西贝为什么退出快餐？它开出快餐全新模式
西贝为什么退出快餐？它开出快餐全新模式自小女当家开始，现炒称重模式由此而风靡全国，据统计，仅深圳一地就有600多间跟风的，几乎每天都能在小女当家碰到全国各路同行的考察、学习，甚至蹲点、卧底的。它是这个模式的开创者，是快餐行业的风向标，早在小女当家刚出现时，职业餐饮网就在第一时间发现并报道了。（详见：明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！）被西贝入股后，“现炒快餐模式开创者”开出2.0版本店！小女当家三年开店不到20家，这个体量在今天来看几乎可以忽略不计，为什么偏偏要聊她呢？
文 | 职业餐饮网特约作者 孙旭
“现炒快餐模式开创者”——小女当家的全新模式店在深圳低调开业了！
从称重模式变成了小碗菜；利用“回转寿司”的餐线模式，人不转，菜转；“数碗”买单……
快餐是一门刀尖上的生意，核心就是极致效率！小女当家的现炒快餐模式2.0版本到底有哪些突破？跟着职业餐饮网去探探店吧！
被西贝入股后，
“现炒快餐模式开创者”开出2.0版本店！
小女当家三年开店不到20家，这个体量在今天来看几乎可以忽略不计，为什么偏偏要聊她呢？
它是这个模式的开创者，是快餐行业的风向标，早在小女当家刚出现时，职业餐饮网就在第一时间发现并报道了。（详见：明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！）
自小女当家开始，现炒称重模式由此而风靡全国，据统计，仅深圳一地就有600多间跟风的，几乎每天都能在小女当家碰到全国各路同行的考察、学习，甚至蹲点、卧底的。
也可以这么讲，直到如今，小女当家仍然是行内公认的排队王，是最受顾客欢迎的，也仍然是这一模式的领先者。
而且最重要的是，小女当家又引入了一个大名鼎鼎的新东家——西贝，由此而带来的新战略、新打法、新热点，当然会引起行内的广泛关注了。
这次的升级店借用的就是小贝肉夹馍的原址，大部分是小贝的原班人马，也融入了一部分小女当家的骨干，门头的绿格子大致能看出点二合一的味道。
那么，可能有人要问：既然那么受市场追捧，为什么三年多只开了20间店，你这是蚂蚁搬家，是蜗牛速度啊。
可能很多人会想到，开店那么慢，一定是有些绕不过去的痛点或者瓶颈在困扰着他们，模式方面的？战略方面的？创始人思维意识方面的？……
好，这里长话短说，用三句话话来概述一下我对小女当家的看法：
第一、小女当家的成功之道在于“好吃”，好吃可以覆盖一切的缺陷或者短板，在快餐里能做到好吃，体现了高难度。品牌的初心与基因决定了它的好食材、好工艺和舌尖100分，小女当家做的是正餐标准下的降维打击。
至于其他的都是手段和表象，比如：自选变自助是模式的升级，选择多样了，但效率降低了，有利有弊～
炒锅前移不过是位置的调换，有现场感，但决定不了产品的好吃与否～
称重模式为了提高运营效率，跟顾客没一毛钱关系……
第二、小女当家最大的软肋在于交易效率太慢，导致了门口排长队，店里六成座，最终的结果是旺丁不旺财～
第三、创始人对事业的执着与坚守是极其令人钦佩的，但同时，追求尽善尽美也带来了贻误战机，须知，边发展边完善是今天的主流打法。否则，模式的窗口期一过，面对着一大片虽然打不过你的，但是，分流和蚕食你的竞争对手，这样的人气领先又有何意义呢？
4个方面“提效”，全新模式能否破局？
好，我们聊聊新模式，他们究竟做了哪些改变？顾客认账吗？
二代店的几个变化：
1、推出小份菜，转变出餐模式
新模式以小份菜的形式呈现在餐线上，有利有弊。利的方面在于整体品相好，利于规范管理，避免浪费。
弊的方面在于菜品脱离保温设备，大锅换小碗的二次环节，导致保温保鲜和卖相不佳，尤其是在菜品的轮转不畅情况下，虽然餐线上设置了保温灯和保温设备，但效果仍然有待提升。
2、导入“回转”餐线，提高交易效率
新模式创新的引入了“回转寿司”的餐线模式，客人在餐线前，人不转，菜转！在任何一个地方都可以取餐、然后跨过前边人，直接扫码，交易完成。
这是一大创新突破，极大解决了交易效率太慢这一重大模式瓶颈！
3、精简菜品，从35道减到25道
二代店由之前的35个品种压缩到25个，品类也收窄了一些，不免有些隐忧，因为小女当家靠的可是宽品类，多品种而取胜的，这样一压缩少了三分之一，只能是寄望于加快产品的轮换周期，以变化来争取顾客的回头率了。
当然，也许跟这个店过于狭小有关，才100来平米，餐线不可能太长，否则头重脚轻了。
4、“数碗”买单
过去靠称重，不论盘子里装的什么，现在是数碗，也不管你碗里是什么菜，顾客角度更有价值感，更有仪式感和成就感了，当然，也一定会有顾客不这么看。
从试运营几天的效果来看，顾客在逐步适应这种新模式，一方面，排队取餐的速度大幅度提升，另一方面，品种品类收缩和餐线保温保鲜可能是个棘手问题，需要重点关注和改善。
目测午市的消费情况，与老店相比，客流量和客单价还不是很理想，仍然需要去做持续的内部优化，也仍然需要时间，让顾客有一个逐步适应和认同过程吧。
后记：
三年前，小女当家异军突起，让行业为之振奋，引无数顾客排队追捧的人流，成为深圳各大写字楼的一道风景，他们的成功靠的是骨子里的基因、初心与创新，因为他们悟到了在消费升级背景下，消费者厌倦了标准化、工业化批量预制产品，中餐现场制作的、好食材、好工艺，具有温度锅气的产品，这才是市场所呼唤的本质回归。
小女当家二代店的成功与否，关联到她能否突破模式瓶颈，在好吃基础上，把效率提起来，把开店复制的速度跑起来，这才是我们所期待的。
您看好它的现炒快餐2.0全新模式吗？欢迎在评论区讨论！
