低糖酵母粉怎么发酵（无糖与含糖面团的发酵与应用要点）
低糖酵母粉怎么发酵（无糖与含糖面团的发酵与应用要点）今天主要是讲酵母菌在面团中无氧发酵的部分，即酵母菌实际在制作面包过程中的活动。酵母菌在有氧的环境下会增殖，无氧的环境下发酵。关于发酵的知识可以参考之前所长写过的《面包在呼吸吗？童话里都是骗人的～》。无糖面团：四大基本材料——面粉、酵母、盐、水。另外为了改善面团的发酵情况会常常添加适量的麦芽精，但并不是所有配方都必须添加。含糖面团：四大基本材料——面粉、酵母、盐、水，加上糖，还可以添加油脂、鸡蛋、乳制品等其他材料，糖的有无是此篇所讲的重点。
大部分人在面包入门时经常遇到不同配方的面团，不同配方在制程中表现不同。
那么不添加糖类的无糖面团和含糖面团在发酵过程中有什么异同？
在实际操作中我们又该怎样加以理解应用呢？
含糖面包和无糖面包
01无糖面团与含糖面团的区别无糖面团：四大基本材料——面粉、酵母、盐、水。
另外为了改善面团的发酵情况会常常添加适量的麦芽精，但并不是所有配方都必须添加。
含糖面团：四大基本材料——面粉、酵母、盐、水，加上糖，还可以添加油脂、鸡蛋、乳制品等其他材料，糖的有无是此篇所讲的重点。
02酵母菌是如何消耗糖分的？酵母菌在有氧的环境下会增殖，无氧的环境下发酵。关于发酵的知识可以参考之前所长写过的《面包在呼吸吗？童话里都是骗人的～》。
今天主要是讲酵母菌在面团中无氧发酵的部分，即酵母菌实际在制作面包过程中的活动。
酵母菌可以直接利用的是面团中的单糖（果糖、葡萄糖等），分解产生二氧化碳和酒精，二氧化碳帮助面团增加体积，酒精和一些醛类物质结合形成酯化物并产生香气；
酵母菌还可以利用双糖（麦芽糖），被酵母自身所拥有的麦芽糖酶分解成葡萄糖供自己在酵母体内消耗产生二氧化碳和酒精。
03酵母菌的养分来自哪里？
因为酵母菌能直接利用的是单糖（比如果糖、葡萄糖）和双糖（比如麦芽糖），所以面团里的多糖类物质（比如淀粉、砂糖等）需要经过各种酶的分解变成单糖和双糖后，才能为酵母菌所用。
糖类物质包括：淀粉、本身淀粉中所含有的微量的葡萄糖和麦芽糖、麦芽精中含有的麦芽糖，如果面团中有添加糖，比如砂糖、蜂蜜、其他添加的糖类等。
淀粉属于糖类中的多糖类，不能为酵母直接利用，在面团中必须通过淀粉酶分解受损淀粉，进行转化分解成糊精（多糖），再由淀粉酶转化成麦芽糖（双糖）后才能供酵母菌利用。
砂糖，属于多糖类，但可以迅速被淀粉中的转化酶直接分解成葡萄糖和果糖，供酵母菌利用。
蜂蜜，含有大量的果糖，可以迅速被酵母菌利用。
麦芽糖，属于双糖，可以被酵母菌食用，在酵母菌体内被麦芽糖酶分解转化成葡萄糖。
04无糖面团与含糖面团不同的发酵模式以下就进入了本篇的重点，无糖和含糖面团里的酵母菌，他们分别如何为自己获取养分呢？
无糖面团中的发酵模式
- 在无糖的面团中，酵母菌发酵所需的糖到底来自哪里？
✔️ 面粉本身含有的微量葡萄糖和麦芽糖；
✔️ 由淀粉酶分解受损淀粉产生的麦芽糖；
✔️ 麦芽精中的麦芽糖（如果添加麦芽精）；
✔️ 麦芽糖在酵母体内经酶分解转化得到的葡萄糖；
- 无糖面团中的大部分麦芽糖是如何产生的呢？
除了面粉中自带的微量麦芽糖和麦芽精中少量的麦芽糖以外，其他主要是由淀粉里的α-淀粉酶（α-amylase）分解受损淀粉产生糊精，再由淀粉中的β-淀粉酶(β-amylase)分解糊精产生的麦芽糖。
这个反应过程需要一定时间，因此一发的无糖面团在初期经过一个小高峰后就变慢了，后面需要等待酶分解制造的葡萄糖才能继续发酵。（请参考后面的无糖面团、加糖面团的发酵状态图）
- 参与面团发酵的酶到底有哪些呢？
转化酶：能将大分子量的蔗糖快速分解成葡萄糖和果糖，比如砂糖。
淀粉转化酶包括：α-淀粉酶（α-amylase）和β-淀粉酶(β-amylase)/又称α-淀粉液化酶和β-淀粉糖化酶
酵母中的麦芽糖酶（maltase）和酒化酶（zymase）
这些酶在发酵中是如何进行工作的，它们在整个无糖面团中如何为酵母发酵提供营养，如下图：
入炉后当温度达到60摄氏度，酵母失活，发酵过程停止，这就是整个无糖面团的发酵过程。
需要特别说明的是，一般的面粉中，虽然β-淀粉酶(β-amylase)含量充足，但是α-淀粉酶（α-amylase）可能会不足，这就是为什么常常在制作法国面包时会添加麦芽精的缘故。
麦芽精含有丰富的α-淀粉酶（α-amylase），能够分解淀粉产生足够的糊精，才能保证β-淀粉酶(β-amylase)能够有糊精可分解，生成更多的麦芽糖。
无糖面团在炉中的上色情况也受是否添加麦芽精的影响
含糖面团中的发酵模式
含糖面团中的发酵模式，主要是转化酶分解砂糖的模式为主（如下图），同时上面所讲到的无糖面团发酵模式也在微弱进行着。
因此添加了砂糖的面团相对于无糖面团发酵呈平稳上升的状态，而无糖面团在等待淀粉被酶分解转化成麦芽糖需要等待一段时间，这时候发酵速度会降低，如下图。
摘自《面包科学》
在制程中的认识和应用
了解完含糖面团和无糖面团发酵的表现后，在厨房里操作时该如何对待这两种面团才是面包师最关心的问题。
对配方的理解和应用
比如法国长棍面包、洛代夫、乡村面包这一类面包，基本属于无糖面包，一般基础配方就是四大基本材料。
在这样的面团中可供酵母菌直接利用的糖来之不易，因此无糖面团的糖不如含糖面团丰富充足，不需要过多的酵母，法国面包配方中我们常常看到的酵母含量为0.3-0.4%，有时甚至更低。
法国面包中酵母的使用量抑制在最低限度内，为使面团能有完整充分的发酵及熟成，也为了能烘烤出滋味丰美的面包，因此所有的配方都是以此为目标所设计，所含淀粉分解酵素的量相对少。
《用科学方式了解面包的“为什么？”》 吉野精一
同时，为了能分解出更多酵母可以利用的糖，视配方不同有些会添加0.1～0.3%左右的麦芽精，补足α-淀粉酶（α-amylase）让受损淀粉可以更好地被分解成最后酵母所需要的葡萄糖，使整个发酵过程顺畅，达到均衡。
另外，损伤淀粉才能被淀粉酶分解成糊精，糊精被继续分解成麦芽糖，最后才能使产生葡萄糖成为可能，所以面粉中含有一定比例的损伤淀粉也是必不可少的条件。
一般而言，约占淀粉全量10%左右的受损淀粉，就称为酵母的营养剂来源。
《用科学方式了解面包的“为什么？”》 吉野精一
而对于含糖的面团来说，根据含糖量和糖的类型，可以通过控制糖量和种类，来调节面团的发酵速度，以及选择适用的酵母种类和量，以达到控制和调整面团发酵的时间、上色的情况、打面的时间、吸水的状况等。
在制程上需要注意的关键
无糖的面包本身风味单纯，一般面包师制作时会以凸显小麦粉本身的风味为重点，使用偏中筋的法粉，面筋相对于使用含糖的高筋粉面团也较弱一些，发酵较缓慢，产生的气体量也不如含糖面团多，所以在制程操作中具有区别于含糖面团的一些特点。
- 在搅拌制程中：无糖面团为了不过度氧化，最大限度的保证小麦的风味一般以中低速搅拌，达到抓取阶段即可，并在搅拌前会进行水合。而含糖面团一般会打到扩展阶段，打面时间相对长，以追求营养丰富、面包组织细腻蓬松、口感柔软、带乳香、品尝到甜味等为目标。
- 在发酵制程中：无糖面团为了强化面筋组织，会进行多次翻面折叠；发酵时间相对长，往往会采用略低的温度长时间发酵。而含糖面团的翻面排气就显得不那么讲究，排气操作也大力一些，发酵的温度相对较高，时间略短。
- 在整形制程中：无糖面团要更加小心，酵母获取养分很不容易，气体增加的能力相对较弱，产生的气体也弥足珍贵，所以在整形时只需要略微排气，甚至不怎么需要排气，整形动作要更轻柔，因为发酵产生的风味和香气也在面团中。
- 在烘烤制程中：无糖面团中残留糖相对有限，让面包表皮上色的美拉德反应和焦糖化反应等不容易充分进行，一般采用高温来烘烤，以达到想要的上色程度和口感，烧减率也比较大；相对于一般甜面包和吐司的10%左右的烧减率来说，无糖的法式类面包可能会达到22%以上甚至更高。
以上便是通过对无糖面团和含糖面团在发酵过程中不同模式的理解，形成的对它们在制程上的一些认识，不足之处欢迎大家留言补充和交流～
文｜hhuie
图｜来自网络
参考文献：
《用科学方式了解面包的“为什么？”》 吉野精一
《面包科学》 竹谷光司
《迈向好面包之道》 仁瓶利夫
我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号：烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）
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