菜单制作代码（用科学数据设计完美菜单）

菜单制作代码（用科学数据设计完美菜单）菜单设计五个方案最后要确定企业菜品的味型及效能占比，以此了解企业菜品味型的销售情况。例如芥辣味和葱香味菜品在企业的 数量均为2道，虽然芥辣味比葱香味毛利高，但菜品的总销售金额和日均效能均低于葱香味菜品，以此表示企业葱香味菜品比芥辣味菜品更受消费者喜爱。菜单的数据调取首先要把店面所有菜品的月度销量排行列出来，各个档口的销售量区别统计，如下表，以下为蚝味居单店部分菜品排名情况，餐饮人依照执行。菜品销售排名列出后，要列出所有菜品毛利率数据，根据毛利数据统计毛利率域值，例如蚝味居毛利在45%以下的菜品有3道，3道菜品的销售总价为328元，3道菜品的总成本为178元，3道菜品的月销售数量为332.5道，月销售金额为 15043元，日均效能为11.0833元。以此计算企业的平均毛利和平均日均效能。毛利率数据统计好后，就要统计企业所有菜品原材料的分类和占比，以此来确定各类菜品的平均毛利、月销售金额以及日

菜单数据盈利模式，就是通过用科学数据分析原材料、档口、人、价格区间、毛利区间、烹调技法、贡献值及销售占比等，所呈现出的结果，再通过实际运营分析所呈现出的一本完美的菜单。

在企业菜单设计过程中，大部分企业通常会根据菜品的销量和毛利来进行维度划分，销量高且毛利高的菜，属于明星菜，一般占比在30%；销量高毛利低的 菜，属于耕牛菜，占比50%；销量低但毛利高的菜，属于猫菜，占比10%；销量低毛利也低的菜属于狗菜，占比10%。

“牵牛打狗养猫向明星”是在餐饮企业比较流行的一句话，因为一本菜单的利润产品基本集中在明星菜里，猫菜虽然销量少，但是利润高，可以在菜单里进 行搭配。那么企业在菜单进行调整升级时，就主要是针对耕牛菜和狗菜进行调整，尤其是狗菜，可以调整为耕牛菜或猫菜，这样不但会提高毛利，而且也能带动营业额增加；耕牛菜中销量较差的产品，企业要进行更新迭代。这样调整也就是在保住明星菜的基础上，再进行升级宣传，放大明星产品的特色，以此用科学的数据来设计出完美的菜单。

菜单的数据调取

菜单的数据调取首先要把店面所有菜品的月度销量排行列出来，各个档口的销售量区别统计，如下表，以下为蚝味居单店部分菜品排名情况，餐饮人依照执行。

菜品销售排名列出后，要列出所有菜品毛利率数据，根据毛利数据统计毛利率域值，例如蚝味居毛利在45%以下的菜品有3道，3道菜品的销售总价为328元，3道菜品的总成本为178元，3道菜品的月销售数量为332.5道，月销售金额为 15043元，日均效能为11.0833元。以此计算企业的平均毛利和平均日均效能。

毛利率数据统计好后，就要统计企业所有菜品原材料的分类和占比，以此来确定各类菜品的平均毛利、月销售金额以及日均效能等数据。例如贝类产品在企业只有一道，该菜品毛利为65.48%，该菜品月销售金额为2184元，日均效能为 0.4333元，表示该菜品毛利居中，日均效能偏低。

最后要确定企业菜品的味型及效能占比，以此了解企业菜品味型的销售情况。例如芥辣味和葱香味菜品在企业的 数量均为2道，虽然芥辣味比葱香味毛利高，但菜品的总销售金额和日均效能均低于葱香味菜品，以此表示企业葱香味菜品比芥辣味菜品更受消费者喜爱。

菜单设计五个方案

当企业列出菜品销量排行、菜品毛利排行、材质分类和味型分类后，要对列出的数据进行分析，然后根据分析确定菜品设计或调整的内容。

根据餐厅营业面积定数量

以零点社会餐饮面积1000平方米为例，餐厅的营 业总面积以每10平方米一道菜为标准，那1000平方米有100道产品左右为合理，包含热菜、凉菜、主食等所有品类。如果菜品种类太多，会造成企业库存量较大， 而且有很多品类的销售量极少，容易造成浪费；同样，如果菜品种类太少，就会让客人感觉产品太单一，连续几次来餐厅就餐，就会感觉点不出来菜品，这样会 影响餐厅的客户进店量。

根据营业餐位数定编厨师岗位

1000平方米的餐厅，按投入产出比计算，正常的餐位布局大约是300个左右，按照餐厅正常配置，应该是每15个餐位配备一名厨师，那么300个餐位，就应该配备20名厨师，按照餐厅餐位数300个来计算，每天坐满一轮应该载210位客人，中午晚上按两轮算就是420位客人，每位客人平均1.5道菜，一天就要出品630道菜，平均每位厨师出品31.5道菜，包含热菜、蒸笼、凉菜、 面食等，这样的工作量属于正常范围内。

根据餐厅位置经营布局餐位

餐厅的坐落位置不同，餐位布局也不同。街边店：包厢的需求量要大得多，总占比是70%，其中8人台占比35%、10人台占比20%、12人台占比10%、15人台占比5%；零点较少，其总占比是30%，其中4人台占比 15%、6人台占比15%。广场店：零点较多，零餐桌位总占比为60%，包厢较少，总占比为40%。

根据人均消费定位菜单占比

按照餐厅预设人均消费定位菜单：人均80-90元的预算，按照4人餐计算，每人1.5道菜*4人=6道菜。 20-40元的菜品占比20%，40-60元的菜品占比50%， 60-80元的菜品占比20%，80元以上的菜品占比10%；20-40元的菜品点2道，30元*2=60元，40-60元的菜品点2道，50元*2=100元，60-80元的菜品点2道，70元 *2=140元，外加主食或汤品一道计40元，合计：340元 ÷4人=85元的人均消费。

根据食材烹调技法分配菜单

技法分类，增加炖、煨、蒸等可预制菜品的比例，减少炒、爆、熘等菜品的比例，炖、煨、蒸这类菜品容易标准化，出品稳定性强，毛利高，可减少大师傅，增加厨娘、厨嫂岗位，来降低人均工资占比。

食材分类，一种普通原材料，在菜单里不可超过三种制作方法，一种动物原材料不可超过六种制作方法（切割开、干、湿分类）。一料多用，同一种原材料，一菜合理化多用。

菜单的完美呈现

当菜单数据分析完，就要让菜品完美的呈现在消费者面前。要做到完美呈现，首先要对菜品进行瘦身，菜单瘦身分为五个方向：

第一为烹调技法瘦身。增大炖煨蒸炸烤菜品比例，约占总菜品数的60%，厨师工资低，销售额高，减少炒爆熘工艺菜品比例，约占总菜品数的40%，厨师工资高，销售额低；

第二为原材料瘦身，一种原材料不超过三种制作方法，一种动物原材料不超过五种制作方法，切割、干、湿；

第三为味型瘦身，通过数据分析得知企业最主要的五大味型是咸鲜、香辣、蒜香、酸辣、酱香，所以企业的80%菜品都要集中为这五个味型，味型越复杂所备调料就越多，一旦销量跟不上，将产品下架，就会造成调料积压，甚至到过期都不会再次使用，也就造成直接的浪费；

第四是毛利瘦身，依据菜单数据的调取，分析各个毛利值得占比，进行合理的调整；

第五是档口瘦身，根据餐厅经营性质合并相同档口，进行调整，合理并岗。 当菜品瘦身完后，就要对确定的菜品制定菜品标准卡，以确保菜品的定量。

通过分档口、分类别，可以使用以销定购的模式来减员增效。首先可以进行工艺化菜和流程化菜类别划分，标准化流程类的菜品由基础的厨工、厨嫂、厨娘 来操作，他们的工资相对较低且稳定性高，工艺类的菜品因为技术含量较高，需要大师傅完成；其次可以通过菜品的结构来划分档口操作，加大可预制产品，合并档口减少人员，合理分配出餐品类和数量，减少用工成本增加效益；最后可以运用以销定购的模式减少库存量，让库存保持在15%-20%为最佳，库存量越大，消耗越大，毛利就越低；库存量越小，毛利就越高，盘活食材的周转期，保证食材的新鲜度，提高客户体验感，增加客户消费频次，盘活企业的现金流。

最后要做好菜单的文化和营销的噱头。第一要做好菜单的VI设计，通过VI和Slogan设计，把企业菜单的特色及产品亮点充分体现出来，再加以包装进行大力宣传。第二做好菜单的五大看点，照片的清晰度、照片的拍摄角度、菜品主辅料的搭配（器皿，不复杂，简单大方）、外围装饰物的点缀、食欲感要强。第三是宣传的渠道，可以通过本地的大V网红抖音号的探店和推广、电梯广告的植入等方法，来增加曝光量。

小结：企业的菜单是为了帮助门店提升销售，减少原材料的损耗，同时提高企业的毛利和效率，这才是菜单的关键。通过科学的数据做菜单分析，为企业完美菜单的呈现充分赋能。

本文摘自《中国好餐饮杂志》