重庆江湖菜特色菜教学（南京招牌菜43小渔村招牌菜陈皮雪花牛肉追求本真）
重庆江湖菜特色菜教学（南京招牌菜43小渔村招牌菜陈皮雪花牛肉追求本真）陈皮雪花牛肉在谈到为什么会考虑以这样一道陈皮雪花牛肉作为招牌菜时，谢总厨说：“牛肉可以说是大众餐桌上必不可少的一道菜，那在南方多以文火牛肉的做法居多，烹制的时间长，口感软烂。但还是有一个缺点，就是比较容易甜腻。所以我想的是在保持有淮扬菜风味的基础，再通过粤菜的烹饪手法重新进行包装给它演变掉。这样既有文火牛肉的灵魂，又有粤菜追求的本色。”牛肉甄选原产地宁夏的“壹加壹”农牧雪龙牛肉，这种西北地区盐碱地中特殊的矿物质和祁连山的冰川泉水精华，天然滋养下养育出的牛肉紧实细腻，有近乎完美的口感；陈皮采用的是广东新会15年陈皮。广东三宝尤以新会陈皮为首，陈皮入馔千滋百味生。初入眼帘精致的摆盘让人胃口大开，陈皮独有的香气弥漫入鼻，浓厚的酱汁包裹着牛肉，脆甜的口感让味蕾一触即发。类像南京的熏鱼，酥脆、酱甜对火候的要求非常高。剖开脆滋滋的表皮，呈现的是丝丝分明的牛肉纤维，可以看到细细的纹理，保持着原始的本味，
为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
牛肉，富有丰富的蛋白质、氨基酸。而陈皮，素有美名“一两陈皮一两金”，可理气健脾，燥湿化痰。当陈皮遇上牛肉，又将激发出怎样的美味呢？
作为粤菜管理专家，谢林生厨师长在南京深耕20年。由他亲手研发设计的菜单具有淮扬菜的基础，又有粤菜的精细，同时兼具各大菜系的融合。如今小渔村已成为南京的地方特色代表性餐厅。寻味珍馐，环球星厨谢林生首创的金奖菜肴“陈皮雪花牛肉”便是我们采访的主角。
环球星厨谢林生
牛肉甄选原产地宁夏的“壹加壹”农牧雪龙牛肉，这种西北地区盐碱地中特殊的矿物质和祁连山的冰川泉水精华，天然滋养下养育出的牛肉紧实细腻，有近乎完美的口感；陈皮采用的是广东新会15年陈皮。广东三宝尤以新会陈皮为首，陈皮入馔千滋百味生。
初入眼帘精致的摆盘让人胃口大开，陈皮独有的香气弥漫入鼻，浓厚的酱汁包裹着牛肉，脆甜的口感让味蕾一触即发。类像南京的熏鱼，酥脆、酱甜对火候的要求非常高。剖开脆滋滋的表皮，呈现的是丝丝分明的牛肉纤维，可以看到细细的纹理，保持着原始的本味，每一分的细致、多汁、柔嫩与天然奶香被迅速捕捉到，入口即溶的奢侈味道蔓延开来。鲜美肉汁汩汩流出的细微声响，只有自己的耳朵才能听见。丰富的食物和香气溢满口中，才开始体会到陈皮雪花牛肉的真正涵义，是嘴巴和心灵的双重享受。
陈皮雪花牛肉
在谈到为什么会考虑以这样一道陈皮雪花牛肉作为招牌菜时，谢总厨说：“牛肉可以说是大众餐桌上必不可少的一道菜，那在南方多以文火牛肉的做法居多，烹制的时间长，口感软烂。但还是有一个缺点，就是比较容易甜腻。所以我想的是在保持有淮扬菜风味的基础，再通过粤菜的烹饪手法重新进行包装给它演变掉。这样既有文火牛肉的灵魂，又有粤菜追求的本色。”
陈皮雪花牛肉
对话南京招牌菜
刘 畅：这道菜烹制工序中独特之处在哪里？
谢林生：广厨善熬酱，不用市场化的东西，所以选材不含添加剂，更倾向用本味去弥补。对酱料的一些组合、复合味、调料讲究的比较多，标准、配比也是不能含糊的。加上高端食材的组合，才能呈现出如今这样一道区别于市场、历久不衰的菜肴。
刘 畅：咱们这道菜价格定位在多少？
谢林生：300多。
刘 畅：那利润应该很大了？
谢林生：没有，不赚钱的。因为疫情之后我们在采购原材料的把控上很严格，对比大连的黑牛，我们最后选用的宁夏“壹加壹”的雪龙牛肉品质更好，价格比进口的还要高。
刘 畅：我知道您是粤菜烹饪大师，祖籍广东，为何不选用具有标志性特色的白切鸡作为招牌菜？
谢林生：白切鸡，是最讲究的一个食材，跟鸡的品种鲜嫩程度密不可分。那考虑到这边的鸡在做法上的差异，老一点咬不动、嫩一些没鸡味。如果从广东运过来势必产生运输成本，也会因为冷冻影响口感，我们还是追求食材本身的一个新鲜度，尽可能还原食材的本色，这也是我作为厨师毕生的理念。
点 评
张嘉佳在《从你的全世界路过》书中说：美食和美景，可以抵挡全世界的悲伤和迷惘。疫情下，浮躁的人们无法行万里路，开始回归生活本质中，对烟火人间与生命有了更多的理解。愿这样一盘追求本真、健脾补益的陈皮雪花牛肉，可以温暖你我的胃，亦温暖你我的心。
【小渔村】
地址：南京市鼓楼区宁海路街道广州路177号小渔村（英伦国际店）
订座电话：1529555012
小渔村(广州路店)位置：江苏省南京市鼓楼区宁海路街道广州路177号古南都饭店正对面
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：南乳汁在市场上似乎渐渐流行开来，而在红烧肉之类的大菜上的应用可能还是首次。有评论认为，后疫情时代，人们更注重美味，享受生活。南师大后勤的师豪扣方肉抑或是顺应了这一时代潮流，迎合了人们的消费需求。事实上，随着社会的发展，饮食文化也在悄悄的发生变化或转型，人们的味蕾需要新的刺激，诸如江南灶的鱼头佛跳墙、江宴渔村的鸿运三头以及南师后勤的师豪扣方肉等复合味的味道菜或将成为市场的主角。下期推出《南京招牌菜（44）|南师大后勤师豪扣方肉香糯不腻的新版东坡肉》，敬请关注。
-end-
策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
