民间传说煮肉故事（从宫廷传到民间）

民间传说煮肉故事（从宫廷传到民间）砂锅居原是刘姓经营，后易主到吴姓手中，直到解放后公私合营时仍是吴姓任经理。我七四年参加工作在西四小吃店，店里有个师傅叫吴振远，就是当年沙锅居少掌柜的，其子国生小名牛子，参加工作就在大地餐厅，后去英国发展。听老人讲，大地餐厅所在就是当年的更夫房，边上有胡同只有西口没有东口，叫义达里是个死胡同，北京称里的地名不多，大概只有平安里、和平里几处，而且是近代才出现的，义达里也如此。按史料记载，这里就是和硕定安亲王府，永璜为清高宗第一子，乾隆十五年卒，追封定亲王，谥安。其子绵德继袭，1772年被降为郡王，1776年被革爵。改由永璜第二子绵恩继袭定郡王，乾隆五十八年(1793年)晋定亲王。其中载铨历任御前大臣、工部尚书、步军统领，道光末受顾命；后来传到贝勒爱新觉罗·毓朗时为最后一代，历五世六主，人称“朗贝勒府”。朗贝勒府原是王府规格，占地广阔，西起缸瓦市，东至礼王府，北达颁赏胡同，南抵羊皮市胡同。毓朗在

原文：白片肉、须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

袁枚《随园食单》特牲单。

在祭祀时，选用一岁以内的上等活猪为“牺牲”供品，俗话说上供人吃，按照规定每祭必省猪二至三头。用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉作祭品，上供后撤下来的供品叫“神余”，每次用罢常常将供品赏赐给群臣，分给参加祭祀仪式的来客食用，俗称吃肉，但吃时只可沾盐和酱油，没有独特味道，因此引不起王公贵族们的食欲。据《梵天庐丛录》载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》中也有记载：“满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。不论旗汉，不论识与不识，皆可往。自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美，量大者可吃十斤。” 老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。煮白肉以多取胜 煮约一个时辰 煮到八成，艾熟即可，吃白肉老例是不请、不接、不送、不谢，吃得越多主人越高兴，用解手刀割而食之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，这与圣人“割不正不食”一语截然相反。

那这白肉又如何成了民间老百姓的吃食呢？北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有"看街的"更房。定王府是永璜的府邸，永璜，清高宗第一子，死于乾隆十五年，追封为定亲王，并将原巽亲王府改赐定亲王，定亲王府位于西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡园以南，全府占地40余亩，其西墙临缸瓦市大街。话说因王府的祭祀多，剩余也就多，主人只食用“供尖”，余肉便赏给下人们食用，虽说有归定祭祀用的肉是不能出府门的，但主家并不严控，常有“破例”，有时太多吃不完便赏给更房。更夫吃不完，于是更夫便活动心眼，摆些旧桌子、旧凳子做起了生意，一来可以增加收入，二来也可打发无聊时光。一看这里面有卤，有一刘姓更夫与定王府的一个叫松七的管事关系莫逆，合计一起挣点钱，在定王府更房墙外开了个小店取名和顺居，每逢王府祭祀便把神余肉等供品弄来买，刘更夫不懂厨行，便与松七合计从定王府弄来一口直径四尺，深三尺，一次就能煮下一口整猪的大砂锅， (据说，定王府和礼王府明朝时是李燕妃的府邸，这口大沙锅原是明朝炖煮祭品的“神锅”) 由于原料几乎是白得来的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，生意顿时火爆。来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒，这个吃白肉的地儿，当时人们称之：“下水棚子”。

某日，礼王府专做祭肉的大厨恩禧，偶然路过这家专营煮白肉的小馆，见小店里人声鼎沸挺热闹，恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖心想：“白活儿是宫里、府里御厨的专项，这民间小店岂有能人？”一时好奇，即推门而入，进店驻足观望，只见店里有一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水，虽大锅煮肉做法单一，操作手法简单，但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来，恩禧是专做祭肉的行家，信口评说了几点儿小店烹调的不足之处。正可谓“言者无心、闻者有意”，“沙锅居”刘掌柜是有心人，见恩禧如此在行，猜想定是厨行高手，便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居，根据恩师傅的传授，砂锅居将煮肉分为两类，一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。自此，烧、燎、白煮成了砂锅居独家绝活儿。

砂锅居早年在京都名气不大，真正出名是清光绪初年，某日一位旗员中堂家庆寿办事，门生下属争相趋奉，庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，张灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高居上座，指手画脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请里扇儿的老爷们“要菜”(老北京称太监为“里扇儿的”)。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜，其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后，名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。不少商人见砂锅居买卖不错，于是有人便打上了仿字号经营的主意，也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌：一块“名震京都三百载，味压华北白肉香”，由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔；另一块为“只此一家，别无分号”。

砂锅居自开业始，直到民国年间200多年，一直是半日营业，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业就摘幌子、卷门帘，停止营业。这也算京城饭庄中的一怪，故京都流传有歇后语砂锅居买卖--过午不候。其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。

七七事变后，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。他们经常是下午和晚间来此吃喝，砂锅居才增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”，说的就是这段这事。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居，中间是白肉馆，这也是很独特的。一店三匾这在当时令人不解。其实，个中原因并不复杂。同治年间砂锅居尚无字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年，满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾，砂锅居由此进入饭馆之列；再说“砂锅居”，是因为创业之初到这吃白肉的人多，又是大砂锅煮肉，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成“砂锅居”；“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并。如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。砂锅居三百年仍在老地点缸瓦市经营，诠释了老北京吃白肉的食俗文化，这在北京老字号中也不多见。

砂锅居原是刘姓经营，后易主到吴姓手中，直到解放后公私合营时仍是吴姓任经理。我七四年参加工作在西四小吃店，店里有个师傅叫吴振远，就是当年沙锅居少掌柜的，其子国生小名牛子，参加工作就在大地餐厅，后去英国发展。听老人讲，大地餐厅所在就是当年的更夫房，边上有胡同只有西口没有东口，叫义达里是个死胡同，北京称里的地名不多，大概只有平安里、和平里几处，而且是近代才出现的，义达里也如此。按史料记载，这里就是和硕定安亲王府，永璜为清高宗第一子，乾隆十五年卒，追封定亲王，谥安。其子绵德继袭，1772年被降为郡王，1776年被革爵。改由永璜第二子绵恩继袭定郡王，乾隆五十八年(1793年)晋定亲王。其中载铨历任御前大臣、工部尚书、步军统领，道光末受顾命；后来传到贝勒爱新觉罗·毓朗时为最后一代，历五世六主，人称“朗贝勒府”。朗贝勒府原是王府规格，占地广阔，西起缸瓦市，东至礼王府，北达颁赏胡同，南抵羊皮市胡同。毓朗在晚清是显赫的人物，光绪年末，任民政部侍郎、步军统领、宣统时任军机大臣、军谘大臣等职。毓朗的女儿名恒馨，嫁给了荣源，她的女儿即婉容。婉容是宣统皇帝溥仪的皇后，也是中国的“末代皇后”。大清垮台后，民国六年以后，毓朗坐吃山空，将贝勒府南部变卖了（即今天的二炮招待所一带），北部的房产变卖后成了民居，名为“义达里”。毓朗的后人后陆续搬到别处居住，义达里的匾额出自书法家张济新之手，曾为张作霖的幕僚，后又是“少帅”张学良的老师，张济新是书法名家，北京的奉天会馆和东北义园匾额皆出其手笔。你别看定王爷家是一辈不如一辈，但王爷家流出的白肉确越卖越火。

白肉也叫白肉片，即用大沙锅白水煮肉，白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。 在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟，其菜式丰富堪称一绝。说是烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。当然也制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、蜜煎枣，大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，名字叫得可蒙人了，您可记住了，这些可都是荤菜，是标准的以荤托素，您可别上当呀。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，砂锅半桌、砂锅一角，“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅一角”(即1/4桌)。每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，因全部菜肴皆以猪肉为原料，因材施艺，一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，厨师们用烧、燎、白煮等技法烹制，因此谓之：“全猪席”亦称“全虎席”。

烧、燎、白煮是满族祭肉的正宗吃法，说完烧，再说燎和白煮，燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，以“糊肘”最为盛名； “白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。清代诗人袁枚与京师成亲王交情甚厚，估什是从王爷那得到此菜。

袁枚称白煮肉此是北人擅长之菜，南人效之终不能。煮白肉很讲火候，选当年的猪，将猪洗涤分档 将猪身上行动之处的肉，就是腿肉，以前腿为好，码入大锅，一次放足清水，烧开改文火再煮两小时，中途不能加水，这样煮出来的肉肥而不腻，瘦而不柴，肉晾凉后，切成宽不足两寸，长不过四寸的薄片，整齐地码在盘内，成菜片薄如纸，粉白相间，蘸上用酱油，腐乳汁，蒜泥，韭菜花，辣椒油，香油等佐料调制的味汁儿，吃上一口，鲜嫩异常，风味独特，嘿，那叫一个美。白肉也可以配以香菇，海米，鸡胸，粉丝，豆腐等做成砂锅白肉热吃，我刚参加工的启蒙师傅叫关长河，就是沙锅居的，记得关师傅曾做过拌皮丝，这也是沙锅居名菜，用煮好的肉皮，打成跑，每片片上六七片在切丝，纯属工夫菜，现已成绝响无人做了，还有炸肉扦，是花椒用料酒泡后加葱叶剁碎成椒麻，用它调馅，味道独具一格，现在也吃不到了，因当时北京奎元馆在就在沙锅居边上，就是现在的大地餐厅，当年都归西四基层店管，离的不远，我曾去过沙锅居后厨，那时掌灶的老师傅叫花德旺，花师傅可是沙锅居老掌灶的，善制白肉，砂锅三白、砂锅白肉都是他创制的，吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您就说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。