麻辣卤水怎么做又辣又麻（川式五香麻辣卤水技术及应用卤制热辣鸭脖）

麻辣卤水怎么做又辣又麻（川式五香麻辣卤水技术及应用卤制热辣鸭脖）把香叶15克、白蔻15克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香、山柰、黄栀子壳、罗汉果、草果、千里香等香料共纳一盆，加清水刚淹没，倒入适量白酒搅匀并浸泡30分钟至发涨，再捞出来冲洗干净，然后投入清水锅烧开煮1分钟，捞出来沥水。另把汉源红花椒、干印度辣椒分别装盆，掺入清水刚淹没，然后倒入适量白酒搅匀，浸泡15分钟，再分别下入清水锅煮软，捞出来沥水。2:配制卤料香料包1:预处理食材把鸭胗500 克治净，用铁针扎些小孔后纳盆，并加姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约24 小时）。另把鸭头、鸭锁骨、鸭脖各500克分别治净后一起纳盆，也加入姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约3小时）。说明：鸭胗因外面筋膜的肉质比较紧实，故需用铁针扎些小孔以便入味。此外，注意鸭鼻孔内部一定要掏干净，鸭脖外面的淋巴也要扯净。

卤制热辣鸭脖/鸭脑壳/鸭胗..

在各种各样的川式卤水中，五香卤水是基础，比如麻辣卤水、香辣卤水、现捞卤水、油卤等都是在其基础上演变而来。所谓五香卤水，是以基础香料增香压异，以糖色提色，主要体现食材的本味，其味道平和真实，没有特别突出的调料味道（如辣味、麻味、咖喱味、芥末味等刺激味道）。

今天，给大家介绍的川式五香麻辣卤水，是针对卤制鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭胗等鸭货为主而专门调制的卤水。其味道以印度椒的火辣和鲜小米椒的鲜辣结合汉源花椒的纯正香麻，再加上蔬菜的清香味和香料的五香味组合而成，麻辣层次丰富，鲜香味浓郁。

这里，就按照操作流程预处理食材、配制卤料香料包、配制蔬菜料包、吊制卤料底汤、炒制糖色、炼制卤水增香油、熬制卤水并调味、卤制原料成菜、卤水保存的顺序一一为大家讲解。

1:预处理食材

把鸭胗500 克治净，用铁针扎些小孔后纳盆，并加姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约24 小时）。另把鸭头、鸭锁骨、鸭脖各500克分别治净后一起纳盆，也加入姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约3小时）。

说明：鸭胗因外面筋膜的肉质比较紧实，故需用铁针扎些小孔以便入味。此外，注意鸭鼻孔内部一定要掏干净，鸭脖外面的淋巴也要扯净。

2:配制卤料香料包

把香叶15克、白蔻15克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香、山柰、黄栀子壳、罗汉果、草果、千里香等香料共纳一盆，加清水刚淹没，倒入适量白酒搅匀并浸泡30分钟至发涨，再捞出来冲洗干净，然后投入清水锅烧开煮1分钟，捞出来沥水。另把汉源红花椒、干印度辣椒分别装盆，掺入清水刚淹没，然后倒入适量白酒搅匀，浸泡15分钟，再分别下入清水锅煮软，捞出来沥水。

净锅入少量色拉油烧热，下入汆过水的香料，小火炒干水汽并激出香味，出锅装盆待用。

另把煮过的干辣椒倒锅里，用小火略炒片刻，然后下入煮过的花椒一起炒干水汽，出锅装盆，再与香料一起装入纱布袋里捆好，即得香料包。