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吃肉用菜包起来是哪个地方起源的(袁枚是用菜叶子包起来蒸着吃)

吃肉用菜包起来是哪个地方起源的(袁枚是用菜叶子包起来蒸着吃)其实鹿尾入菜古而有之,在唐朝段成式的《酉阳杂俎》中就有以鹿尾为主料的菜肴。清·朱彝尊《食宪鸿秘》有烤鹿尾和烤鹿髓,其中烤鹿尾是用面团裹起来用灶塘灰慢烤熟,制法是不是让我们想起苏杭名菜叫花鸡。这种方法烤炙在宋元时就有,但烤鹿尾、烤鹿髓则是最早的记载。嘉庆七年,刘凤诰升为内阁学士兼礼部侍郎,朝刘金门侍郎,出使朝鲜,国王设宴款侍,酒过三巡菜过五味,见二侍者捧过一个朱漆圆盘,上面用丝锦盖着,走到刘金门侍郎面前,置坐到前一人持小刀撩开其丝锦盖头,刘侍郎一看乃是个人头,吓的大惊失色,只见侍者拿力割下其其唇送给他吃,这时通译就是翻译,告诉他这乃是猩唇也,非贵宾来才能品尝。其实这就属于糟蹋东西,猩唇是上八珍,食材难得,为奉承上邦大国使者,抓个猩猩砍了头拍马屁也行,但你要好好做呀,剃了毛清蒸就端上来,吓刘大人一跳不说,也不好吃呀,如这猩唇要给仿膳拿去,那将会做出味美绝伦的美食。这种事情还多比如驼峰最精贵,有

 原文:[鹿尾]:尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。

淸 袁枚《随园食单》杂牲单

吃肉用菜包起来是哪个地方起源的(袁枚是用菜叶子包起来蒸着吃)(1)

北京人称鹿尾时须加儿话音,叫鹿尾儿,音鹿引儿。鹿尾是难得的到珍贵食材,在清朝一直是皇家贡品,被例为八珍上品,八珍者,最早见于《周礼。天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。” 经中国历代发展“八珍”的内容大大丰富而又各不相同。有周代八珍、迤北八珍,明代八珍。到了清代满汉全席中有了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。民间传说中的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾、猩唇、熊掌、象拨和酥酪蝉。而这八样有的不知是什么,如龙肝、凤髓。有的是保护动物国家明令禁止捕杀食用,如猩唇、熊掌等,好像现在只有鹿尾现在还能吃到。

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虽然现在鹿人工饲养殖成功,鹿尾从古代就是珍贵食材,由其在南方更是难得一见,袁枚讲:因为鹿多在东北,南方人不能常得从北京来者,而运到南方,又怕不鲜新了。当然那是过去,现在南方也有鹿场,我有一外甥女叫吴迪,她在杨州就有鹿场,鹿比北方长的一点也不差。而且现在交通也方便了,飞机、高铁,几个小时就从北京到南京了。但是,鹿虽然能人工繁殖交通也方便了,但鹿还是鹿可不是羊呀,从饲养到成长周期,远不如猪牛羊那么简单,而且鹿在古代还被视为祥兽 认为鹿能给人们带来吉祥幸福和长寿 那些长寿神就是骑着梅花鹿。

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鹿一身是宝,吃鹿肉基本还是停留在养生补品范畴之内,因鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肛门,元气乃归于腹,尾通其气,故尤有滋养,鹿尾大补虚损。有阳气聚于角,阴气聚于尾之说。可壮肾督之阳,为血肉有情之品,能补元气、暖腰膝、益肾精。由于种种原因,普通百姓还是很少吃到鹿肉,鹿肉如此珍贵,更不要说鹿尾了,故而京师砂锅居有一道用猪五花肉、猪肝剁呢,配松子仁仿制成鹿尾的样子的烧碟,冠以“炸鹿尾”的美称,聊以自慰。

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清乾隆年间两江总督,文华殿大学士兼翰林院掌院学士尹继善与袁枚交情甚厚,尹继善无疑是最引人注目的历史人物之一,其一生凡一督云贵,两任总河,三督川陕,四督两江,尹大人死后,乾隆爷令其入祀贤良祠,谥文瑞。乾隆三年袁枚赴京会试,因为压韵用天河二字,险遭淘汰,亏当时任主考官刑部尚书的尹继善为袁枚与诸公力争,才得中翰林院庶吉士,如没有尹继善袁枚此生进不了翰林院,那是知遇之恩,所以二人逐以师生相称。乾隆七年袁枚外放出知溧水、江宁等四地知县,尹健继善此时又被朝廷任命二江总督,尹继善又成了袁枚的顶头上司,由于这二层关系,又加上袁枚做官清廉勤奋会办事,很得尹督的青睐,而且尹大人亦好诗词书画,与袁枚二人关系密切,还有一节,尹继善也是爱吃好吃之人,袁枚在《随园食单》中记载“尹文端公品味,以鹿尾为第一。”

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清初那会儿鹿尾要比猩唇、驼峰还要贵重呢。汪启淑的《水曹清暇录》中写道:“近时宴席不甚重熊掌、猩唇,而独贵鹿尾,一头全鹿不过数金,而一尾等之。蒸熟片食,饤盘甚微,形似猪脂,唯味稍带甜尔。”好吗,一盘鹿尾尽买一头全鹿的钱。鹿尾珍贵,非民家所能可得,而南方尤甚,这么说是有些人别说吃,就是见了,也不一定会吃。给各位说个笑话,清乾隆朝太子少保刘凤诰,字丞牧,号金门,乾隆殿试出一联:"东启明,西长庚,南箕北斗,谁是摘星汉?"才华横溢的刘凤诰当即应对:"春牡丹,夏芍药, 秋菊冬梅,臣本探花郎。"一个以"东西南北"四方星宿巧出奇题,天子天象,气势不凡,一个用"春夏秋冬"四季名花应对,尤其后三字的"探花郎"一语双关,令人击掌赞叹。乾隆帝一听,不仅对仗工整,而且韵律和谐,不禁龙颜大悦。哈哈大笑地说:"好!朕成全你。"朱笔一点,刘凤诰就被录取为一甲第三名探花。

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嘉庆七年,刘凤诰升为内阁学士兼礼部侍郎,朝刘金门侍郎,出使朝鲜,国王设宴款侍,酒过三巡菜过五味,见二侍者捧过一个朱漆圆盘,上面用丝锦盖着,走到刘金门侍郎面前,置坐到前一人持小刀撩开其丝锦盖头,刘侍郎一看乃是个人头,吓的大惊失色,只见侍者拿力割下其其唇送给他吃,这时通译就是翻译,告诉他这乃是猩唇也,非贵宾来才能品尝。其实这就属于糟蹋东西,猩唇是上八珍,食材难得,为奉承上邦大国使者,抓个猩猩砍了头拍马屁也行,但你要好好做呀,剃了毛清蒸就端上来,吓刘大人一跳不说,也不好吃呀,如这猩唇要给仿膳拿去,那将会做出味美绝伦的美食。这种事情还多比如驼峰最精贵,有人尽煮熟沾三合油来吃,入口味如肥肉,未见其美。

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其实鹿尾入菜古而有之,在唐朝段成式的《酉阳杂俎》中就有以鹿尾为主料的菜肴。清·朱彝尊《食宪鸿秘》有烤鹿尾和烤鹿髓,其中烤鹿尾是用面团裹起来用灶塘灰慢烤熟,制法是不是让我们想起苏杭名菜叫花鸡。这种方法烤炙在宋元时就有,但烤鹿尾、烤鹿髓则是最早的记载。

吃肉用菜包起来是哪个地方起源的(袁枚是用菜叶子包起来蒸着吃)(8)

鹿尾制馔,适合做清汤、烩菜、蒸菜、芙蓉菜、尤以蒸、烩为佳,名菜有三丝芙蓉鹿尾,烩什绵鹿尾、清烩鹿尾。通常鹿尾的制法是:先煺净毛,用清水漂洗干净,置蒸具中,加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐,调好口味,蒸至半熟,取出;原汤不要,再换新鸡汤(调法如前),继续蒸至鹿尾软烂入味,复取出,从底部剔出骨头,冷却后切成薄片,摆入盘内即可食用。亦可取紫砂带盖小罐若干,每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三片,再浇入调过味的上汤,然后摆入如前述制法的鹿尾薄片,盖上盖,蒸约十五分钟即可。成菜汤汁清澈鲜美,鹿尾柔软入味。

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鹿的尾巴不大,不像牛呀猪呀羊呀那么大,一头鹿也就130斤最大不过150斤,这么大的鹿的鹿尾巴去了毛也就一斤来重不到二斤。鹿肉以梅花鹿为最佳,鹿尾以大为贵,鹿尾越大鹿越大,就越值钱,梅花鹿尾弱小,一般选用马鹿尾。因自冬至到春间猎获,故称“冬尾”,质量上乘。鹿尾珍奇,很少有人拿来“试手”,大厨们往往也就采用最传统保守的“烧制”,因皮烂肉香,汁红色亮,味道醇厚,赞曰“味中奇”。鲜鹿尾不易保存,毕竟当时冷藏条件有限。所以到清末,风干鹿尾逐渐时髦,但凤干者终不及鲜者。

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袁枚曾得到一个极大的新鲜鹿尾,他是用菜叶包而蒸之,用袁枚的话:“味道果然不同。其最佳处在的尾上一道浆耳。”这道浆,指的是鹿尾中问一段似油脂一样的物质。蒸鹿尾儿此方法应用很广不算新鲜,相声报菜名就有蒸羊羔 蒸熊掌 蒸鹿尾儿 烧花鸭 烧雏鸡儿 烧子鹅。清·李化楠《醒园录》卷中也有记载了“食鹿尾法”:“此物当乘新鲜,不可久放。致油干肉硬,则味不全矣。法:先用凉水洗净,新布裹密,用绳扎紧,下滚汤煮一袋烟时,取起,退(煺)毛令净,放磁(瓷)盘内,和酱及清酱(酱油)、醋、酒、姜、蒜,蒸至熟烂,切片吃之。又云:先用豆腐皮或盐酸菜包裹,外用小绳子或钱串(穿铜钱的细绳)扎得极紧,下水煮一二滚,取起,去毛净,安放磁(瓷)盘内,蒸熟片吃。”但袁枚蒸鹿尾时,用菜叶包起来蒸,清而不腻,香有别韵,此法却是很少见,如各位真有机会,得鹿尾儿时不仿一试。

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