日本和牛是最贵的牛肉吗（和牛日本牛肉等级简介）

日本和牛是最贵的牛肉吗（和牛日本牛肉等级简介）特别需要说明的是，BMS是日本的标准，和澳大利亚的M体系是完全不同的。澳大利亚的M体系也叫MS体系，从MS3到MS9，所以，大家可能会听到M9牛肉之类的说法，那就是指澳洲牛肉等级。关于澳洲牛肉的分类，计划另起一篇介绍。BMS体系先说出肉率（步留等级），出肉率越高，等级越好。A级是72%以上，B级是69-72%，C级是69%以下。其次是肉质等级，主要看四个方面：脂肪分布、肉质色泽、肉的纹理和结实度和脂肪的品质和色泽。根据这四个方面的不同，细分为1-5级。所以把两者加起来，就有ABC和1-5的各种交叉，因此A5最好，C1最差。从上面的表格可以看到，脂肪的纹理和色泽等占据主要成分。因此，为了易于交叉对比，日本人又弄了另外一个等级体系，用BMS（脂肪比率及纹理，Beef Marbling Standard）来区别和牛的好坏。不同的是，BMS从3-12，BMS3最差，BMS12最好，如下图。

随着我们生活水平的提高，人们对于肉的选择也越来越挑剔。早些年，我国牛肉不同部位的价格相差不大。后来，随着进口牛肉进入中国市场和人们对食品要求的提高，不仅不同部分的牛肉，而且不同国家的牛肉，甚至同一个国家不同产地的牛肉的价格都可能千差万别。在中国市场，经常看到的是日本的和牛，澳洲的牛肉（最近因为中澳关系的交恶，澳洲牛肉被禁止进入中国市场）和美国的牛肉。每个国家的牛肉标准不同，今天先介绍日本和牛。

喜欢吃牛肉的人，在赞叹和牛（指日本产的牛肉）质量的同时，也被它的高昂价格所吓倒。我们经常听到A5，B3等不同标识的说法，可能不知道它们所代表的含义。实际上，这些符号代表的是和牛等级，它们和价格高度相关，所以了解一点这些符号的背景知识对于未来在餐馆中适当地选择牛肉还是有帮助的。

按照日本肉食规格协会（JMGA）的介绍，日本和牛的分类主要从出肉率和肉质两个方面来界定。日本的表格如下（后面简单介绍）。

日本和牛标准表

先说出肉率（步留等级），出肉率越高，等级越好。A级是72%以上，B级是69-72%，C级是69%以下。

其次是肉质等级，主要看四个方面：脂肪分布、肉质色泽、肉的纹理和结实度和脂肪的品质和色泽。根据这四个方面的不同，细分为1-5级。

所以把两者加起来，就有ABC和1-5的各种交叉，因此A5最好，C1最差。从上面的表格可以看到，脂肪的纹理和色泽等占据主要成分。因此，为了易于交叉对比，日本人又弄了另外一个等级体系，用BMS（脂肪比率及纹理，Beef Marbling Standard）来区别和牛的好坏。不同的是，BMS从3-12，BMS3最差，BMS12最好，如下图。

BMS体系

特别需要说明的是，BMS是日本的标准，和澳大利亚的M体系是完全不同的。澳大利亚的M体系也叫MS体系，从MS3到MS9，所以，大家可能会听到M9牛肉之类的说法，那就是指澳洲牛肉等级。关于澳洲牛肉的分类，计划另起一篇介绍。

最后说明一下日本和牛的主要产地。在国内可能大家比较熟悉的就是神户牛肉。事实上，按照日本人自己的排序，神户牛要排在近江牛和松阪牛之后，屈居第三。如果去日本旅游，一般每个地方都有附近的牛肉，质量都不错，不需要拘泥于上面的三大品种牛。

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