四川最新特色川菜（第五批国家级非遗）

四川最新特色川菜（第五批国家级非遗）川菜传统烹饪技艺起源于四川民间，是巴蜀饮食风俗在技艺方面的集中展现，又由川菜厨师将其提炼、升华，代代厨师心口相传并传承发展至今。如今，川菜烹饪技艺已经超越了“技艺”的范畴，与“说川话、听川剧”一样，是巴蜀文化的重要代表和四川人生活智慧与文化认同的重要体现。川菜烹饪技艺是在巴蜀农耕文化、移民文化和道家养生文化共同作用的基础上形成和发展起来的，主要包括选料、初加工、刀工成形、配菜、调味、烹制等关键工艺环节，每个环节都有自己独特和擅长之处。“一菜一格，百菜百味”就是令人回味无穷的四川味道

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。四川14个项目入选，它们是：藏棋、青城武术、滑竿（华蓥山滑竿抬幺妹）、端公戏（旺苍端公戏）、藤编（怀远藤编）、彝族刺绣（凉山彝族刺绣）、川菜烹饪技艺、彝族传统建筑营造技艺（凉山彝族传统民居营造技艺）、龙舞（安仁板凳龙）、藏族唐卡（郎卡杰唐卡）、酿醋技艺（保宁醋传统酿造工艺）、手工制鞋技艺（唐昌布鞋制作技艺）、中医诊疗法（李仲愚杵针疗法）以及绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）。

截至目前，四川已入选联合国教科文组织非遗名录（名册）项目7项(羌年、格萨尔、蜀锦、皮影戏、藏戏、德格藏族雕版印刷、藏医药浴法)，国家级非遗项目153项，其中民间文学(7项）、传统音乐(23项）、传统舞蹈（20项）、传统戏剧（11项）、曲艺（6项）、传统体育、游艺与杂技（4项）、传统美术（25项）、传统技艺（38项）、传统医药(3项）、民俗（16项)。

每个地方都有自己独特的味道

味道也会成为一个地方的象征

“一菜一格，百菜百味”

就是令人回味无穷的

四川味道

川菜烹饪技艺是在巴蜀农耕文化、移民文化和道家养生文化共同作用的基础上形成和发展起来的，主要包括选料、初加工、刀工成形、配菜、调味、烹制等关键工艺环节，每个环节都有自己独特和擅长之处。

川菜传统烹饪技艺起源于四川民间，是巴蜀饮食风俗在技艺方面的集中展现，又由川菜厨师将其提炼、升华，代代厨师心口相传并传承发展至今。如今，川菜烹饪技艺已经超越了“技艺”的范畴，与“说川话、听川剧”一样，是巴蜀文化的重要代表和四川人生活智慧与文化认同的重要体现。

早在汉晋时川菜就初步形成了“尚滋味”“好辛香”的特点，唐宋时期，川菜蓬勃发展。清朝末期，川菜成熟、定型。如今川菜名声远扬于海内外，至今已成为在全球范围内覆盖面最广、影响力大、美誉度高的中国著名地方风味流派。

如今的川菜烹饪技艺具有取材广泛、调味多变、烹法多样、成品适应性强等四大特点。

选材上既有禽畜河鲜、时鲜蔬果，也有山间珍品、高原特产，如竹荪、松茸、牦牛等；

调味上讲究清鲜醇浓并重，尤其善用麻辣，拥有鱼香味、麻辣味、怪味、家常味、煳辣味、椒麻味、酸辣味等24种常用味型；

在烹饪方法上常用的有30余种，尤其擅长小炒、干烧、干煸、水煮等烹饪方法；

在成品上主要有菜肴、面点小吃、火锅三大类别，三足鼎立，数以千计。

集众家之长，善于吸收创新

传承多年的川菜烹饪技艺传统名菜众多

有句话

说到了很多人的心坎上

在四川

就没有难吃的东西

在四川

有一种默契叫

“走！且（去）吃火锅！”

“入蜀不吃回锅肉，等于没有来四川”

这道川菜中的经典家常菜

绝对是四川人的心头爱

红油里入味的麻辣

高温中锁住的辛香鲜嫩

一口呼哧呼哧下肚

就一个字：绝！

形妙、色美、味鲜的麻婆豆腐

让舌尖一品“天下鲜”

好吃到“做神仙”

鸡肉的鲜嫩，花生的香脆

连大葱都好吃的宫保鸡丁

是一道名副其实的“米饭杀手”

甜而不腻

口感细腻柔滑的赖汤圆

让人忍不住叫到

“老板，再来一碗！”

“可盐可甜”的蛋烘糕

表皮金黄微酥

内里饱满滋润

吃起来酥嫩爽口

开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇

汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻

是多少人心目中鲜味的“天花板”

“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”的鸡豆花

雪白柔嫩，入口鲜香

四川的美食还有

钟水饺、担担面、三大炮、蛋烘糕

串串香、钵钵鸡、冒菜

老妈兔头、甜皮鸭、夫妻肺片、叶儿粑

……

每一种四川美味

都浓缩了当地浪漫的烟火气

和温暖的人情味

选材多样、味型丰富的四川美食

每吃一口都让人惊喜连连

四川个性鲜明的美食

也是饮食文化的传承

来源：四川非遗