小实验里的大学问（小酵母里的大学问）
小实验里的大学问（小酵母里的大学问）塑型，添色，加以打磨。”给葡萄酒的口感和风味酵母带来的风味，远远不止酵母味，而是如同画家在白色的画布上绘画一样，
“品味一杯葡萄酒时，
我们很难辨认出那些香气和风味
究竟是来自酵母菌株，
葡萄品种，年份还是产地。
酵母带来的风味，远远不止酵母味，
而是如同画家
在白色的画布上绘画一样，
给葡萄酒的口感和风味
塑型，添色，加以打磨。”
——葡萄酒作家 Andrew Jefford
酵母菌就像是一个魔术大师，将葡萄汁转变为无比神奇的葡萄酒。
这是一个非常复杂的过程，中间发生了各种生物化学反应。
毫不夸张地说，没有酵母菌就没有葡萄酒！酵母为何有如此大的能耐呢？
酵母有独门本领——将糖分转化为酒精，这个过程我们称之为酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。
酵母的种类繁多，在葡萄酒界，我们所谈的酵母指的是酿酒酵母。
酿酒酵母分为野生酵母和人工酵母。
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酵母菌生理特性
酵母菌（Yeast）是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界。
我们生活中食用的面包、馒头，饮用的啤酒、葡萄酒、酸奶、茶等食品饮料的制作都离不开这些酵母菌。
作为一种单细胞生物，酵母菌早已存在于自然界。在距今3000多年前，人们就开始利用野生酵母菌制作发酵产品。
直到1680年，显微镜的发明人，荷兰营养学家 Anton van leeuwenhoek 在他自己制作的显微镜下发现了酵母菌的存在。
Anton van leeuwenhoek
酵母菌在低水含量的环境下就可以生存。
能耐受的pH值为3.0~7.5（生长最适的 pH 值在4.5~5.0）能耐受冰点到47℃的温度，生长最适温度是20~30℃。
酵母菌最适合生长环境的含糖量在15~20Brix。
另外，酵母菌可利用单糖中的果糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖和双糖中的麦芽糖和蜜二糖。
三糖中的鼠李糖等碳源，可利用铵离子和多种氨基酸作为其生长的氮源，利用磷酸盐和磷酸酯类作为磷源，还有维生素作为其生长的生物素。
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野生酵母
酵母菌属于酿酒酵母属（Saccharomyces），将葡萄汁（葡萄糖和果糖）变成葡萄酒的是其中的酿酒酵母（Saccharomyces Cervisiae）。
葡萄园的土壤、空气、葡萄藤、叶片和葡萄果梗和果皮上都存在着野生酵母。
特别是在葡萄成熟的季节，我们经常可以看到葡萄果粒表面有一层白霜。
白霜里面就含有野生酵母菌群（个别葡萄种植者在葡萄上喷洒农药形成的白色斑状情况除外）。
野生酵母包括克勒克酵母（Kloechera）、梅氏酵母（Metschnikowia）、汉生酵母（Hansenula）、假丝酵母（Candida）和有孢汉生酵母（Hanseniaspora）。
在葡萄园里，这些野生酵母赖以生存的营养物质是葡萄的分泌物。
由于酵母菌生长需要各种营养物质，在酿制贵腐酒时葡萄皮已经严重被贵腐霉菌感染。
这些霉菌可以带给葡萄酒特殊的风味，但也极大地消耗了葡萄中的维生素和矿物质。榨出的葡萄汁中含有的营养成分非常少。
在酿酒过程添加酵母时，也需要同时添加酵母营养剂，以保证发酵过程顺利进行。
人们最初利用葡萄表皮和葡萄酒厂环境中的酵母酿制葡萄酒。
这些酵母菌随着葡萄果皮的破碎进入到葡萄醪中，进行繁殖、发酵。
现在欧洲传统葡萄酒产区仍有少数的酒厂采用自然发酵的方式酿制葡萄酒。
采用这种方式酿制出的葡萄酒，更多地反映了葡萄种植工艺和气候条件。
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商业酵母
在距今200多年，人们将优良的酵母菌株利用微生物方法选育出优良的纯种酵母。
利用人工诱变、基因转化、同宗配合等现代科学技术加以改良制成商业酵母菌。
路易·巴斯德（Louis Pasteur）
现代葡萄酒工艺中，酿酒师通常采用商业酵母菌发酵葡萄酒。
这些商业酵母多以糖蜜和淀粉为原料。
经发酵通风培养酿酒酵母、葡萄汁酵母、贝酵母（S. Bayanus）所制得的具有发酵能力的酵母（食品加工用酵母 GB/T20886-2007）。
“干酵母”，里面也含有9%的水分。
充氮密封包装，在温度相对冷的环境中，可以维持至少一年的活性。
这些商业干酵母在干燥过程中，细胞膜的通透性受到影响。
因此在添加到葡萄汁之前，先要对其进行活化，恢复其活性，同时使酵母菌的初始含量达到106个/ml。
商业酵母菌种类繁多，同一个酿酒师采用同一个葡萄品种，使用相同的酿酒工艺，但添加不同的商业酵母菌酿制出的葡萄酒的风格会有很大差异。
良好的酵母菌株应该具有发酵能力强、发酵完全、发酵稳定，可预测发酵过程及结果。
具有良好的乙醇和二氧化硫的耐受力、不产生不良气味、发酵结束后易于从酒中分离出来。
不同的商业酵母菌株具有不同的发酵特性。
有的酵母菌可以对葡萄的香味分子起作用，致使酿制出的葡萄酒显示出各种复杂的风味；
有的酵母菌可以耐受较高浓度的酒精，有的酵母菌综合发酵能力强，能够快速地启动和终止发酵；
还有的酵母菌可以在营养环境相对较差的情况下，仍具备较好的发酵能力。
总之，现代商业酵母菌几乎可以满足酿酒师的各种要求。
也正是有了这些风格不同的酵母菌才使原本就很精彩的葡萄酒世界变得更加斑斓。
例如，酿制贵腐酒、冰酒、干化葡萄酒时，破碎后的葡萄汁中含有很高的糖度，形成较高的渗透压。
一般的酵母菌很难承受这种渗透压，所以需要选择能耐受高糖度和酒精度的酵母菌（如 Saccaromices bayanus）。
在酿制葡萄酒过程中，添加酵母菌到葡萄醪中。
在有氧情况下，每两个小时酵母菌以对数单位速度繁殖，1个酵母菌在6个小时内能繁殖出32个，12个小时内能繁殖出64个。
当酵母菌的数量达到一定程度时，酵母菌的繁殖速度受到抑制。
在厌氧条件下，酵母菌将葡萄中的葡萄糖和果糖分解成酒精和二氧化碳并产生热量。
在酿制新葡萄酒的前期发酵不是酵母菌在起作用，二氧化碳通过果皮渗透到果粒内部，在细胞内刺激发酵产生乙醇。
用这种方式产生的乙醇有2%酒精度。其余乙醇的产生则是依靠酵母菌在厌氧条件下将糖分解成酒精和二氧化碳。
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酵母菌的其他作用
酵母菌不仅在葡萄酒的酿制过程中发挥作用，在陈酿过程中也发挥着“春蚕到死丝方尽”的精神。
香槟的二次发酵工艺中陈酿时间有严格要求。
在陈酿过程中，瓶中酵母的细胞壁释放出的蛋白质、氨基酸以及挥发性酚类物质等慢慢融入酒中，令香槟的风格更加复杂，口感更加细腻。
因此香槟地区法定为非年份香槟陈酿时间至少为15个月，年份香槟至少为3年。
还有一些酿酒师酿制白葡萄酒时，会在发酵结束、倒罐后，仍在容器底部保留一部分酒脚，也是为了收到同样的效果。
在酿制菲诺雪莉酒时，当发酵后的雪莉酒进入索雷拉系统，环境温度在15~20℃。
酿酒师或利用野生酵母菌或进行商业产膜酵母菌接种，使木桶中的雪莉酒表面长出一层白膜。
这些产膜酵母包括汉逊氏酵母（Hansenula yeast）、毕赤氏酵母（Pichia yeast）、结合毕赤氏酵母（Zygopichia yeast）、圆酵母（Torula）。
这种白膜可以有效地阻止木桶中剩余空间的氧气对酒体的过度氧化，带给葡萄酒杏仁、绿苹果和牛轧糖的味道。
同样，酿制汝拉黄酒、波特酒、马德拉酒等甜葡萄酒时，人们也是利用产膜酵母增加酒体风味。
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野生酵母VS人工酵母
野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大。
人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低。
野生酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征。
人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择。
野生酵母和人工酵母并无绝对的优劣之分，二者都是使葡萄酒风味独特必不可少的要素。具体选择野生酵母还是人工酵母发酵，就要看酿酒师对于产品的定位。
