葱烧海参不缩小的方法(化繁为简的家庭做法)
葱烧海参不缩小的方法(化繁为简的家庭做法)葱烧海参是鲁菜里经典的菜式,采用山东章丘的大葱,仅选用葱白部分,经过浸炸、焯水、煨制、葱烧、调味、收汁等过程,出品葱香四溢,海参软糯又弹牙,鲜美异常,对厨师的烹饪技法要求极高。今天就分享适合在家里制作的葱烧海参的方法,只要跟随辉哥的步骤,你也可以烹饪海参这道大菜啦!如果还是觉得比较麻烦,就直接购买速发海参,就是人家发好的海参,一般是单支装,回去洗干净就可以烹饪了。比较难处理的是活海参和干制海参,对厨师的烹饪水平有一定的要求。活海参可以做手拉活海参,冲浪等做法,一般不用于家庭制作。干海参有辽参、俄参、关东参、关西参等,不能直接食用,需要涨发处理,对温度和火候有一定要求,需要浸泡-水煮-浸泡-粗加工-冰水涨发等复杂的操作过程,用时需要48小时以上。有没有便捷的涨发方法呢?当然有!教给大家一个简单的处理方法,就是把海参用清水泡一晚上,然后烧一壶开水灌入暖瓶,把海参放入暖瓶里,盖好,浸泡8/12小
本期导读:葱烧海参|化繁为简的家庭做法,教你简单的涨发方法和烹饪技巧
海参是比较名贵的食材,营养价值较高。海参、鲍鱼和鱼肚等被称为海鲜里的上品,一直是宴会里的高档菜肴。
随着生活水平的提高,海鲜的迅速普及,海参也走进了寻常百姓家。在家宴中也常常可以看到海参的身影,常见的做法就是葱烧。大抵是葱烧的这种技法,能够最大程度地体现出海参的味道,赋予海参独特的口感。
海参有很多品种,我们常见的有黄玉参,也被海边人称为海茄子是比较便宜的一个品种。市场上有大乌参、方刺参、梅花参等,大多是涨发好的海参,回去简单处理一下就可以烹饪了。
比较难处理的是活海参和干制海参,对厨师的烹饪水平有一定的要求。活海参可以做手拉活海参,冲浪等做法,一般不用于家庭制作。干海参有辽参、俄参、关东参、关西参等,不能直接食用,需要涨发处理,对温度和火候有一定要求,需要浸泡-水煮-浸泡-粗加工-冰水涨发等复杂的操作过程,用时需要48小时以上。
有没有便捷的涨发方法呢?当然有!教给大家一个简单的处理方法,就是把海参用清水泡一晚上,然后烧一壶开水灌入暖瓶,把海参放入暖瓶里,盖好,浸泡8/12小时左右,取出用冷水浸泡6小时左右即可。
处理海参时,需要从腹部嘴巴或肛门处剪开,去掉嘴巴和肛门,洗净腹腔里的泥沙,海参里面的海肠(类似韧带的部分)要保留,不要扔掉。
如果还是觉得比较麻烦,就直接购买速发海参,就是人家发好的海参,一般是单支装,回去洗干净就可以烹饪了。
葱烧海参是鲁菜里经典的菜式,采用山东章丘的大葱,仅选用葱白部分,经过浸炸、焯水、煨制、葱烧、调味、收汁等过程,出品葱香四溢,海参软糯又弹牙,鲜美异常,对厨师的烹饪技法要求极高。今天就分享适合在家里制作的葱烧海参的方法,只要跟随辉哥的步骤,你也可以烹饪海参这道大菜啦!
葱烧海参
食材:速发海参8条、大葱2根、姜1块、香菜2根
调料:盐1克、味精2克、鸡粉2克、白糖5克、胡椒粉1克、黄酒10克、蚝油10克、鲜酱油10克、老抽2克、猪大油15克、水淀粉5克
做法:
1、把海参化冻,用清水冲洗一下。从腹部直线剪开,去除内脏和嘴巴,洗净腹腔内的泥沙。韧带部分要保留。
2、大葱洗净,选取葱白部分,切成6厘米左右的段,在上面均匀地剞上一字花刀,将葱白翻面再切上花刀。注意不要将葱切断。大葱叶洗净切段,姜洗净切成薄片,香菜连根一起洗净。
3、炒锅上火放入少许色拉油,放入香菜和葱叶小火炸至金黄色时捞出沥油,炼成葱油。准备好一点猪大油,如果没有可用肥肉片㸆制。
4、等油温稍微降一下,把大葱段放入锅中,小火浸炸至表面金黄色时倒出备用。不要炸得过狠,两面上色即可。
5、炒锅里放入适量清水,加一点黄酒,烧开后把海参放入焯水,煮一分钟左右捞出,冲洗一下,沥干水分。
6、炒锅里放入少许猪大油和炼好的葱油,放入姜片爆香。放入少许蚝油和鲜酱油小火炒香,烹入少许黄酒去腥,加入适量的清水烧开。有老汤更好。
7、加入少许盐、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉调味,放入海参进行烧制。加少许老抽调色,小火烧制5/8分钟左右,使海参入味。汤汁的颜色可略深一些,类似红烧的颜色。注意盐的用量要结合汤汁的咸淡决定。
8、放入炸好的葱段,中火再烧2分钟左右。
9、见汤汁比较浓稠时,开大火收汁,淋入少许水淀粉勾芡,推匀芡汁,让海参完全被芡汁包裹,淋入少许葱油提香增味,也使菜肴更加明亮,出锅装盘即可。
出品图
辉哥有话说
1、干海参的发制方法,先把海参用清水浸泡10个小时左右。然后用砂锅加清水炖煮一个小时,自然冷却后放入冰水混合物里浸泡5/6小时。
视其软嫩程度,再放入砂锅里加热一小时,然后再用冰水浸泡10个小时,如果达到手指可以掐动就把海参剪开处理,换冰水继续浸泡至完全涨发。如果火候不到再重复上述的步骤,直至完全发透为止。
2、海参涨发时全程不能着油,不要用铁锅具。
3、需要炼制葱油,烧制时需要一点猪大油。
4、炸好的葱段要最后阶段放入汤汁,这样才能既保证了葱的口感,又不会过于软烂。
5、买干海参时会有多少头的计数方法,比如60/70头,也就是说一斤是60到70只海参。海参的价格因为产地和晾晒工艺不同,价格差异较大,量力而行即可。
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