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襄阳牛杂面的配料秘方(正宗襄阳牛肉牛杂面配方)

襄阳牛杂面的配料秘方(正宗襄阳牛肉牛杂面配方)20斤的牛油加上8斤色拉油,放入锅中,烧热后加入一小碗切碎的姜,半斤葱、5斤辣椒酱、8斤豆瓣酱不停的搅拌,大约一个半小时后将葱捞起加入半小碗香料(大约50克)、5斤辣椒面,继续搅拌几分钟即可,可以按照这个比例自己把握用多少。这个是熬一次的量,40多斤熬1.5小时。红油的熬制方法:注意:以上只是比例,跟用多少没有关系,可以同时按照比例扩大比如4克的可以买4两,5克的就要跟着买5两,以此类推,只要比例不变就行,比例决定味道。熬制红油的原料:姜、葱、牛油、色拉油、辣椒酱、豆瓣酱、辣椒面、香料包、八角、桂皮

制作牛肉面、牛杂面原料的准备:

牛肉,牛杂(大肠小肠、肺、伞袋、碗口都可以)、腿骨、牛油(最好买熬制好的)、色拉油、辣椒酱(荆沙辣酱红油型)、豆瓣酱(红油型)、八角、桂皮、白芷根、碱面、豆芽、味精。

香料包的配方比例:

小茴香4克、花椒5克、八角10克、丁香2克、白芷2克、玉果2克、草果2克、桂皮2克、当归2克、香叶2克、白扣1克、良姜2克、干姜1克、荜拨1克、砂仁1克。按照比例打磨成粉状。

注意:以上只是比例,跟用多少没有关系,可以同时按照比例扩大比如4克的可以买4两,5克的就要跟着买5两,以此类推,只要比例不变就行,比例决定味道。

熬制红油的原料:

姜、葱、牛油、色拉油、辣椒酱、豆瓣酱、辣椒面、香料包、八角、桂皮

红油的熬制方法:

20斤的牛油加上8斤色拉油,放入锅中,烧热后加入一小碗切碎的姜,半斤葱、5斤辣椒酱、8斤豆瓣酱不停的搅拌,大约一个半小时后将葱捞起加入半小碗香料(大约50克)、5斤辣椒面,继续搅拌几分钟即可,可以按照这个比例自己把握用多少。这个是熬一次的量,40多斤熬1.5小时。

襄阳牛杂面的配料秘方(正宗襄阳牛肉牛杂面配方)(1)

牛肉的制作方法:

把市场买回来的牛肉切成大块放入清水中,然后加入八角50克,一个白芷根,一块桂皮,小火煮个大概一个半小时左右,捞起来后放凉,然后把牛肉切成小块,把肉汤保存好,后面会用到。放两大勺牛油到锅里,然后把切碎的生姜炸成微黄色,放入豆瓣酱和辣椒酱,可以按照2:1的比例,也可以根据自己的喜好调节,放入一小勺香料,用铲子搅拌,当整个颜色变成暗红色时将切好的牛肉放入锅里,加水至能覆盖牛肉即可。小火煨至肉烂为止,使用时可放入少许味精。

牛杂的制作方法:

如果从市场买回来的牛杂是未加工过的生牛杂,需要先出水,方法是将生牛杂放入开水中,等再烧开即可捞起来,有的从市场买回来的牛杂是已经出过水的,那么这个工序就不用了,接下来要刮肠子,要用刀刮去大肠和小肠上面的油,两面都要刮,然后切成小块,用清水多漂洗几遍,把牛肺等都切成小块,然后跟牛肉的制作方法差不多,放两大勺牛油到锅中,然后将切碎的生姜炸成微黄色,放入豆瓣酱和辣椒酱,可以按照2:1的比例,也可以根据自己的喜好自己调节,放入一小勺的香料,用铲子搅拌,当整个颜色变成暗红色时将切好的牛杂放入锅中,加水至能覆盖牛杂即可,然后放一段白芷根,可以是煮牛肉用过的白芷)。小火煨至熟烂为止,使用时加入适量味精即可。

骨汤熬制:

可以用纱布做一个小包,放入八角、桂皮、香料(小半碗即可)做成香包,连同腿骨一起放入锅中,加入水尽量多点,小火炖,时间越长越好,至少炖一夜。

襄阳牛杂面的配料秘方(正宗襄阳牛肉牛杂面配方)(2)

下面:

清水大火烧开后放入碱面,如果水烧的特别开,等面飘起来5秒就可以捞起来,然后铺开,在上面加点色拉油,把它抖散,如果有风扇,可以放个风扇在旁边吹。

牛肉面、牛杂面的出锅:

将熬制好的骨头汤和先前煮肉后的肉汤混合一起(可以是2:1),放入一块熬制好的红油(多少自己把握,然后加入适量的盐和味精调味),豆芽上面放面用烫面篓装起来,在滚烫的水中烫好后捞起来沥干水放入碗中,然后加入刚拼好的汤,再放入热好的牛肉或者牛杂,加入适量葱花和香菜即可食用!

注意:辣和不辣取决于汤上面飘的牛油加了多少。

豆腐面的制作:

与前面相似,骨头汤、肉汤、味精、盐拼好后放入豆腐,小火煨入味即可。

襄阳牛杂面的配料秘方(正宗襄阳牛肉牛杂面配方)(3)

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