严厨老坛酸菜鱼制作过程（酸菜鱼竟然出自张天师）
严厨老坛酸菜鱼制作过程（酸菜鱼竟然出自张天师）在青城山下，有一种个头颇大的鲤鱼，它们往返于三峡的九曲十八弯之中。张天师认为这种鲤鱼有“一跃成龙”之势，是最佳的食材。现代酸菜鱼所使用的食材，时常会用到黑鱼，因为黑鱼肉质紧实，且方便饲养。但是道家倡导的食材中有特殊的禁忌，道门中人不食狗、牛、雁、乌鱼。这几种动物，分别代表着忠、义、仁、孝。所以黑鱼不是最初酸菜鱼的食材。所以在蜀地，排“湿毒”就成为了一种预防“瘟病”的方法。作为道士，可以以练气、服丹、或者60天来一次辟谷来作为身体调理的方式。但一般的百姓，平日里忙于生计之外，很少会有时间来做“身体调理”。这时候，张天师想到了“食疗”这个方式。毕竟“民以食为天”，以吃的方式来对人体进行调理更符合道家“天人合一”的概念。但这个“食疗”的菜肴就要做到食材好找、容易烹饪、且对所有人没有太大的禁忌。张天师首先想到的是“鱼料理”，因为青城山一带靠近长江三峡地区，有着极大的淡水鱼资源。而且蜀地的百姓，对鱼
说起酸菜鱼，大家一定不会陌生。这道美食属于川菜系料理，其酸爽麻辣的口感，让全国的食客为之倾倒。这道料理有一个很有趣的现象，大家可以在各种不同菜系的饭馆中找到，在品尝的时候，这道佳肴好似味道差不多，但细品之下又差异颇大。
这样的一个现象，让酸菜鱼成为了一种很“神奇”的佳肴。特别是在两湖、华中、东北的一些地区都表示过这里曾是酸菜鱼的发源地。那么酸菜鱼到底是源自哪里呢？
秉持着追根溯源的精神，本ID经过一番的考据，根据清末《竹逸志》中的记载，酸菜鱼最早的源头确实出自四川，而且还是青城山的创始人张道陵天师最早研制的。只是后来他的徒弟们在外传道弘法的时候，把这道美食的烹饪方式带去了其他省份。
东汉汉安二年，张道陵天师来到青城山，在此结茅传道，创立了道教，使青城山成为了中国四大道教名山之首。虽然这里属于“天府之国”，但是山高路险，且湿气很重，一到开春时节，容易发生“瘟病”，而且治愈起来十分麻烦。这个病的原因，就是体内的“湿气”过盛所导致的。
所以在蜀地，排“湿毒”就成为了一种预防“瘟病”的方法。作为道士，可以以练气、服丹、或者60天来一次辟谷来作为身体调理的方式。但一般的百姓，平日里忙于生计之外，很少会有时间来做“身体调理”。
这时候，张天师想到了“食疗”这个方式。毕竟“民以食为天”，以吃的方式来对人体进行调理更符合道家“天人合一”的概念。但这个“食疗”的菜肴就要做到食材好找、容易烹饪、且对所有人没有太大的禁忌。
张天师首先想到的是“鱼料理”，因为青城山一带靠近长江三峡地区，有着极大的淡水鱼资源。而且蜀地的百姓，对鱼料理的热衷程度也很大。于是菜谱的大方向，就这样定下来了，然后就是制定具体食材了。
现代酸菜鱼所使用的食材，时常会用到黑鱼，因为黑鱼肉质紧实，且方便饲养。但是道家倡导的食材中有特殊的禁忌，道门中人不食狗、牛、雁、乌鱼。这几种动物，分别代表着忠、义、仁、孝。所以黑鱼不是最初酸菜鱼的食材。
在青城山下，有一种个头颇大的鲤鱼，它们往返于三峡的九曲十八弯之中。张天师认为这种鲤鱼有“一跃成龙”之势，是最佳的食材。
在入蜀的时候张天师研制了一种酱菜，口味酸辣，食用之后且容易发汗，作用是去除身上的“湿气”，平时观中的弟子们时常用这个酱菜作为早餐的拌料。于是张天师，就将这个酱菜作为“鱼料理”的主要辅料。
这个“鱼料理”的烹饪方法是将鱼一分为二，在两面上再分成3份，这其中就暗指了道家的时间观“三生万物”与“六合”的寓意。然后将特制酱菜，切成细丝。配上泡椒和生姜一起剁碎做准备。以中火开锅，下菜油，将锅烧至六成热，然后放入鱼肉，炸至呈黄色时捞出。再将先前准备好的泡椒与姜放入炒出味道。再掺入汤料，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入切成细丝的酱菜，烧约10分钟，就可以盛入盘。
这道“鱼料理”，呈金黄色半鱼汤形态，但又不似鱼汤过于浓稠。凭借着酱菜、泡椒、姜丝的效力，让鱼肉呈现出一种麻而不齁，辣而不咸的口感，在大快朵颐之后，会有一种既酸爽又酣畅淋漓之感。身上的“湿毒”也会随汗水排出体外。张天师将这道料理命名为“酸菜鱼”。而这个酱菜也有了正式的名字“酸菜”。
后来 张天师在青城山一代大力推广酸菜鱼，周边的百姓也将这道菜进行了一系列的“升级”，首先是将鱼去鳞、鳃、内脏去净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块，配上酸菜、泡椒、姜丝先一步熬制成汤。再将剩余的鱼片成连刀鱼片，加入、料酒、鸡蛋清、酸菜一起腌制15分钟，再倒入事先熬制的鱼汤中“涮熟”，最后在一起出锅。
这样的一个升级方式，是把鱼骨和鱼片分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。在出锅的时候，食客就能直接吃到鱼肉，免去了剔骨的麻烦。但川菜中酸菜的腌制方式一直沿袭于张天师的古法，所以虽然烹饪工艺多有不同，但仍然保持最初的味道。
后来张天师门下弟子四处巡游，将这道酸菜鱼传承到了各个地方，直到现在酸菜鱼的做法已经“进化”出了不下十种，根据地区差异，还发展出了各种不同的口味，不管是川菜馆、粤菜馆、还是北方菜馆，都有“酸菜鱼”的身影。
