，不溶于油脂。耐光、耐酸性能良好，耐热、耐还原、耐细菌性能较弱。遇碱稍变成褐色。
c.柠檬黄。为橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性能均好，耐氧化性差，遇碱稍变红，还原时褪色。
d.日落黄。为橙色颗粒或粉末状，无臭，0.1%水溶液呈橙黄色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐酸性能极强，遇碱呈红褐色，还原时褪色。
e.靛蓝。 呈蓝色均匀粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色，不溶于油脂。对光、热、酸、碱、氧化均很敏感，耐盐性、耐细菌性能较弱。还原时褪色，着色力好。
我国规定食用人工合成色索的使用量为，苋菜红、胭脂红不超过 0.05 克/千克，柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过 0.01 克/千克。
人工合成色素与天然色素相比，前者的色泽稳定、着色力强、调色容易，价格低廉。但色素大部分属于煤焦油染料，对人体有一定的害处。因此，使用者一定要控制使用量，以确保人体的健康。
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2.食用天然色素
食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。色调比较自然，无毒性，有些天然色素还有营养作用，如胡萝卜素等。但天然色素提取工艺复杂，性质不够稳定，不易着色均匀，不易调色。我国规定使用的天然色素有∶红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。此外，可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。
4.2.1、红曲色素（红曲米）。红曲米为整粒米或不规则的碎米。外表呈棕紫红色。溶于热水、酸及碱溶液，pH值稳定，耐热、耐光性强，对蛋白质的着色性好，一旦着色后经水洗也不褪色。
4.2.2、紫胶色素（紫草色素）。 是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分。为鲜红色粉末，酸性时对热和光稳定，易溶于碱液，易与碱金属以外的金属离子生成沉淀。
4.2.3、胡萝卜素。 广泛存在于动、植物组织中，为红紫色至暗红色的结晶状粉末，稍有特异臭味。对酸、光、氧不稳定，色调在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈红橙色，重金属离子可促使其褪色。
4.2.4、叶绿素。 广泛存在于一切绿色植物中，为有金属光泽的墨绿色粉末，有氨样臭气，水溶液呈蓝绿色，透明、无沉淀，耐光性较强。
4.2.5、焦糖。 又称酱色、糖色。是我国传统的色素之一。外观为红褐色或黑褐色的液体或固体，易溶于水，色调不受 pH值及在空气中过度暴露的影响，但 pH值大于6.0时易发霉。
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3.食用色素的贮存
食用人工合成色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处，若长期保存应装在密封容器中，防止受潮变质。天然食用色素一般存在密封、遮光、阴凉处，不可直接接触铜、铁质容器。
五、香精、香料（Flavoring essence，spice）在西点制作中除使用奶油、巧克力、乳品、蛋品、果酒等含有自然风味的原料外，还往往使用某些香精、香料，以增强或调节点心原有的风味。
香料按不同的来源，可分为天然香料和人工香料。天然香料是植物性香料，人工香料是以石油化工产品为原料经合成反应而得到的化学物质。最常用的天然香料主要是柠檬油、甜橙油、咖啡油和香草枝。人工合成的香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用，直接使用的合成香料有香兰素。
西点中常用的香精有橘子、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等，常用的合成香料是香兰索，对于一些特殊制品往往还使用烹调香料，如茴香、桂皮、豆蔻、胡椒等。
香精、香料广泛地使用于各种糕点、饼干、冰激凌和冷冻甜食中，由于有些合成的香精、香料有毒性，在使用时一定要严格掌握用量，按产品的说明书使用。
增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。
西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。它们在西点中常用于冻甜食以及某些馅料、装饰料的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
6.1、明胶片（吉利丁片）
明胶片也叫吉利丁片，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。它是一种高蛋白、零脂肪的基础原料，用途非常广，可使烘焙产品口感滑腻，富含营养，同时也能解决产品稳定性问题，满足年轻人对即食型食品的要求。明胶片是做慕斯蛋糕的必备原料。
蛋糕店多选展艺的吉利丁片。
6.2、鱼胶粉
鱼胶粉，英文名称gelatin 又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。
6.3、琼脂
琼脂是一种从海藻(麒麟菜、石花菜、江蓠)中提取的多糖体，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。是世界上用途最广泛的海藻胶之一。
琼脂的名字有很多，学名叫琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝等。
琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。
6.4、果胶
果胶是一种多糖，它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。果胶呈白色至黄色粉状，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。
6.5、淀粉
淀粉是高分子碳水化合物，属于多聚葡萄糖。淀粉具有吸附、溶解、糊化、回生、膨胀、凝聚等性能，淀粉在西点制作中的应用，通常用淀粉制作甜品的馅料，例如苹果派馅、慕斯果馅等。
总结：今天学习了膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香料香精、增稠剂等6种食品添加剂，不同的西点制品，不同的工艺选择不同的食品添加剂。虽然是添加剂，有很多天然的，也是必须的，添加到西点制品里，能是西点制品无论从外观上、口感上都起到促进作用。大家千万不要谈“添加剂”色变，正确地使用食品添加剂，制作出好吃又好看的西点制品。
往期回顾：
凡慕来烘焙教程目录
西点的定义、起源、发展概况
常见的西点以及西点术语
西点主要原料、面粉的分类与作用
西点辅助原料、乳制品
下期预告：西点装饰原料、巧克力。
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