津门探店你绝对没试过的新奇吃法（小店老板美食之心让你不负此行）

津门探店你绝对没试过的新奇吃法（小店老板美食之心让你不负此行）五光十色的牛肉，肚杂上桌了，红白相间的雪花牛肉，银白色的胸膘，层层叠叠的毛肚，Q弹的黄喉、牛舌……，泛着绚丽的色彩，鲜活的光辉，就象《水浒传》中所说的“花膏也似的好牛肉”把一盘铺满肉片的盘子竖起来，肉片牢牢粘在盘中掉不下来，真楷货！不是打水牛肉。食材下锅果然是酸汤可人、肉片爽滑、沾碟醇香、馋涎欲滴的我们一抢而空，本文就不一一地赘述了。他店里的员工二十来个，都是来自五湖四海，都是跟随他打拼十多年的伙伴，无一例外，诞生的孩子都是男孩，我不信，逐一访问了店里员工，答案是确有其事，其中两个服务员骄傲地告诉我，她们原来都生过女孩，到这个店后，又生的却是男孩，这等奇葩的事，还让人不得不信！大千世界，有许多不为人知的奥秘，有待于专家学者去探秘，我们还是回到本文的主题吧！谈话间，醇香的酸汤锅底上桌了，清澈的酸汤中混杂着彩霞般飘逸的蕃茄果肉，五光十色煞是好看，轻啜一口，清香适口，酸及腮巴，层次丰富，我们几个

近日听朋友讲，贵阳四方河有家牛肉火锅好吃，于是邀上三五知己前去品尝，探个究竟。

八方牛客——贵州酸汤牛肉火锅

冬至己过，寒风凛烈，一阵阵袭往敞开的领口，不由得缩住脖子。进得店来，却是“柳暗花明又一村”，热气腾腾、温暖如春，食客盈门，乐滋滋地拈肉、美滋滋地啜汤，人人脸上洋溢着满足的笑容，清雅而浓郁的牛肉香味荡漾满堂，与清冷的户外形成鲜明对比。

趁着候餐，与老板聊了起来，他叫杨欣，惠水三都镇农村人，朴实敦厚，道地的布依汉子，十六岁就到贵阳闯荡，打过工，做过生意，曾是几家品牌摩托车销售总代理，生意做得风生水起，但梦牵莹绕的却是儿时外婆做的那锅甘之若饴，清酸回甜的酸汤气息，曾温馨地伴着他酣然入睡，他笑称：今年四十一，酸汤就吃了四十年，融入血液，成为他生命中的重要部份。他认为做其它项目是挣钱，做酸汤才是事业，2008年，丢下其它项目，盘下这家店面，做起了酸汤牛肉火锅。

谈话间，醇香的酸汤锅底上桌了，清澈的酸汤中混杂着彩霞般飘逸的蕃茄果肉，五光十色煞是好看，轻啜一口，清香适口，酸及腮巴，层次丰富，我们几个尝遍各种酸汤的资深老厨师都啧啧称赞，好嘢！

小杨说，制作酸汤的乐趣远大于挣钱的乐趣，每年七、八月间，和熙的阳光普照大地，农田坎坎、山体边边，牛棚旮旮，一串串晶莹透亮，姹紫嫣红，闪烁着玛瑙般光泽的野生毛辣角向人们展示出灿烂的笑脸，这是酿造黔南酸汤的最佳食材。杨欣同他的伙伴后小心地采摘，洗涤，最关键的是摘去果蒂时不要伤损果皮，保持其完整。这是他外婆的决窍，与他人不同的是别家是将蕃茄捣碎，缩短酵化周期。

他家是保持完整果皮，一个果实就是一个密闭的空间，毛辣角（小蕃茄）表面的微生物与果肉的糖份、蛋白、有机酸开始发酵，洒上他秘制的白酒催化，酯化成富含钾、镁、钙钠稀有元素的碱性酸汤，最为画龙点睛的是要加上一匙他家老祖宗清末传下来有一百多年的酸汤老母子，此种制法酯化周期长一些，但因其各种成份，在一个个密闭的空间内反复循环，弥散、升腾、渗透，其生成的果酸更加润泽，层次更加丰富，有着与众不同的独特口感。小杨得意地告诉我，或许此种碱性酸汤对于维持体内酸碱度代谢平衡有一定作用，也或许是长期吃此种酸汤的缘故。

他店里的员工二十来个，都是来自五湖四海，都是跟随他打拼十多年的伙伴，无一例外，诞生的孩子都是男孩，我不信，逐一访问了店里员工，答案是确有其事，其中两个服务员骄傲地告诉我，她们原来都生过女孩，到这个店后，又生的却是男孩，这等奇葩的事，还让人不得不信！大千世界，有许多不为人知的奥秘，有待于专家学者去探秘，我们还是回到本文的主题吧！

五光十色的牛肉，肚杂上桌了，红白相间的雪花牛肉，银白色的胸膘，层层叠叠的毛肚，Q弹的黄喉、牛舌……，泛着绚丽的色彩，鲜活的光辉，就象《水浒传》中所说的“花膏也似的好牛肉”把一盘铺满肉片的盘子竖起来，肉片牢牢粘在盘中掉不下来，真楷货！不是打水牛肉。食材下锅果然是酸汤可人、肉片爽滑、沾碟醇香、馋涎欲滴的我们一抢而空，本文就不一一地赘述了。

每日凌晨六点钟，小杨赶往屠宰场，选取健壮肥硕的大黄牛宰杀，其肉质紧密，蛋白质、氨基酸、单糖、双糖，以及微量元素铁、锌、硒、盐酸、维生素B等，都比成熟期短的小黄牛成熟，丰富得多，也避免商家注水，他选料跟潮汕师傅学过，很独特，不用一般人心目中最嫩的牛背柳、腰柳，而是牛背，腿拐、肋间等位的嫩、糯、脆、甜的肉，每头牛只取几十斤，回来后经过排酸过程再上桌，十多年来坚持只售当日鲜货，售完宁缺勿滥，如有剩余开员工餐，不再出售。

面对激烈的市场竞争，有人以次充好，以低劣的食材调料糊弄客人，而小杨同他的团队却是不改初衷，以最好的食材，最好的技艺，最好的良心做最好的生意，也得到社会的认可，他的火锅获得省第三届烹饪大赛金奖，“今日头条”推荐商家，贵阳市非遗“贵州名火锅”等奖项。

小杨是个坚定执着的人，用贵州话来讲就是个日鼓鼓的布依汉子，为让客人吃得满意，他和他的团队可是什么细节都考虑到了。简单的糊辣椒沾水，用了五六种辣椒，鲜辣的遵义辣椒，香醇的党武辣椒，皱皮的大方辣椒，辛辣的朝天椒，弯弯的螺丝椒，滚园的灯笼椒，用柴禾灰或粗盐炒制，这样辣椒各个凹凸面受热均匀，酮、酫、酚各种芬香物质充分逸出，还有盐香、松柏之香味呐；一份普通的烧椒皮蛋，也做得有板有眼，不用碱味重黑糊糊的那种皮蛋，选用金黄透红、晶莹剔透、毫无碱味的瓮安皮蛋，辣度适中的螺丝椒，浇上香醇、酸及腮巴的安底醋，食之味蕾蠕动，胃口大开；他们的招牌菜之一的“十八秒爆炒牛肉”不是选 用最嫩的腰柳背柳，而是选用其它部份，不码芡，不用松肉粉腌制，从食材下锅至成菜急火快炒，十八秒之内一气呵成，牛肉入口化渣，鲜嫩无比，好功夫，羡煞人！

酒足饭饱之余，透着酒气，打着饱嗝，该走了，希望下次能吃上更多更丰富的佳肴，小杨和他的伙伴们说，他们会更加努力的，我们期盼着！

本文由贵州烹饪大师关鹏志原创授权发布