浅谈苯甲酸钠和山梨酸钾（科技与狠活1饮料）

浅谈苯甲酸钠和山梨酸钾（科技与狠活1饮料）苯甲酸钠化学结构式苯甲酸钠的结构式苯甲酸主要用于抗真菌及消毒防腐，用于医药、染料载体、增塑剂、香料和食品防腐剂等的生产，也用于醇酸树脂涂料的性能改进，也作为钢铁设备的防锈剂、农业化学品；可以制作苯甲酸水杨酸软膏；可以用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂；可以用作果汁饮料的定香剂。微溶于水。山梨酸，又称为清凉茶酸、2 4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，是一种食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。还用于动物饲料、化妆品、药品、包装材料和橡胶助剂等。不溶于水。二、化学结构式不同

针对现在炒得沸沸嚷嚷的某品牌酱油添加剂“双标”的事件，这里不便过多议论，但对添加剂的种类和其被使用后的影响需要谈论一下。经调查发现，目前市场上液体食品用得最多的添加剂是苯甲酸钠、山梨酸钾，二者都是用于防腐。经进一步研究分析，苯甲酸钠和山梨酸钾有比较明显的区别。

某品牌酱油配料表

一、合成原料不同

苯甲酸钠经由苯甲酸和氢氧化钠合成，合成后易溶于水；山梨酸钾经由山梨酸和氢氧化钾合成，合成后易溶于水。

苯甲酸主要用于抗真菌及消毒防腐，用于医药、染料载体、增塑剂、香料和食品防腐剂等的生产，也用于醇酸树脂涂料的性能改进，也作为钢铁设备的防锈剂、农业化学品；可以制作苯甲酸水杨酸软膏；可以用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂；可以用作果汁饮料的定香剂。微溶于水。

山梨酸，又称为清凉茶酸、2 4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，是一种食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。还用于动物饲料、化妆品、药品、包装材料和橡胶助剂等。不溶于水。

二、化学结构式不同

苯甲酸钠的结构式

苯甲酸钠化学结构式

山梨酸钾的结构式

山梨酸钾化学结构式

可以看到，苯甲酸钠含有一个苯环，即正六边形的环状物。苯特有的结构形式，有着极其稳定的化学性能，是一种有机化合物，是最简单的芳烃，在常温下是甜味、可燃、有致癌毒性的无色透明液体，并带有强烈的芳香气味。

山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色，不过对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

三、防腐效果

苯甲酸（钠）是重要的酸性食品防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。

山梨酸（钾）同属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

经试验表明，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类品苯甲酸钠的5-10倍。

四、安全性

1、 苯甲酸钠

在食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，最大使用量不得超过2.0g/kg；在果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料、酱油、食醋中最大使用量1.0g/kg；在软糖、葡萄酒、果酒中最大使用量0.8g/kg；在低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量0.5g/kg；在碳酸饮料中最大使用量0.2g/kg。

另外，苯甲酸钠会和胃酸发生化学反应，因此生成苯甲酸。由于苯甲酸具有毒性，如果偶尔使用少量的苯甲酸钠，会经过身体代谢掉。但是长时间的使用会造成身体表现出慢性苯中毒，因此会造成神经衰弱，表现出失眠、全身乏力的症状，还有可能会造成头痛、头晕以及有记忆减退的症状。苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。在肉制食中不得使用苯甲酸钠。

2、 山梨酸钾

山梨酸钾属于一类酸性防腐剂，我国1982年批准使用并颁布标准，规定面制品、酱菜、罐头、干果品类、乳制品以及调味品当中允许使用的浓度为 0.02%～0.1%。肉类制品当中添加1%山梨酸钾能够明显抑制肉毒梭菌毒素产生。粮农组织（FAO）对食品制定系列标准，明确规定山梨酸钾最大用量是0.28g/kg。

从安全性方面来讲，由于山梨酸（钾）在体内可迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，可以适当多喝水促进排泄，故山梨酸类是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸（钾）的毒副作用比苯甲酸类、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4，食盐的1/2。山梨酸（钾）对人体不会产生致癌和致畸作用。

我国早已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。

五、成本

苯甲酸钠价格远低于山梨酸钾，约是山梨酸钾价格的1/4（苯甲酸钠12元/kg，山梨酸钾40元/kg），为准求最大化效益，目前市场上的液体食品饮料的防腐剂仍以苯甲酸钠为主流。其实换算下来，每瓶酱油/醋里的防腐剂都不到1分钱。

现在，比较下来，在不考虑“0添加”的情况下，该选择哪种酱油或醋，相信大家都有了判断了吧。

不过，值得说明的是，谈论任何食品添加剂的毒性都是离不开剂量的，在国家规定的剂量下，食品健康安全还是有保障的。