封肉的历史意义（一起来学历史文化常识）
封肉的历史意义（一起来学历史文化常识）“脯” 从肉甫声 甫声有薄义 “薄、舖”即其例。故“脯”是制成薄片的肉。是切成薄片 仅用盐搽令干。《周礼·天官·膳夫》贾公彦疏:“加姜桂锻治者谓之脩 不加姜桂以盐干之者谓之脯。”加工不同 由于用途不同。脩作为菜肴 与干粮相配;而脯肉作为酒肴 常与酒为伴。《诗经·大雅·凫鹭》:“尔酒既湑 尔殽伊脯。”“湑” 酒过滤而清。意用过滤清(去滓)的酒及干脯待尊客。《论语·乡党》:“沽酒市脯不食。”孔子极注意食品安全 打来的酒，买来的脯不清洁而不食。可见 脩、脯二物形状、加工、用途都有别 且先秦时脩优于脯。干制食品有腊、脩(xiu)、脯(fu)三类 腊是整体干缩发皱的食品 可风干、晒干、炙干、熏干等。脩、脯都是切割成各种形体的干制食品。早在先秦 脩、脯已并盛。“脩”从肉攸声 攸有长义 故“脩”指切成长条形的干肉 多是肋条肉。《论语·述而》:“自行束脩以上 吾未尝无诲焉。”“束脩”是十条干肉 因是条肉故
一、什么是“腊”？
今简化的“腊”字 代表古代的两个字 一是“腊” 念xi，一是“臘” 或作“臈” 念la。这是两个不同的词 如“臘肉” 指冬季腌制的肉。而腊肉则不同。这就是本篇要说的词。
“腊”是干肉。《说文》作“昔” 说是半肉之形 段玉裁以为“昔、腊”是古今字。未确。甲骨文中“昔”象洪水弥漫之形 与干肉无关。“腊”之“昔”通“之昔(昔加走之旁)” 是错绉义。《山海经·西山经》记钱来之山有兽 言“其脂可以已腊” “已” 止义。郭璞注:“治体皴腊。”即治皮肤皴裂。故“腊”是从肉、昔 会意 指干缩发皱之肉。这种腊肉一般是“小物全干”(《周礼·腊人》郑玄注) 即按牲肉的原形不予切割或切成较大的块状 使其整体干缩。“腊”作为古代储运保藏食物的常用方法 可分风干、晒干、炙干、熏干几种 并且不限于肉 也可用于鱼类、粮食、瓜果、蔬菜等各种食物。所谓风干 是将食物悬置在阴凉当风处 让它阴干。风干鱼禽肉 都不去鳞毛 只去肠杂 也不用水洗。明代西瓜也可风干 将西瓜摘下后 露过一宿 然后用绳络缚高悬通风处 可以经冬。晒干法 是用日晒 干粮、干果最宜用此法。如将采下的肥硕枣儿 清明前晒过 然后收藏在瓮中 闭口而藏 过夏如新。炙干者 如《易牙遗意·炙鱼法》所记:“鲚鱼新出水者 治净 炭上十分炙干 收藏。”熏干者 指烟熏 往往与炙烤相结合。火腿即是这种腊肉 据明代做法 一猪取下四只精腿后 乘热擦盐 压置在缸中二十天，然后稻草烟熏一日一夜 挂在烟处。还有多种方法综合运用。早在南北朝时 北魏贾思勰《齐民要术·脯腊》已总结了“五味腊”的方法 大致是:将鱼鹅鸭等去掉尾上的脂腺及排泄孔 然后整个浸到煮熟的牛羊骨肉汁中 四、五日取出置帘箔上阴干 再火炙 熟捶。这里将阴干、炙干并用 又浸五味汁 参以制脯的方法。
腊”可用为动词 是干或使干之意。柳宗元《捕蛇者说》:“然得而腊之以为饵 可以已大风、挛腕、瘘疠。”“腊之以为饵” 即将整蛇用腊干法制成药丸。
简言之:“腊”是形声兼会意字 指整块皱缩的干肉 有多种干法。“腊”也是古代储运保藏食物的常用方法 可施于鱼类、粮食瓜果、蔬菜等各种食物。
二、什么是“脩”“脯”？
“脩脯” 旧时指给老师的酬金。清郑观应《盛世危言·学校》:“察其贫者免出脩脯;稍赡者半之;郡院学者之脩脯 亦不过一钱至半元而止。”然而 这个词义是怎么来的。
干制食品有腊、脩(xiu)、脯(fu)三类 腊是整体干缩发皱的食品 可风干、晒干、炙干、熏干等。脩、脯都是切割成各种形体的干制食品。早在先秦 脩、脯已并盛。“脩”从肉攸声 攸有长义 故“脩”指切成长条形的干肉 多是肋条肉。《论语·述而》:“自行束脩以上 吾未尝无诲焉。”“束脩”是十条干肉 因是条肉故可束在一起。后世孩子入学 就以“束脩”作为学费酬金。这种脩肉是加姜桂等调味品并经捶锻令坚而成。
“脯” 从肉甫声 甫声有薄义 “薄、舖”即其例。故“脯”是制成薄片的肉。是切成薄片 仅用盐搽令干。《周礼·天官·膳夫》贾公彦疏:“加姜桂锻治者谓之脩 不加姜桂以盐干之者谓之脯。”加工不同 由于用途不同。脩作为菜肴 与干粮相配;而脯肉作为酒肴 常与酒为伴。《诗经·大雅·凫鹭》:“尔酒既湑 尔殽伊脯。”“湑” 酒过滤而清。意用过滤清(去滓)的酒及干脯待尊客。《论语·乡党》:“沽酒市脯不食。”孔子极注意食品安全 打来的酒，买来的脯不清洁而不食。可见 脩、脯二物形状、加工、用途都有别 且先秦时脩优于脯。
秦以后 脯盛脩衰。脩制法停滞而衰 故“脩”之名也渐为“脯”代替 这样“脯”实际上包括了上古的脩。在《齐民要术》中已总结了三种脯制法。一、甜脆脯 如腊月取獐鹿肉 切成像手掌厚薄 不搽盐 阴干 即脆甜可口。二、白脯。将牛羊等精肉，破片洗净 淘以白盐 阴干 期间不断用木棒轻捶令坚。三、五味脯。将牛羊猪肉切成条或片 浸到牛羊骨髓煮的汤汁中 待冷却后下盐 加姜、椒等香料 使其入味 穿绳阴干。前两种是生脯 后者是熟脯。这些脯都融化了脩的制法。历史上制脯名家、名脯书载不绝。汉代的浊氏因制五味羊胃熟脯而成富商。唐代仇士良家“赤明香” 明代“千里脯” 都是我国烹饪史上能远行久而不腐的名脯。
脯本用于牲肉 但也可扩大至鱼、瓜果。鱼脯(今称鱼片)、枣脯者都古已有之。《史记·封禅书》称“脯枣” 今则称“枣泥” 去核而将枣压扁。果脯 今作为蜜饯 是加蜜加糖制成的干果 大约起于宋代 最佳者当推北京蜜饯果脯。公元928年北京作为辽国的南京后 城内即有专制果脯的作坊。以杏脯、桃脯、苹果脯等最有名。果脯的特点也是成扁薄状。因此 不能制成扁薄状的瓜果 就不能成脯 西瓜脯、荔枝脯之类是不会有的。
要之 先秦“脩”优于脯 可作为给老师的酬金;秦以后 脯替代“脩” 作为最佳干制食品 自然也可作给老师的酬金 于是产生二者相合的“脩脯”一词 表示此义。
说明:本文来源于黄金贵、黄鸿初《古代文化常识》。
