100年的酱油与普通的酱油对比（日本酱油你知多少）
100年的酱油与普通的酱油对比（日本酱油你知多少）所谓的“酱”主要是当时对保存食品的总称，其中还分为3种类，分别是草酱、肉酱和谷酱。草酱是指腌渍物、肉酱是指带咸又带辣的食物、谷酱则可说是现今酱油和味噌的起源了。关于酱油原型最早的记戴是在700年前中国的古书“周礼”上所发现的，当时被称为“酱”。也希望借由这篇文章，能让更多人改变对酱油的刻板印象，并对其魅力有更进一步的认识。酱油与寿司
序言
日本酱油
酱油是日本代表之一的调味料，不管是吃寿司、炖煮食物或是寿喜烧等都必备。
这一次，笔者就来深度解析一下日本酱油的历史以及三大酱油名产地千叶县、兵库县、香川县小豆岛的酱油特征。
也希望借由这篇文章，能让更多人改变对酱油的刻板印象，并对其魅力有更进一步的认识。
酱油的历史
酱油与寿司
关于酱油原型最早的记戴是在700年前中国的古书“周礼”上所发现的，当时被称为“酱”。
所谓的“酱”主要是当时对保存食品的总称，其中还分为3种类，分别是草酱、肉酱和谷酱。草酱是指腌渍物、肉酱是指带咸又带辣的食物、谷酱则可说是现今酱油和味噌的起源了。
那么，日本酱油的起源是从何时开始的呢？请接着看下去。
奈良时代
大豆与味增
奈良时代时，日本吸收了许多从中国传来的文化，其中的腌渍物和味噌等各种的发酵食物也从此时起开始在日本制作了。
而当中的以“酱”制法为主的食物飞速发展，种类也随之激增。“酱”制法使用的原料是大豆、米、麦等，只是当时这些原料对于一般的老百姓而言十分昂贵。当时民间最普遍使用的调味料还是以“盐”为主，所以酱油在奈良时代则被认为是上流社会才会使用的豪华调味料。
平安时代
调味料
随着平安时代的到来，制作酱的技术也随之进步，酱逐渐的从固体形态变成了液体形态。
平安时代时，在餐桌上已经出现了“盐、酒、醋、酱”4种调味料，民众在用餐时已经可以选择自己喜好的调味料来搭配进食了。这4种调味料在当时被称为“四种器”，可谓是相当珍贵的配料。
镰仓时代鎌仓时代随着日本农业的发展，以西日本为中心的地方开始大量栽培大豆，除此之外，人们开始使用被称为“溜”的调味料。
这个称为“溜”的调味料，在日文的意思是沉在味噌下方的液体。当时在制作味噌的过程中，把固状的味噌取出后，在味噌桶的下方所残留下来的液体，而这个“溜”可说是日本酱油最初的原型了。
室町时代室町时代的中期逐渐形成了现代酱油的样貌，“酱油”一词也在此时诞生。可能有人会问，是怎么知道酱油一词的是在此诞生的呢？
这是因为专家们在1597年所出版的日常用语辞典『易林本节用集』中发现了“酱油”用语而得知，这也是日本最早有酱油一词出现的文献资料。
到了室町时代后期，随着以日本文化为中心的关西地方工业化发展的关系，酱油的酿造也日渐兴盛起来。
江户时代
荞麦面与酱油
在江户时代时，酱油的酿造生产工业开始展开，所使用的原料也从大麦变成了小麦，现今大家所熟悉的“浓口酱油”也在当时普遍的酿造并大量生产。
于是，酱油文化便从江户时代开始生根。需要搭配酱油的食物，像是天妇罗、荞麦面、鳗鱼烧等的外食产业也开始流行起来，在江户时代广受民众喜爱的浓口酱油也是这时候在关东地方开始普及起来。
明治时代明治时代开始，日本开始与海外文化有了广泛的交流，于是，西洋风格的酱料、黑胡椒酱，番茄酱等调味料开始引进，并也逐渐在日本国内开始生产。
但是，此时的酱油已变成了百姓的生活必需品，随着一战之后的好景气，酱油的生产量也急速的扩大。随着工业化的大量生产下，酱油也快速的进入了各个家庭中。
昭和时代到了昭和时代，因为受到二战的影响，原料开始短缺，所以政府便特设了“统制物资”法案，来限制民众购买物资，酱油也形成了由政府统一配给的民生必需品。
但是，随着之后的技术革新，酱油的酿造也开始有了新的变化，制作方法也从人力转为机械化了。
现代现在的酱油可谓是品质好量又多，除了在日本销售之外，在美国、中国、澳洲等世界各地也可买到日本的酱油。经长年累月所制作出的日本酱油在世界各地形成了良好口碑，也渐而被称为“世界的调味料”并用此名号打遍了全世界。
看到这，从早期的酱油原型到现在全世界上众所周知的日本酱油，它的演变历史都了解了吗？接下来，来介绍一下日本酱油的三大名产地。
酱油的三大名产地虽然日本全国都有制作酱油的工厂，但是作为代表性的产地还是以千叶县、兵库县和香川县的小豆岛三处为主，究竟这三大产地所生产的酱油有哪些特征呢？
千叶县
酱油藏
代表日本的酱油厂“龟甲万（Kikkoman）”和 “Yamasa 酱油”的总工厂就是位在千叶县，千叶县所生产的酱油数量占了全日本3分之一。
千叶县生产酱油的历史可追溯至江户时代，其中以铫子和野田地方为知名的酱油城市。为什么铫子和野田生产酱油如此发达呢？原因是因为它们皆运用了江户川和利根川的水利之便来运送酱油的生产原料，所以酱油产业才会在此两地如此的蓬勃发展。
此外，在千叶县所制作的酱油多属于浓口酱油，此口味也占了日本约80%的市场销售量。
兵库县
各种浓度的酱油
兵库县是淡口酱油的一大产地。主要的产地分布在兵库县西部的播州平野西边的“龙野市”。
此产地占了全国产量的15%，与第一名产地的千叶县合起来的话，可以说日本半数的酱油都是从这两地生产的。
兵库县所生产的酱油颜色较淡，以与料理颜色和味道活用相搭的“淡口酱油”为名。话说，龙野市最初也是制作大众的浓口酱油，但随着江户时代的历史演变，逐渐的以制作淡口酱油为主了。
播磨平野有丰富的小麦原料，在山部地方则有品质优良的大豆，加上红穗的盐和清澈且含铁少的河川水的自然资源，可说是最适合制作淡口酱油的地方。
另外，现属日本五大酱油厂之一的“东丸酱油股份有限公司”就设立在龙野市。
香川县小豆岛
存放酱油的木桶
小豆岛以超过400年历史传承的酱油酿造，以及传统手延素面制作闻名。在老牌酱油工场，可以一睹当地人传统的“木桶酿造”酱油制法。小豆岛因盛产小麦粉与胡麻油，饮食文化有别于其他濑户内海沿岸城市，特色产品包括以各式酱油配合冷面，饭团，以至雪糕，时至今日，仍有不少饮食节目定期来访问岛上的「酱油传人」。
如果大家有机会来到日本，不妨到这些知名的酱油产地，尽情享受美味酱油所带来的乐趣吧！
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