成都最正宗的老川菜：正宗又美味的川菜
成都最正宗的老川菜：正宗又美味的川菜中国人为什么喜欢吃川菜，不错，那是因为川菜的辣。这种辣不是口舌生火的折磨，而是味蕾爆炸的舒爽。N0.2——川辣新贵【毛血旺】俗话说的好：“射人要射马，擒贼先擒王”，所以这里推荐的第一道川菜，就非“回锅肉”莫属了。回锅肉早已被四川人誉为川菜之王，川人有云：“一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，若不会炒回锅，那当个泼妇也不够水平”。川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界，回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风，加上四川人三日不吃回锅肉，就会觉得牙痒痒，因此被称作川菜之王。值得一提的是，回锅肉现在已经发展出了多种做法，但是以蒜苗为辅料才是最正宗的。
代表成都的味道是什么？热气腾腾的麻辣火锅，百年流传的经典小吃，还是街边小馆猛火翻炒的那一盘蒜苗回锅？既然已身在成都，怎能不速速将惦念了许久的成都好味道逐一品尝？
令人向往已久的川菜，肯定不只一两道菜可以代表，所以，来到成都，要想吃到正宗又美味的川菜，首先就要学会点菜。
明末清初，辣椒被引入巴蜀大地，与川菜的辛香一拍即合。然而，一味的追求辣，不仅太过刺激，也不能品尽川菜的好。走进川菜馆，首先要点一两道以麻和辣为主的大菜、再配几道家常菜，最后，用清淡的时蔬或者汤来调和，才是绝妙的搭配。
所谓大菜，指的是大鱼大肉。一桌完美的搭配，肉要点，但不要多点。水煮肉片、辣子鸡、豆瓣鱼都闪耀着川菜的精华。接下来，再尝尝动物的内脏入菜。川菜的选材趋近平民化，诸如动物内脏和一些奇怪的零件，在厨师精妙的调味下可谓挥洒淋漓，这些美味在其他地方也不易尝到。肝腰合炒、火爆黄喉、毛血旺，都是馆子里最受欢迎的菜品。而家常菜，则在回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝中取舍，这三道菜也最考验一家餐厅的水准。一般来说，只要这三道家常菜发挥正常，那么，这间餐馆的其他菜也不会太差。
俗话说的好：“射人要射马，擒贼先擒王”，所以这里推荐的第一道川菜，就非“回锅肉”莫属了。
回锅肉早已被四川人誉为川菜之王，川人有云：“一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，若不会炒回锅，那当个泼妇也不够水平”。川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界，回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风，加上四川人三日不吃回锅肉，就会觉得牙痒痒，因此被称作川菜之王。
值得一提的是，回锅肉现在已经发展出了多种做法，但是以蒜苗为辅料才是最正宗的。
N0.2——川辣新贵【毛血旺】
中国人为什么喜欢吃川菜，不错，那是因为川菜的辣。这种辣不是口舌生火的折磨，而是味蕾爆炸的舒爽。
而能将辣味发挥到到活色生香的地步，只有毛血旺这一道菜。首先来说活，毛血旺采用最新鲜的鸭血豆腐现烫现吃，简直鲜活到无以复加。再说色，油亮亮的红辣子让人眼皮直跳。最后说香，当一盆毛血旺端上来，你就什么都懂了。
毛血旺已经以它独特的浓重口味，成为了川菜扫荡大江南北的重磅催泪弹，怎么，还不来试试？
N0.3——名扬海外【宫保鸡丁】
回锅肉与盐煎肉的名气可能都没有“宫保鸡丁”来得响亮，但前两者都是四川人钦点的最地道川菜，所以宫保鸡丁只能居于其次了，但这并不能丝毫掩盖国人对宫保鸡丁的推崇。
宫保鸡丁历史悠久，它是由光绪年间的四川总督丁宝桢首创，丁宝桢虽是贵州人，但宫保鸡丁以川菜做法最为有名，故而成为了川菜名菜之一。它口感微辣又带有甜酸，广受大众欢迎。这道美味名声已享誉海外，深受老外喜欢，是国外最知名的川菜之一。
N0.4——百年精品【麻婆豆腐】
还有一道川菜知名度绝不比宫保鸡丁差，而且它历史十分悠久，享有许多典故，甚至连金庸的书中也推荐过此菜，它就是麻婆豆腐。
麻婆豆腐又称“陈麻婆豆腐”，创于清同治年间，历史悠久。之所以叫做麻婆豆腐，是因为创造此菜的“陈刘氏”脸上有麻点所致。
关于此菜，古时就很有名气，有诗赞曰：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
论其味道，则有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味，加上柔软化渣的嫩豆腐，口感怎一个巴适了得。
N0.5——川菜花旦【鱼香肉丝】
若是点满了一桌麻辣川菜，想换一个口味调节味觉的话，那么首先要推荐的当属鱼香肉丝。
鱼香肉丝摆脱了传统川菜的麻辣风格，却以酸甜见长，不愧是川菜中的一朵奇葩，让人猛然有种柳暗花明的感觉。
此菜模仿四川民间烹鱼的方法制作，以鱼香定名，却与鱼并不沾边。传说民国时有懒妇，用上一顿剩下的烹鱼剩羹制作肉丝，从而成就了这道川菜名品。嫩滑的里脊肉、脆脆的笋丝和木耳，再加上酸甜香鲜的味道，被誉为川菜中的“当家花旦”。
如果喜欢川菜中的鱼香菜品，还可以选择鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等，口味都很不错。
N0.6——
麻辣过瘾【水煮肉片】
四川人天生就具有幽默的细胞，就算是给川菜起名，也有些玩笑的意味。初听见“水煮”一词，还以为是用白开水炖煮出来，味道清淡的菜肴，可是吃过水煮肉片的人都知道，它绝不是善类。
其实，水煮肉片是川菜中口味较浓的代表菜之一，它口感滑嫩，麻辣鲜香，既有鲜嫩的肉片又有嫩绿的蔬菜打底。满目的辣椒红亮养眼，“麻上头，辣过瘾”，能吃出火锅般劲爆的口味，这使得水煮肉片在全国流行得一塌糊涂。
喜欢水煮系列的朋友还可以选择水煮鱼、水煮牛肉，但它们普遍口味较辣，食前请根据自我情况斟酌。
N0.7——文豪遗珍【东坡肘子】
四川是苏东坡的故乡，为追忆一代文豪英姿，不少人来到成都，都想一品苏东坡亲自创制的“东坡肘子”。
传说苏轼不仅精于诗、词、歌、赋、书法、水墨，而且还是一位很有天赋的厨师，这实在叫人咋舌。相传，东坡肘子便是苏东坡亲创的著名川菜，它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。
东坡肘子就如同苏轼本人一般豪迈，整块的大肉叫你一次解馋，但多吃也会觉得油腻，配一盘四川泡菜可以解腻。
N0.8——爽口多汁【蒜泥白肉】
人人都喜欢武侠小说里“大口吃肉大碗喝酒”的感觉，可是肉吃多了会感到非常油腻，一点也没有爽的感觉。
而四川人则是非常聪明，他们将五花肉放入清水中连皮烹煮，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。加上五花肉肥美多汁，很有肉感，保证解馋。
在四川，蒜泥白肉还是一道非常适合男生食用的菜，用它下酒的话，会很有痛快之感。而且常吃蒜泥白肉有滑润肌肤，补中益气的作用。
N0.9——油爆脆香【火爆腰花】
“火爆”类的菜肴也是川菜中非常值得推荐的一种，火爆这个词被四川人用在川菜里，并不能说明它有多麻辣、多火爆，而是在于它的制作方法。所谓火爆，就是用哔剥作响的的大火、猛油爆炒，这样就可以去掉内脏中的一些腥味，使它们变得更加可口。
火爆腰花是“火爆”系列中最为脆嫩可口的一道菜，它色彩艳丽，油亮美观，看着食欲大增，吃起来脆蹦蹦地爽口。
火爆腰花虽好吃，但也不宜多吃，因为内脏胆固醇含量较高。
N0.10——酸辣鲜美【酸菜鱼】
最后的压轴菜就是川菜中非常特殊的这一道“酸菜鱼”了。
之所以说它特别，是因为酸菜鱼是以四川泡菜为作料所制作，可以说非常有川味。四川人制作泡菜的工艺非常古老，而且很有特色，它味道咸酸，口感脆生，很有风情。
用这样的泡菜为原料，加上鲜活的草鱼，做成的酸菜鱼肉质细嫩，鱼片嫩黄爽滑，尤其鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，在全国广为流行。
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