美味让人沉醉其中（品味美味）
美味让人沉醉其中（品味美味）食品加工领域广泛使用美国大豆油，餐桌更是少不了它。据一位资深湘菜厨师介绍，大豆油颜色好、色度浅、无杂质。不少需要过油的食材，如肉丝、肉片、鸡丁、腰花、肝片，下锅之前都要码味后上浆滑油，一天下来油的颜色会变深，用久了的油无法炒菜，需要经常换油，“这种油价格亲民，更适合餐饮企业应用，可有效控制成本”。对于成本把控严格、耗油量较大的餐饮企业而言，大豆油备受青睐。中餐里油打头阵，随着油温升高，油香渐起。（图/张洋）油在烹饪中的作用不可小觑。国际风味暨品质评鉴所（iTQi）评委、国际顶级名厨艾伦·科克森（Alan Coxon）曾说过，“好的油就是不掩盖食物本身的味道”，一语道出了东西方对美食文化的共同追求。中餐常用油热烹，激发出食材更多香气，可选择的油种也非常丰富。西餐除了热烹中惯用的黄油，冷调上还多见橄榄油、核桃油、牛油果油等各类植物油，它们在增加食物风味的同时，也使其口感更加润滑。美国高油酸大豆
文、图 | 孙阳
“有味者使其出，无味者使其入”，这是对中国传统烹饪调剂之法的精辟总结，也适用于食用油。
大豆油是我国植物油市场的重要组成部分。巨大的消费需求让国内市场对进口大豆油需求量较大，多年来美国大豆油也为国内消费市场提供了有力的支撑。
在东北炖菜中，大豆油打底，再加一勺猪油是点睛之笔。
油在烹饪中的作用不可小觑。国际风味暨品质评鉴所（iTQi）评委、国际顶级名厨艾伦·科克森（Alan Coxon）曾说过，“好的油就是不掩盖食物本身的味道”，一语道出了东西方对美食文化的共同追求。
中餐常用油热烹，激发出食材更多香气，可选择的油种也非常丰富。西餐除了热烹中惯用的黄油，冷调上还多见橄榄油、核桃油、牛油果油等各类植物油，它们在增加食物风味的同时，也使其口感更加润滑。美国高油酸大豆是大豆中油酸含量高的一个品种，用其压榨出的高油酸大豆油含有一种单不饱和Ω-9脂肪酸，被营养学界称为“安全脂肪酸”，其具有中性风味、高稳定性、抗酸败和烟点高等特性，适用于炸、煎、炒甚至烘焙等中西各种烹饪方式。
大豆油在中餐里的专业应用
中餐里油打头阵，随着油温升高，油香渐起。（图/张洋）
食品加工领域广泛使用美国大豆油，餐桌更是少不了它。据一位资深湘菜厨师介绍，大豆油颜色好、色度浅、无杂质。不少需要过油的食材，如肉丝、肉片、鸡丁、腰花、肝片，下锅之前都要码味后上浆滑油，一天下来油的颜色会变深，用久了的油无法炒菜，需要经常换油，“这种油价格亲民，更适合餐饮企业应用，可有效控制成本”。对于成本把控严格、耗油量较大的餐饮企业而言，大豆油备受青睐。
此外，不少厨师也看中其气味淡、无异味的特点。一位90后云南年轻厨师坦言，云南地区最有名的植物油当数菜籽油，“其味浓郁醇香，而这也是它的弊端，极易掩盖其他食材的风味。一般口味重的菜才会使用菜籽油”。他以椒叶香茅焗异龙蟹这道菜为例讲解，菜肴的重点是突出云南石屏异龙湖大闸蟹本身的鲜味，加入鲜香茅和花椒叶的目的是增加清香气。他说：“如果使用菜籽油则味道浓重，所以选用没有过多香气的大豆油，它能恰到好处地还原食材的风味。”另一位云南厨师在炒制云南甜笋时，也以大豆油替代传统猪油进行烹炒，更突显甜笋清脆甘甜的口感。
用大豆油炸出的丸子，颜色非常漂亮。
大豆油综合性价比高，适用人群也很广。一位在北京工作多年的新疆厨师说，他在制作新疆特色菜时，会充分考虑北方食客的口味特点。以哈密土豆焖羊肉为例，“这道新疆家常菜在当地多以羊油烹制，但来到北京，因大部分人不习惯羊油的味道，而改用植物油，一般就会选用大豆油”。
大豆油在西餐中的专业应用
美国高油酸大豆油在高温情况下具备卓越的抗氧化性，而与其他油酸含量高的橄榄油、菜籽油相比，其价格要经济实惠得多，性价比更高。美国知名大厨Christopher Koetke就利用高油酸大豆油制作过一系列的经典菜品。
在传统日式炸猪排的烹制中，他表示：“高油酸大豆油的一大优势就是应对裹面包屑的油炸类食物。”在这类食物油炸过程中，面包屑会散落在油中，高油酸大豆油不会像其他油那样产生聚合作用，这意味着它不易产生残渣，减少了设备上沉积物的堆积。Koetke又以布法罗炸鸡翅为例，这道来自美国纽约州的特色炸物需要将鸡翅裹匀双倍的面糊，放入高油酸大豆油中进行炸制，其美味香脆与高品质的油品是分不开的。据Koetke介绍，作为一种健康的植物油，高油酸大豆油能够承受高温、抗酸败，其利用率也是普通豆油的二至三倍。对于餐饮业而言，使用大豆油既可节省油的用量，又能延长设备使用时间，减少人工成本和油炸锅的维护成本。
西餐厨师将食材与油的结合演化成一手烟火，一手艺术。（图片提供/美国大豆出口协会）
此外，高油酸大豆油还具备中性风味的特征，可更好地呈现食材的自然风味。如炸鱼排、炸薯条等传统炸物的原料都比较“吃”油，采用稳定性好、无特殊异味的高油酸大豆油进行炸制，在高油温下仍能保持食材固有的味道，同时让油炸食材的表面形成密封，达到外部松脆、内里软嫩的口感。
美国高油酸大豆油不仅胜任面包糠油炸、面糊油炸、裹粉油炸等油炸食物，在煎和炒方面也表现出色，因为它能承受极高的温度，烟点高，遇高温不易冒烟。西餐中的蔬菜需要快速爆炒断生，同时还要锁住食材本身的水分，这与中餐小炒有异曲同工之妙。
高油酸大豆油适用于甜甜圈的炸制。
在烘焙领域，高油酸大豆油也适用于蛋糕、甜品等的制作。如美国纽约超火爆的甜甜圈专售店Dough Doughnuts，这里的甜甜圈专注于新鲜和复杂的风味，都是手工制作后油炸的，色彩和配料都相当丰富。经过高油酸大豆油炸制的甜甜圈，在质感、口感、颜色及蓬松度等方面都优于传统大豆油。
高油酸大豆油在中、西餐里的应用，可以使食物呈现出靓丽色彩，改善其风味，对于消费者来说也更健康。故此，高油酸大豆油正越来越受到市场的认可和青睐，成为中西餐大厨和家庭用户的安心之选。
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校对 | 予津
责编 | 孙阳
本文选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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