耐高温防腐工艺，糕点焙烤食品防腐技术系统工程

耐高温防腐工艺，糕点焙烤食品防腐技术系统工程面包蛋糕、烘焙焙烤食品的圣经：关键词：栅栏技术、系统工程、核心控制点细节流程系统流程点 线 面是大道至简 标本防腐的根本（标本内外）。

第一阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程一

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

核心点

原始点

细节流程

系统流程点 线 面

是大道至简 标本防腐的根本（标本内外）。

关键词：栅栏技术、系统工程、核心控制点

面包蛋糕、烘焙焙烤食品的圣经：

面包蛋糕、绿豆饼馅料、糕点糕饼、面点面食、烘焙焙烤食品如何科学、专业、系统、有效地来解决面点食品存在的保鲜、发霉、氧化等棘手问题！如何才能不因为防腐剂与添加剂泛滥投放而被罚款坐牢；如何才能不被“项庄舞剑意在沛公”而上当受骗......焙烤食品资深技术防腐专家杜德春老师、倾力原创专业五集《面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程》；让你走出防腐技术的迷途。

以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;笔者经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现3-6个月长线面包的核心技术 如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。

一:原材料匹配

水:水是面包基本原料之一，更是长线面包关键 组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选 择，更直接影响到奶香面包的货架期。因此，水 的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试 验，最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求 更多内容请参照笔者文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。

面粉: 面粉在面包中的作用不用多说，目前市场上 面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线 面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数，也 是划分面粉最主要的依据之一。经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉，至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定。

糖:糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能，更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能。因此，糖的种类及数量的选择同样重 要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使 用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种 类不同而异，经研究，糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减

改良剂 :面包的改良剂主要有两种，一是乳化改良剂，二是酶制剂改良剂。乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能外，更重要的是起到抗老化的作用，其作用机理为：以单硬脂酸甘油酯为例，在面包烘烤中，当淀粉过热糊化时，具有螺旋构型的直链淀粉能紧 紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺 旋形复合物。当面包冷却时，缠绕在柱形单硬脂 酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形 结构，从而延缓了淀粉老化。

目前，在我国面包 生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘 油酯，还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等，但不同的乳化剂所起的作用略有不同。酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀 粉转化为低分子量的糊精。由于低分子量糊精能 够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰了淀 粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使面包 硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶，其 抗老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进 行选择。综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点， 研发出了一种综合的专门针对于面包的改良剂，它可以有效防止长线面包的老化。 酵母等其他面包原料除了上述 种原料外，面包生产中还需用到 酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。

其 中酵母又是最重要的原料之一。酵母的种类和用 量直接影响到面包的组织结构。面包含 糖量高，因此，须选择耐糖能力强的酵母，并且 酵母用量要适度增加，有必要时，还需添加酵母 营养物。 其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一详述。

（中国的烘焙市场尚不成熟，特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司，项庄舞剑意在沛公，来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效，在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条上，请大家擦亮眼睛，多实践，多检验，毕竟匹配与合适才是发展的真理。

二:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装经过笔者详细研究， 合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。

三:内外微观防腐与抗老化因素防腐剂: 面包因其营养丰富，很适合微生物的生长繁 殖，普通面包室温下其保质期一般为几天， 环境控制好的面包也至多10几 天左右。长线面包 的保质期得长达6 个月，因而防腐成了重要课题。目前，几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好 的同时，对酵母的抑制作用也很强。因此，开发 新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分。

复合功能性保鲜剂: 面包的保鲜主要包括两方面，即面包的抗老 化及面包的防腐，两者缺一不可。面包再柔软但 长霉或长时间不长霉但面包发硬，同样不能为客 户所接受。因此，面包保鲜应从抗老化和防腐两 方面着手，同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜 剂和防腐保鲜剂。

防腐保鲜剂 :食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐 败变质，而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污 染食品中微生物的生长，或使之失活，从而延长 食品的货架期的化学或天然物质。但具有防腐功能的物质却 远不止这些，许多调味剂、香辛料及品质改良剂 都具有防腐功能。另外还有一类特殊的物质，它 具有特殊气味，而这特殊气味对微生物的生长有 明显的抑制作用，这种通过熏蒸来起到防腐功能 的物质称为熏蒸剂。因此，广义的防腐剂还应包 括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的 物质。归结起来，防腐剂的种类主要包括以下几 类：

酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山 梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠 盐。

酯型防腐剂：主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪 酸及其酯类。

无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸 盐、二氧化硫和亚硝酸盐等。 生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉 素等。 抗老化保鲜剂的问题 :面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的 现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少 等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大 的经济损失。关于面包的老化机理，虽学术界争 议较多，但比较统一的观点是认为面包的老化主 要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。

前面已介绍，目前使用的具有抗老化功能的 物质主要是一些乳化剂和酶制剂，但实际应用中 光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求，往往 得数种甚至数十种物质一起发挥作用才能达到要求。功能性保鲜剂: 功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保 健功能的物质，众多的防腐保鲜剂中，有一部分 可称为功能性保鲜剂。功能性防腐剂主要包括一 些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有 保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等；功能性保鲜剂主要包 括一些功能性乳化剂、酶制剂等如中碳链脂肪 酸。以下就几种常用的功能性保鲜剂进行简单的 介绍--

乳酸链球菌素: 是由 血清型的某些乳酸乳球菌产生的 一种小肽，对许多 c 菌具有抗菌性，尤其是对 梭菌和芽孢菌活性的抑制，这些产生内生孢子的 细菌是食品的主要腐败菌。

纳它霉素 :纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一种次级代谢产物， 它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂，能专性抑制 酵母和真菌，并且有良好的理化稳定性，因而 多年来食品行业对它兴趣不减，目前已成为多 个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和 抗菌添加剂。

多聚赖氨酸 : 多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优 良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐 剂。它是一种天然的微生物代谢产物，是经分离 提取精制而获得的发酵产品。

多聚赖氨酸 : 抑 菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性 菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑 菌效果，多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易 抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效 果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒 也有抑制作用。

多聚赖氨酸的抑菌机理主要表现在破坏 微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和 信息传递中断，最终导致细胞死亡。因为细胞膜 是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之 一，所以 多聚赖氨酸吸附到细胞膜上，可破 坏膜结构完整性，使细胞丧失对物质的选择性， 并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自 溶作用，最终导致细胞死亡。

溶菌酶: 溶菌酶是一种专门作用于细胞 壁的水解酶，存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺 乳动物乳汁、植物和微生物中。它对人体安全无 毒，无副作用，且具多种营养与药理作用，所以 是一种安全的天然防腐剂。栏技术，利用复合功能性保鲜剂，确 保面包长货架期栅栏技术: 栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作 为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏来达到保存 食品品质的目的的一种技术。

面包保鲜是一个综 合的过程，它很难只靠一种物质或一种方法来实 现长时间保鲜，而必须结合各方面，取长补短共 同来完成，因而栅栏技术非常适合面包的保鲜。从食品防腐的角度来讲，影响有害微生物存

活的栅栏包括：温度、酸碱值、水分活性、氧化! 还原电位，贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、 防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等，通过 调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状 态。以下就几个常用的栅栏加以说明。

温度 每种微生物都有一个最适生存温度，一般为 28-36°，霉菌为25-30°，过高或过低的温 度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀 死微生物，也可用低温来控制微生物，一般微生 物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢，并且 随温度的下降，可繁殖的微生物的种类也在减 少，各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如 实验结果所示。有害微生物的繁殖与温度之间的关系 温度 有害微生物活动情况: 12° 为产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽孢 ;杆菌的生长低限; 3.5°绝大部分微生物繁殖缓慢，产毒菌不产毒素; 0°多种微生物可能缓慢繁殖 ; -7°绝大多数微生物繁殖非常缓慢; 低于-10°微生物均不能繁殖 。

水分活度: 水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性 和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变 化的化学、酶及物理变化的情况。将纯水的活度 定为1 水的活度随水溶液中溶质量的增加而降 低。大多数霉菌与酵母可以繁殖的最低 aw值约 为0.83时 当较低的 值和较低的温度联合使用时， 对各种微生物可有明显的抑制效果。

酸碱值:一般来讲，酸性具有很强的抑菌作用，所以 酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在酸碱度<2 时各种有害微生物都不能生长；在 酸碱低于4.2 时，多数有害微生物可被有效抑制，但酵母和霉 菌可承受的 值较低，约为PH1.8。防腐剂: 顾名思义，防腐剂作为栅栏突出的是“防”， “防”字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不 是完全取决于微生物存在的数量，但它决不能用 在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂 或治疗腐烂。只有在有害微生物比较少的时候， 或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使 用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害 微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念，防腐 剂在通常使用浓度下，首先是抑制，它不但抑制 微生物的新陈代谢，而且抑制生长，需要经过几 天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡。如果要 使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂。没 有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有 有害微生物，也没有一种防腐剂在食品中只抑制 一种有害微生物。

初始的带菌量 :我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅 栏，目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作 用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食 品初始的带菌量相关，初始的带菌量越低，防腐 效果就越满意。结合栅栏技术利用复合功能性保鲜剂，切实 确保奶香面包长货假期 目前，已经问世的三种产品是就分别针对水 分活性、防腐剂和初始带菌量三个栅栏来设计 的。 面包保鲜剂产品 它通过复合多种防腐剂、保鲜剂、防霉剂为 一体，经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜 剂，它可以有效抑制面包的发黏、长霉，并具有 功效慢、后劲足的特点，因而可以减少对酵母醒 发的影响。 我们经过试验，以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双 乙酸钠为对比样，来检验这种产品的防腐保鲜效 果。

实验方法：在面粉中分别加入一定量的防腐 剂，经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包 装等工艺而制得面包。整个过程尽量做到一 致，包装采用简易的方便包装，然后将面包置于 最适宜霉菌生长的条件下温度28-32° 相对湿 度为80%，进行观察、统计，最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长 :丙酸钠 % 脱氢 醋酸钠 % 双乙酸钠% 新型面包复合剂% ;以对照样开始长霉的天数，试验样开始 普遍长霉的天数与对照样相比为试验样的试验 值。从实验看出：虽然各种防腐剂均可抑制 面包霉菌的生长，延长保质期，但不同品种 间相差较大，尤其是新型面包保鲜剂，在观察期 内没有出现明显霉变，说明其可大大延长面包的 保质期。

面包糕饼防腐喷洒液 :面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器 材以及人员携带等，因而在面包成品包装前对面 包进行杀菌很有必要，它可大大减少包装前面包 受污染的机会，从而减少面包包装前的起始菌落。

面包防腐喷洒液主要是针对“初始带菌量” 栅栏来设计的。它以酒精为载体，溶入多种化 学、天然防腐剂为一体，对面包表面起杀菌、防 腐作用。以空白样、酒精为参照，进行试验。实验方法：分别测定面包烘烤后，包装前， 酒精喷洒后，面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一 定时间后的面包霉菌数，从而来确定喷洒液的作 用，结果如实验所示： 不同处理的奶香面包霉菌数(个/g) 刚出炉0. 包装前10 酒精喷洒(包装前<10;15d后80 面包防腐喷洒液喷洒 (包装前 10 15d后 30);实验可以看出，经酒精喷洒后，可显著降 低包装前奶香面包的起始霉菌数，而面包防腐喷 洒液除了具有杀菌功能，更具有防腐功能，经喷 洒后了大大延长面包的保质期，其中面 包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显 长霉。

不同处理对面包保质期的影响 对照（无酒精喷洒）1 75%酒精喷洒2; 面包防腐喷洒液喷洒 >5 。注：以对照样开始长霉的天数为"试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验样的试验值.面包抗老化剂 :面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化， 但同时也具有防腐功能。它是通过控制面包的水 分活性这个栅栏来达到防腐功能的，加入面包抗 老化剂可明显降低面包的水分活性。另外，面包 抗老化剂中还加入了一些具有熏蒸性的物质，通 过熏蒸作用也可一定程度上延长面包的货架期。

前已叙述，影响食品防腐的栅栏有- 个之多， 而上述三种面包保鲜剂系列控制的主要是其中三 个栅栏，因此根据栅栏原理，光靠它们可能还无 法完全达到防腐的要求，实验所示。

图中每一 个峰代表一个栅栏，虚线代表有害微生物的生 长，表示必须跃过各个栅栏，如果只有一个栅 栏，必然要求这个栅栏很高；如果连续几个栅 栏，尽管每个栅栏比较低，但还是有效地抑制了 有害微生物的生长繁殖。也就是说，要全面控制 面包长霉，还有必要借助于其它栅栏的控制，如 控制包装及包装内气体成分就可以明显增强使用 面包保鲜剂的防腐效果。

四:中央工厂的条件与食品机械的匹配麻雀虽小 系统完善。严格按照国家要求SC硬件设计系统来设计各个放料室、配料室、化验室、生产车间、油炸车间、烘焙车间、冷却车间、包装车间、成品车间、办公室等系统相关配置布置。食品机械现在也是遍地开花 对于一个糕点加工企业选择什么样匹配品牌的食品机械是非常关键的:公司的诚信与资质、机械的质量、功能、型号效率、参数、功率、产能、标准、数据等。在中国各省存在各地质量局、卫生局尽管对企业设定、设计出系统的硬件车间系统 但是在紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌;洗手液、消毒液、车间空气流动、对流、温度、环境、湿度等一系列关键性车间布控问题仍然不明显 如遇到此种情况可与笔者讨论。

面包蛋糕等焙烤食品的防腐细节流程核心点控制：

我们如何执行布控HACCP体系、关键控制（CCP）、常规控制点（CP）？

我们如何布控关键控制点的监控感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测，卫生状况和交叉污染评价等指标呢？

我们如何通过控制各种流程与环节的核心点细节、来实现面包蛋糕、焙烤烘焙制品的货架期呢？

食材匹配不合理：那些食材是湿性材料？其水分点含量是多少？食材之间的强弱、干湿、作用、阈值、PH、结构、属性、营养、乳化必须知晓，以及食材之间的品控与质控的现阶段的品质走势情况。第一是必须保证食材是新鲜的；其次是必须知道食材的作用与属性所在；再就是食材的现阶段各种含水量与氧化、贮存等程度。

面粉：8-15％

蛋：70％

乳：80％

棉白糖：5-15％

砂糖：5-10％

油脂：（黄奶油）5-20％

糖醇：5-30％

甘油：15-30％

其它：％

配方匹配不合理：调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉；防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效；若食材与配方不匹配；若你的基础条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。食品防腐剂方面谨遵GB2760-2014，同时调整产品的酸碱度值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体；以配合产品的防腐体系发挥最大作用。

生产技术不匹配：根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控，这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！

机械设备达不到无菌要求：特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的硬性要求等。

焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等。

焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同-

焙烤：烤透、烤均，匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。

蒸煮：蒸透、蒸均，匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要；其实是冷却条件与包装时机。

油炸：炸均、炸透，匹配适合的油锅以及油质、时间、温度是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。

洁净区域不卫生：如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的，有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有很大原因就是这个原因。

消毒使用的紫外线是C波紫外线，其波长范围是200-275nm，杀菌作用最强的波段是250-270nm，消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。

紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面，水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢子、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效.

紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃，温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间，用于空气消毒时，消毒环境的相对湿度低于80%为好，否则应适当延长照射时间。

紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。

照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。

杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到 10000 UW.s/CM2；杀灭细菌芽胞时应达到100000 UW.s/CM2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽胞之间；真菌抱子的抵抗力比细菌芽胞更强，有时需要照射到以对600000 UW.s/CM2；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100000 UW.s/CM2。

辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算出需要照射的时间。例如，用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面；选择的辐照剂量是100000 UW.s/CM2；则需照射的时间是：

100000 UW.s/CM2 ÷70 UW/CM2=24分钟。

臭氧杀菌必须匹配其纯度，其次是杀菌车间空间平面；再就是杀菌时间。

车间平面布置不合理：在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候，洗手消毒车间、原料车间、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理？特别是冷却车间与包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配？很多企业即便设置无菌化十万级环境，但依旧时有产品局部霉变之事；是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），痕量微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。冷却不用一般厂家采用的网格，用冲孔平板或者冷却线塔，这样做主要是为了便于清理和消毒。

aw水份控制点：（水活度阈值控制六步）

①食材

②配方

③工艺

④发酵

⑤成熟

⑥冷却

内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。

灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。

产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌（酒精浓度与是否喷均匀）。

食品包装材质方面：种类、透气率、透氧率（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C 6-10ml/m2.24h.25°C 1500-2000ml/m2.24h.25°C。

牛皮纸与塑料材质性能、匹配度

纯牛皮纸材质性能、匹配度

铁钢材质性能、匹配度

木制品材质性能、匹配度

其它材质性能、匹配度。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第二阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程二

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：菌落指数、食品工程、对症下药

焙烤食品绿色天然防腐趋势与方法：

面包蛋糕绿色天然技术溯源：未改革开放前、老国营糕点厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）；我们自主用绿色天然手段可以延长面包、蛋糕、馅料、绿豆饼一个季度以上而产品不发霉；所以现代食品防腐剂、现代臭氧、除湿机、杀菌线、杀菌灯或者什么原料机械是否有多大效果；我不敢苟同。

面包蛋糕微生物绿色天然防腐技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌、天然绿色食材协作防腐效果（此技术欧美日新在用：日本的微生物措施长崎蛋糕就是、我们学徒时代所用的天然绿色防腐手段；而日本比我们晚了差不多20多年、才知道这项绿色天然技术的应用。）

伴随着现代社会的发展，食品工业也取得了快速进步，同时，人们对食品防腐剂的关注越来越多，对食品安全性的要求也有了提高。食品防腐剂是一类能够抑制或杀灭微生物的食品添加剂，利用其高效的抗菌性能来防止食品在加工运输的过程中由一些微生物引起的腐败变质，延长食品的保质期。食品防腐剂主要分为化学合成类与天然防腐剂两大类，目前，仍然是以化学合成防腐剂占大多数，但是化学防腐剂具有一定的副作用，如中毒、畸形、诱癌等，不符合人们的绿色饮食观念。

天然食品防腐剂是近年来人们研究开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向，它根据来源不同，主要有3大类:天然植物源防腐剂、天然微生物源防腐剂以及天然动物源防腐剂。从植物中提取有效成分抑菌防腐成为研究的热点，一方面，自然界中有着丰富的自然资源，这些资源为植物防腐剂的开发提供了宝贵的物质基础;另一方面，植物中存在能够抑菌的有效成分，这些成分具有高效、低毒的特点。详情敬请阅读笔者原创“焙烤食品防腐技术五集”之窗。

记得七十年代学习糕点技术时候，啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有，放置半年、一年品质好好的（老国营单位**国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的，在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。那个**就是老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量、而忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。进入现代社会，由于商业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂有时候就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品？是不是有菌化车间糕点就保质期短？软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超标？-就糕点烘焙产品防腐真相 杜德春烘焙技术研发机构 用沉淀多年糕点烘焙技术专业揭开这个“阿里巴巴芝麻开门”。

先来说说如何检验糕点产品的保质期：

产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度，根据国标GB 20977规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。1月 2月 3月就可知道产品保质期效果。

我的启蒙老师汪国均先、李里特生对细菌过程的思想与概念如下理论：

糕点霉变的原因 ： 糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。

（1）营养物质 ：霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。

（2）环境 ： 温度、 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。

湿度 ： 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。

酸碱度： 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。　

2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。

霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。

菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。

面包蛋糕霉变菌群特征状态、色泽与控制点：

这些细菌嗜好水、蛋白质、淀粉、适宜的温度、适宜的湿度等，是它们繁殖与裂变的温床。有些细菌-譬如芽孢杆菌、黄曲霉菌要270°、280°才可以杀死；所以我们目前的焙烤方式根本不能杀死其繁殖延伸；有的细菌防腐剂只能抑制其霉变速度，而不能杀死-这就好像油炸糕点氧化、只能推迟；如何控制污染源？如何措施二次交叉污染？如何控制水活度？如何防止交叉污染？如何推测出霉变的色泽与状态是由于什么原因所致？所以糕饼防腐技术是系统工程 对症下药 因地制宜。

作为食品加工来说，控制点如下：

①食材-譬如需要加鸡蛋的产品、要考虑沙门氏菌菌团的前期蛋品消毒工作是非常必要的

②配方-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

③工艺-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

④成熟方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑤冷却方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑥包装方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑦贮存方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑧综合系统-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

食品霉变菌种类别：

沙门氏菌：嗜好-鸡蛋、水、

大肠杆菌：

葡萄球菌：

肉毒梭菌：

副溶血性弧菌：

空肠弯曲菌：

志贺菌：

李斯特菌：

变形杆菌：

产气荚膜梭菌：

产气荚膜梭状芽孢杆菌：

芽孢杆菌：

黄曲霉菌：

面包蛋糕霉变菌群特征状态与色泽：

面包蛋糕 焙烤糕点的霉变溯源：

同一批次产品，为何有的发霉、有的不发霉?

面包蛋糕产品，为何有的是黑点霉、有的白点霉、有的是绿色霉？

面包蛋糕产品，为何有的是斑点状、有的丝状、有的是条状?

焙烤糕点食品，为何有的发霉？有的氧化？有的前发霉、再哈拉味？

以上控制点和以下因素所致：

毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

糕点防霉保质的措施：

1：严把三关：选料、烘烤、包装

2：各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计

3： 环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。

4：人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。　

5：加工车间、冷却车间、包装车间的环节合理设计与匹配条件设计

6：产品冷却时间与匹配条件

7：糕点包装时候表面喷洒防腐处理

8：抽氧充氮 脱氧剂与密封包装

9：绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装，不需要补充氮气））

10：抗氧化与防腐协作技术

食品防腐剂的作用与机理：

1食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：

a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。　

原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。 食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。

　

糕点常用防腐剂 ：

一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

1）山梨酸类

在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。不适合酵母类糕点产品。　

（2）丙酸

丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。 丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0.32％。

（3）对羟基苯甲酸酯类　

这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用。

（4）复配型防腐剂 （脱氢醋酸钠，丙酸钙，单甘酯、葡萄酸—6—内酯等按一定比例复配而成）

复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用。

（5）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

脱氢乙酸钠但是受制于糕点的PH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果。不适合酵母类糕点产品。

焙烤食品五种防腐剂：丙酸钙、山梨酸钾、脱氢、乳酸链球菌、纳他霉素

乳酸链球菌素（Nisin）:

溶解：溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中（pH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下，几乎不溶解。

稳定性：与溶液的PH值有关。在PH=6.5的体系中，经85℃ 巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，在PH=3的 体系中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。

抑菌性：能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。

山梨酸及其盐类:

山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

纳他霉素（Natamycin）:

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

溶解度：微溶于水，在乙醇中溶剂度较大，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。

作用机理：纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。大环内脂的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。

脱氢乙酸及钠盐类:

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

抑制酵母菌、霉菌和细菌繁殖作用极强:脱氢醋酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0．05％～0．1％，一般用量为0．03％ ～0．05％。基本上，脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受加热的影响。在pH5以下的环境中，脱氢醋酸钠对酵母菌的抑制作用比苯甲酸钠大2倍，对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，则比苯甲酸钠大2．5倍。

相对稳定性高:脱氢醋酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定。具体来说，它可在水中煮沸或烘烤食品中应用，即经高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在120~C下加热20分钟的条件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影响。

丙酸钙:

丙酸与氢氧化钙和碳酸钙反应制得。丙酸钙在酸性条件下分解成丙酸。丙酸的抗菌谱比苯甲酸和山梨酸窄，抗菌作用稍弱。丙酸钙对酶菌有特效，而对细菌作用有限，对酵母则没有作用。pH值为5.0时最小抑制浓度为0.01%，pH值为5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。

丙酸钙，对面包而言，它没有营养价值，它也不能长时间使面包永不生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长，推迟面包生霉时间。所以，它可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减少损失，保证人们的身体健康。但是面包生霉的原因很多．空气中大量地存在着霉菌，所以，除了在面包中添加防腐剂——丙酸钙外，还要注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员，达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长。

防腐剂的合理使用及注意事项 ：

1）正确选用防腐剂 不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

2）注意防腐剂有效的pH值范围 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。

3）防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

4）食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1／10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟，若加入0．5％，则只需要4分钟。

5）防腐剂并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

其他食品防腐剂请参考笔者《食品焙烤防腐剂作用与性质》、《油炸糕点、焙烤糕点、蒸煮糕点的防腐措施》。

　

减少食品的染菌 防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的，另外对于30各省每个工厂加工条件不同、地理位置不同、内外环境、温度、湿度不同的加工条件而根据自身条件来设定一套完善的、卫生的、符合食品安全法 因地制宜的科学专业防腐措施。每个省药监局质监局尽管在企业硬件审核QS(SC)时候做出来设计布局；尽管食品防腐剂企业有时候过于夸大防腐剂的作用；尽管食品环境企业的臭氧机、氮气机、动态杀菌消毒线频繁夸大其杀菌的作用；但是很多企业依旧没有突破糕点防腐技术的瓶颈；所以科学、专业、系统来因地制宜的设计完善糕点防腐技术才是根本所在。

月饼（糕点/baking）保鲜（防腐与抗氧化）对症实用体系：

适合范围：（皮：馅/2:8、3:7-水果、蓉沙、豆沙、蛋黄、肉类等软质馅料）

通过“月饼防腐与抗氧化体系”、我让同仁客观全面地认识到，什么是食品防腐与抗氧化系统工程？从而避免走入歧途。月饼防腐与抗氧化体系、并不代表其它糕饼防腐体系是相同的，因为“面包防腐与抗氧化体系”中是以酵母菌发酵工程；“蛋糕防腐与抗氧化体系”中的膨松是以鸡蛋为主...所以发酵膨松原理不同、菌群体系也不尽相同；所以要客观“量身裁衣、有的放矢”；绝对不是一种防腐与抗氧化体系是通用的。

根据经验我们得知：果蓉含水量

上品的16%-19%；发霉时间20-25天

中等的20%-22%；发霉时间15-20天

下等的24%-28%；发霉时间7-10天

防霉对症措施：

壹：根据原料质量＋调整工艺配方

貮：饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂（GB2760-2014)

叁：咸蛋黄、肉类的保鲜处理

肆：工厂卫生

伍：冷却条件（相对温度、相对湿度、相对时间）

陆：外空保鲜手段的使用：

外空保鲜手段的使用有：微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、氮气包装

（一）真空包装

（二）充气包装

（三）使用挥发型保鲜剂

（四）使用脱氧保鲜剂

（五）细节控制点-

①控制产品水分：

含水量在28%-30%的月饼微生物污染菌种以细菌为主，酵母菌次之，霉菌最次

含水量在24-26时酵母菌为主，霉菌次之，细菌最次

含水量在15-20时霉菌为主，其它微生物污染机会较小。细菌多为厌氧菌，酵母为兼性厌氧菌，脱氧剂对其无效。

②选用优质脱氧剂

③选用匹配的包装材质：包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高，脱氧剂的作用则大大缩短。

如使用KOP/CPP的复合袋，保存期为半年

如使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天

（六）以防万一：

①每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标，做到心中有数。

②包装材质要有透氧率的质检单，重复抽检

③焙烤时尽可能采取中温慢焙，保证饼熟及可能烘干饼身

④高含水量的月饼“冷包”为好、低含水量的月饼“热包”为好

⑤使用自动包装机时要注意转速、电压、温度的控制（饼喷酒精或那他霉素之前）。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。