美食川菜之麻辣水煮鱼（90年代逆天的一道菜）

美食川菜之麻辣水煮鱼（90年代逆天的一道菜）其实这么一道水煮鱼，在家里自己制作也是完全没有问题的通过逐步改良，1985年水煮鱼的制作方法最终定型，当地的餐厅中开始出现这道菜肴，1990年已经开始风靡当地的大小餐厅，还出现了水煮鱼一条街的现象。1999年被引进北京，沸腾鱼乡火了，一发不可收拾，吃水煮鱼排队拿号。但是这次厨艺大赛中的获奖厨师改良了这种做法，用类似于现在水煮鱼的制作方法做出了一道红油水煮肉，肉片滑嫩，麻辣冲天。不过很多菜就是这样，叫好不叫座很正常，虽然这种烹饪方法得了奖，但是这种吃法并没有推广开。反倒是经过一次机缘加巧合，此获奖厨师在和朋友聚餐的时候利用嘉陵江的草鱼代替肉片制作了一道水煮鱼，瞬间收获了人们的认同。这种只需要把鱼片腌一下，煮一下，然后浇上麻椒辣椒熬得油就可以吃到麻辣咸鲜，滑嫩无比的鱼片，这要比火锅鱼，酸菜鱼，糖醋鱼这些要点技术的菜肴做起来都简单太多了。

水煮鱼，90年代最逆天的一道菜，川菜从此定江山

为什么这么美妙的菜肴并不会出现在80年代？因为那个时候，油还是稀罕物

水煮鱼据说是从一种创新做法的水煮肉中诞生出来的

1983年，重庆地区的一次厨艺大赛中，一个厨师创新了水煮肉的做法。

水煮肉大家都了解，最后用热油浇上去滋滋冒烟，散发出浓烈香气的胡辣子是水煮肉的灵魂。

但是这次厨艺大赛中的获奖厨师改良了这种做法，用类似于现在水煮鱼的制作方法做出了一道红油水煮肉，肉片滑嫩，麻辣冲天。不过很多菜就是这样，叫好不叫座很正常，虽然这种烹饪方法得了奖，但是这种吃法并没有推广开。

反倒是经过一次机缘加巧合，此获奖厨师在和朋友聚餐的时候利用嘉陵江的草鱼代替肉片制作了一道水煮鱼，瞬间收获了人们的认同。

这种只需要把鱼片腌一下，煮一下，然后浇上麻椒辣椒熬得油就可以吃到麻辣咸鲜，滑嫩无比的鱼片，这要比火锅鱼，酸菜鱼，糖醋鱼这些要点技术的菜肴做起来都简单太多了。

通过逐步改良，1985年水煮鱼的制作方法最终定型，当地的餐厅中开始出现这道菜肴，1990年已经开始风靡当地的大小餐厅，还出现了水煮鱼一条街的现象。1999年被引进北京，沸腾鱼乡火了，一发不可收拾，吃水煮鱼排队拿号。

其实这么一道水煮鱼，在家里自己制作也是完全没有问题的

水煮鱼的制作方法和要点

1、水煮鱼的鱼片一定要有那种弹牙的感觉。所以一条鲜活的草鱼非常重要，如果喜欢吃鱼刺更少，鱼肉更嫩一些，可以用淡水鲈鱼，效果更好一些。鱼片切成0.5cm-1cm厚度。

鱼片加入盐、糖、胡椒粉、鸡蛋和绿豆淀粉将鱼片腌制5分钟，让鱼片入味。同时绿豆淀粉可以很好的紧紧裹住鱼片，让鱼片在后面水煮的过程中不会变老。

注：鱼片腌制的程序是先加入味道，拌匀，再加入鸡蛋拌匀，再加入绿豆淀粉拌匀，再加入少量植物油拌匀。

2、下面开始水煮鱼片，在水煮鱼片之前先把垫底的菜，比如黄豆芽用葱姜蒜片和干辣椒一起煸炒熟，放在碗底铺好。锅中烧水，加入一勺盐，将鱼片下入锅中焯水。鱼片不要彻底煮熟，只需要鱼片变白就可以捞出，控干水分放在超好的豆芽上。

注：鱼片不要完全煮熟，如果完全煮熟在后面浇热油的时候就会使鱼片变老。

3、锅中放入植物油，放入花椒、麻椒、干辣椒段和一勺香油，将油烧热。大概油温在180度左右倒入放好鱼片的盆中。高温的油迅速让鱼片的边缘微微发焦，浓郁的麻辣香气迅速占领整盆水煮鱼。

注：依次放入麻椒、花椒和干辣椒、逐步给油升温，油温达到180度要迅速关火，浇在鱼片上。

4、水煮鱼片就这么简单的制作好了，鱼片滑嫩，麻辣鲜香。简单易学的一道美味鱼片做法。

注：如果喜欢吃辣，那么辣椒和花椒不用马上捞出去，可以泡在油里的时间长一些，如果不是很能吃辣，那么可以在热油的沸腾状态过了之后就将辣椒和花椒捞出去。

总结一下：

水煮鱼的制作过程难点在于鱼片的水煮，这也是这道菜命名为水煮鱼的原因。

水煮的过程主要目的是将鱼片外面的淀粉保护层完成糊化，而鱼片的内部还是生的。这样在浇热油之后麻辣油会让鱼片的表面附着满满的麻辣味，而油的热度刚好让鱼片内部生的部分成熟。既保持了鱼片的嫩度，又给鱼片带来了热油带来的边缘焦灼感。

单纯水煮的鱼片没有这种焦灼感，而单纯油炸的鱼片没有这种嫩度。这也正是水煮鱼这道菜除了麻辣之外的灵魂所在。

我是小秀私厨，希望我的分享给你带来帮助。