人间滋味汪曾祺论吃（桃花流水鳜鱼肥）

人间滋味汪曾祺论吃（桃花流水鳜鱼肥）2倒掉腌制鳜鱼的汤汁，在鱼身上和鱼腹中放入部分葱丝和姜丝，然后淋上黄酒和部分植物油。1新鲜鳜鱼除去鳞、鳃、内脏，冲洗干净；在鱼身两侧各纵向斜片四刀，在鱼身上均匀涂抹一遍盐，倒入少量黄酒腌制10分钟左右。香葱、姜、红椒分别洗净切丝。在蒸鱼的时候，一定要等水开上汽后再将鱼放入蒸锅中，而且要全程大火旺蒸，这样才能最好地保留鳜鱼香嫩鲜美的滋味。让葱姜的香味和黄酒的醇香在水蒸气的氤氲中一丝丝渗透到鱼肉中，经过葱姜和黄酒的洗礼，鱼肉去除了腥臊，只留下鲜香，另外，用大火蒸也可以锁住鱼肉本身的水分，保证鱼肉中的营养不流失。绍兴黄酒有着悠久的历史，最早在《吕氏春秋》中，已可见绍酒的记载。绍兴黄酒的芳香陶醉了诸多文人墨客、风流雅士，演绎了无数佳话美谈，王羲之正是在饮下醇美的绍兴黄酒之后，乘着酒兴写下了名震千古的《兰亭集序》。芳香诱人的绍兴黄酒，经过长时间的酝酿发酵，越陈越香。不管是餐桌上小酌，还是烹饪时加以调

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”三四月份，桃花开了，鳜鱼最肥美的日子也到了。经过一个春天的大吃大喝，鳜鱼的体内积累了丰富的营养，而且尚未转移到性腺，所以此时的鳜鱼是一年之中最肥厚细嫩的。

鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，被誉为中国“四大淡水名鱼”。鳜鱼肉多刺少，肉洁白细嫩，鲜美非常，李时珍将鳜鱼（鳌花鱼）誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚，连资深美食家汪曾祺老先生也说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”

烹饪鳜鱼的方法有许多种，比如苏州的松鼠鳜鱼，比如因《舌尖上的中国》闻名遐迩的徽菜臭鳜鱼，等等。但最能凸显鳜鱼肉味鲜美的做法，非清蒸莫属。清蒸是所有的烹饪方法中最健康的，只要把新鲜的鱼用上好的绍兴黄酒和适量盐稍加腌制，再配以葱、姜除去鱼肉的腥味，最后淋上一勺热油，就大功告成。清蒸火候到位的鳜鱼，色泽淡雅，肉如凝脂，并且最大限度地保留了鳜鱼本身的鲜美，在极清淡中凸显了回味悠长的极鲜极美。

作为以鲜著称的鱼肉，必然是以新鲜的活鱼为最好。清蒸的话，更要选择新鲜的。因为清蒸最凸显鱼的本味，久放的鱼肉拿来清蒸，会更显其味不鲜。所以在烹鱼的时候，最好现杀现做。如果是在市场买的现场宰杀的鲜鱼，则要尽量在30分钟内做熟，以免鱼肉因放置过久变得僵硬，破坏原本鲜美的口感。

在蒸鱼的时候，一定要等水开上汽后再将鱼放入蒸锅中，而且要全程大火旺蒸，这样才能最好地保留鳜鱼香嫩鲜美的滋味。让葱姜的香味和黄酒的醇香在水蒸气的氤氲中一丝丝渗透到鱼肉中，经过葱姜和黄酒的洗礼，鱼肉去除了腥臊，只留下鲜香，另外，用大火蒸也可以锁住鱼肉本身的水分，保证鱼肉中的营养不流失。

绍兴黄酒有着悠久的历史，最早在《吕氏春秋》中，已可见绍酒的记载。绍兴黄酒的芳香陶醉了诸多文人墨客、风流雅士，演绎了无数佳话美谈，王羲之正是在饮下醇美的绍兴黄酒之后，乘着酒兴写下了名震千古的《兰亭集序》。芳香诱人的绍兴黄酒，经过长时间的酝酿发酵，越陈越香。不管是餐桌上小酌，还是烹饪时加以调味，馥郁的香味都是那么令人迷醉。蒸鱼的时候，倒入那么一小杯，任由酒香慢慢浸入鱼肉，肉质会更加鲜嫩美味。

做法

1新鲜鳜鱼除去鳞、鳃、内脏，冲洗干净；在鱼身两侧各纵向斜片四刀，在鱼身上均匀涂抹一遍盐，倒入少量黄酒腌制10分钟左右。香葱、姜、红椒分别洗净切丝。

2倒掉腌制鳜鱼的汤汁，在鱼身上和鱼腹中放入部分葱丝和姜丝，然后淋上黄酒和部分植物油。

3蒸锅内加入水，大火煮沸，放入鳜鱼，用大火蒸8分钟左右，取出鳜鱼，把红椒丝和剩下的葱、姜丝撒在鱼上，淋上蒸鱼豉油。

4另起锅，将剩余植物油烧热，淋在鳜鱼身上即可。