夏日简单快手菜（夏天的清爽密码）
夏日简单快手菜（夏天的清爽密码）夏天的第一道开胃凉拌菜，台台首选泡椒凤爪。想学到正宗的做法，我们特意拜访了泡椒凤爪的创始人——国内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰的主厨兰桂均兰师傅，这道泡椒鸡爪也是玉芝兰的镇店之宝，必尝级别的。点击上方视频查看泡椒凤爪的详细做法今年夏天你们的盼头可都在这儿了，快收藏起来！01 | 泡椒凤爪
进入立夏后，温度蹭蹭蹭上升，一下就馋凉菜了。
封控在家这么多时间，每天都得愁一日三餐做啥，不如来点快手方便的凉拌菜，简单一拌搞定一餐。
熊猫攒盒，图片来源：玉芝兰
凉拌酱汁是凉菜的灵魂，酸甜口的、清爽解腻的、万能百搭的，各有千秋。为了拯救你们不济的食欲，台台特意从一些餐厅的招牌凉菜中总结出凉拌酱汁的万能公式，这11道凉菜里的天花板保证你一学就会。
今年夏天你们的盼头可都在这儿了，快收藏起来！
01 | 泡椒凤爪
点击上方视频查看泡椒凤爪的详细做法
夏天的第一道开胃凉拌菜，台台首选泡椒凤爪。想学到正宗的做法，我们特意拜访了泡椒凤爪的创始人——国内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰的主厨兰桂均兰师傅，这道泡椒鸡爪也是玉芝兰的镇店之宝，必尝级别的。
泡椒凤爪，图片来源：玉芝兰
泡椒凤爪不是传统的川式凉菜，它的诞生始于一次川菜和粤菜的融合。日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪，兰师傅经过自己的创新，创出了这道名菜，
选用新鲜凤爪，用剪刀从爪背剪开，开水下锅慢煮24分钟，这样煮出的凤爪软糯适中。煮好后捞出过凉水，冷却后轻轻剔去鸡骨。
记得依次加入面粉和清水，反复揉搓后能去除鸡爪上的油脂，做出来的料汤清透，凤爪本身也更爽脆Q弹。自己做的话建议选一个储存量大的密封罐，一罐美味可以保鲜一周，吃到上头！
泡椒凉拌汁做法
· 清水里倒入野山椒汁、白醋，加入盐、糖、花椒，混合均匀。
02 | 凉拌三丝/三丁
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凉拌菜最初的精髓就是把应季的蔬菜切成丝或丁同拌，吃的是一口新鲜。上海米其林一星潮汕菜——菁禧荟里有一道凉拌菜：茭白脆笋北极贝，选用的是随时令而变的三丝，贝类和时蔬爽脆口感的碰撞，仿佛在舌尖跳舞，特别清爽。
茭白脆笋北极贝，图片来源：菁禧荟
疫情期间，买不到上好的食材，我们就把蔬菜包里的芹菜、胡萝卜切成小丁，和花生米拌一拌，坚果和蔬菜的搭配非常健康。
蔬菜丁最好在煮开的淡盐水中汆烫一下，捞出来沥干水分，吃起来更爽脆；红皮花生得先和葱姜蒜、花椒、香叶、八角装的小茶包同煮20分钟，这样更加入味。
时令蔬菜和坚果凉拌汁做法
· 蚝油、生抽、盐、熟白芝麻和芝麻油拌匀即可。
03 | 凉拌鱼皮
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凉拌鱼皮是顺德的一道传统凉拌菜。它上至精品粤菜的开胃小碟，下到老广随处可见的街边小吃，可见其欢迎程度之高。鱼皮低脂高蛋白，胶原蛋白丰富，尤其是女生可以多吃一点。
用鱼皮当主角做菜，需要用到大一点的鲜鱼，草鱼或鲶鱼都可以。鱼皮做得爽滑的秘方是：需要将焯好水的鱼皮用凉水冲洗，再把鱼皮放到冰水中浸泡起来，这样尝上去更加弹脆。
鱼皮凉拌汁做法
· 昆布高汤加苹果醋、酱油、姜末、盐、糖。
04 | 凉拌柠檬虾
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在很多高端餐厅里，柠檬和百香果等热带水果常用来做凉拌汁，这是一切小海鲜类的王者搭配。像这道凉拌柠檬虾是很多泰式餐厅里的招牌菜，浓郁的酸甜伴着海鲜自身的鲜味，解腻一流。
而且虾肉富含优质蛋白，是优秀的减脂食谱，各位刘畊宏男孩女孩们，三分练，七分吃，吃它解馋又健康。柠檬百香果凉拌汁同样适用于口感爽脆的蔬菜或者贝类等，比如捞汁小海鲜等。
柠檬百香果凉拌汁做法
· 小米辣、蒜末、盐、糖、生抽混合拌匀；
· 倒入柠檬汁和百香果调匀，最后加入柠檬片。
05 | 芥末鸭掌
芥末入菜，也是夏日凉菜必备。最出名的当属芥末鸭掌，是很多烤鸭店里的凉菜香饽饽，比如大董、四季民福等。
里面用的芥末大有讲究，最好用热水泡发黄芥末粉，味道更加醇正。实在没有的话用芥末油或绿芥末膏代替也行。不太能接受芥末刺激味道的人，可以适当加些白糖和醋增加鲜味。至于鸭掌，也是得买新鲜的自己煮。
芥味凉拌汁做法
· 白糖、白醋和盐混匀后，加入青芥辣和用热水泡发的黄芥末粉；
· 拌匀冷藏半小时即可。
06 | 藤椒鳗鲞拌爽芹
藤椒鳗鲞拌爽芹，图片来源：食庐
凉菜里加些藤椒油，能增加香味，它具有花椒没有的独特香气，但也不过于刺激，主要是突出清麻香，我们常吃的就有椒麻鸡丝。
必吃榜餐厅、精致淮扬菜食庐今年的春季新菜单上，有一道藤椒鳗鲞拌爽芹。鳗鲞是海鳗是经历一整个寒冬风干晾制的美味，和翠绿爽口的芹菜，再加上藤椒油调味，爽麻鲜香四种口感一同迸发。
藤椒汁做法
· 清水里加适量盐、糖、鸡精、香油和藤椒油，搅拌均匀。
07 | 薄荷卷牛肉
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这道薄荷卷牛肉的凉拌汁，是在传统傣味风情上升级加了薄荷和青柠。台台记得第一次是在上海老牌云南菜云海肴云南菜尝到的，薄荷、青柠汁带来的清新口感使牛腱子的风味立刻大不同，惊为天人。
台台回来后琢磨出了菜谱：卤好的牛腱子切片，里面卷上薄荷，配上青柠汁调的酸辣口味的蘸水，光是看着就清香开胃，放进冰箱冷藏后风味更佳。
薄荷青柠凉拌汁做法
· 生抽、香醋、盐、白糖、纯净水、葱丝、小米辣、蒜末、碎薄荷叶，青柠汁、香油拌匀即可。
08 | 话梅萝卜
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在本帮菜馆里，话梅做的凉菜特别常见，尤其是一大家子聚会，总会点上一盘咸口的话梅萝卜或是酸甜可口的话梅小番茄开开胃。炎夏里吃一口，冰凉清爽的口感能让温度骤降！
好吃的秘诀就在于话梅汁的调配，话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开，再加入生抽和老抽。记得一定要关火凉透后加陈醋，更入味。将萝卜和话梅汁混合，腌制1~2天，就是爽脆入味的话梅萝卜了。
话梅凉拌汁做法
· 锅中倒水，加入话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开；
· 再加入生抽和老抽，沸腾后关火凉透，加入陈醋即可。
09 | 蒜香葱油海蜇丝
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凉拌海蜇是上海人最熟悉的“冷盘”了，过年过节家里餐桌上总有它的身影。台台最喜欢的就是HOME'私房菜里的老醋龙豆拌海蜇，那一口酸爽和脆嫩让人久久不忘。
台台教点不一样的：蒜香酱油海蜇丝，海蜇头和海蜇皮使用前需要浸泡，充分去除咸味和泥沙。把海蜇皮卷起来切成丝，为了使它口感爽脆，要放入冰水中浸泡一下，捞出沥干；葱油一定要现熬，热油一泼才对味，亲测这个凉拌汁拌面也好吃。
蒜香葱油凉拌汁做法
· 白胡椒粉里加盐、蒜末拌一拌；
· 再把芝麻油烧热，爆香葱花后，熬一个葱油，两者混匀即可。
10 | 乾隆白菜
点击上方视频查看乾隆白菜的详细做法
关于乾隆白菜到底是不是凉菜，去年引起了不小的争议。虽然它名字霸气，但本质它就是麻酱凉拌白菜，味道则是酱香带一点小酸甜，用它拌鸡丝也绝了！
用到的白菜有讲究，得剥掉外面两三层，用中间层的几片。想要脆爽入味不出水，关键还有一步，必须得手撕白菜，不能拿刀切。还有注意醋的比例，不能让它抢了麻酱的风头。
麻香辣汁淋蛤蜊，图片来源：鹿园
麻酱里加上辣油，再遇上小海鲜，便是米其林一星餐厅鹿园里的麻香辣汁淋蛤蜊，醇厚中透着一丝爽利的辣度。
麻酱凉拌汁：芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开，再加入米醋拌匀，下老抽调色即可。
麻酱凉拌汁
· 芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开；
· 再加入米醋拌匀，下老抽调色即可。
11 | 手撕茄子
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最后教大家一种万能的中式油醋汁，米醋陈醋负责酸、糖用来提鲜、辣椒圈增加辣度，芝麻油是最后的增香，一次性集齐4种口味，像拌凉面、手撕茄子、拌蛤蜊等各种家常拌菜，加一些都会让口味瞬间升级！
万能中式油醋汁
· 米醋、陈醋、生抽、辣酱油、糖、辣椒圈、蒜泥、小葱、芝麻油拌匀即可。
学会这些凉拌菜，夏天不怕没有胃口，简单一拌，配上小酒，生活的快乐我都有。你们有什么喜欢的宝藏凉拌菜，欢迎在评论区分享！
文｜Judy
题图｜玉芝兰
部分图源网络
