教大家如何成为一名米其林大厨（米其林三星大厨Julien）

教大家如何成为一名米其林大厨（米其林三星大厨Julien）简单来说 我每天就是去了解顾客的评价和对此进行自我提问、反思。这是我们的日常工作。我们每天有两轮服务时间 因此我们的自我反省一天也有两次——早上和晚上。这很大程度上能决定你是否能成为一个好的厨师!Julien:对我而言 成功意味着过程中伴随着大量的工作 自我否定与自我反省。每天从早到晚 我必须在这里聆听顾客的想法 去就餐区看看顾客是否满意我的工作 思考他们的提议。如果有新菜品 我需要去知道顾客们有怎样的评价。Julien:在7岁那年 全家在一个小餐馆庆祝家人生日 这家餐厅的特别之处在于 大厨不像传统的法国餐厅 只是在后厨烹饪 他会走出厨房 与客人问好 甚至是亲自端上做好的食物。我想成为那样的厨师 不仅烹饪出美味的食物与客人分享 也要和他们有交流 分享美食带来的快乐 那个厨师还带我参观了厨房。当我们离开那个餐厅之后 我告诉我的父母 我以后想要成为一个餐厅的老板。15岁开始我就已经进入厨房帮工

连续九年荣获米其林三星的澳门天巢法国餐厅位于238米高的新葡京酒店最高圆顶内 来自法国的主厨Julien Tongourian在该餐厅工作已有两年多 时值暑假旅游旺季 为迎接广州游客的到来 他主动接受了媒体采访。

■新快报记者 罗韵

要做米其林三星主厨 从每天削土豆皮做起

Hi广州:当初是什么原因让你踏上当厨师的道路呢?

Julien:在7岁那年 全家在一个小餐馆庆祝家人生日 这家餐厅的特别之处在于 大厨不像传统的法国餐厅 只是在后厨烹饪 他会走出厨房 与客人问好 甚至是亲自端上做好的食物。我想成为那样的厨师 不仅烹饪出美味的食物与客人分享 也要和他们有交流 分享美食带来的快乐 那个厨师还带我参观了厨房。当我们离开那个餐厅之后 我告诉我的父母 我以后想要成为一个餐厅的老板。

15岁开始我就已经进入厨房帮工了 那个时候我的主要工作就是每天削土豆皮 切土豆块。这些都是看似最平常不过的小事 但是要成为一个成功的厨师 就要在最小的细节上也要做到最好。我常常被问及要如何成为一个成功的厨师 秘诀就在细节里。

Hi广州:作为米其林三星主厨 您有哪些经验可以分享给想要从事餐饮行业的后辈呢?

Julien:对我而言 成功意味着过程中伴随着大量的工作 自我否定与自我反省。每天从早到晚 我必须在这里聆听顾客的想法 去就餐区看看顾客是否满意我的工作 思考他们的提议。如果有新菜品 我需要去知道顾客们有怎样的评价。

简单来说 我每天就是去了解顾客的评价和对此进行自我提问、反思。这是我们的日常工作。我们每天有两轮服务时间 因此我们的自我反省一天也有两次——早上和晚上。这很大程度上能决定你是否能成为一个好的厨师!

我觉得成功不是被评为米其林三星 而是去让顾客觉得开心。这个卓越的评级让我们清楚知道自己工作的定位。我们会竭尽全力去做好日常的每一份午餐和晚餐

广州游客不会被餐厅外在名头吓到

Hi广州:说起法国大餐 中国顾客往往会联想到精致、高端 艺术品 还有一个观念是往往很耗时 能否用几个关键词描述一下法国菜的精髓?

Julien:法国料理是一门注重分享和传统的料理 前辈厨师传承给我们这份精湛。我认为中国菜、亚洲菜系一般来说也是这个道理。

比如制作一道鸭胸配鹅肝吧 最重要的一点是食材的选用。我和我的团队走访法国各地的农庄 最后在勃艮第的一个农庄找到了最好的鸭肉 这里的鸭肉肉质上乘细腻 少油脂 并且多血汁。

处理鸭肉的第一要诀就是 不去动它 直接冷藏 为了让丰富的血汁尽可能多的锁在鸭肉内 而不流失。在开始烹饪的时候 与鹅肝一起卷起定型 成型后切大片 油煎。

最后在烹饪好了以后 要让这道菜在50度以上的环境中“休息”15分钟 这样的鸭肉才能吃起来鲜嫩多汁。

Hi广州:跟广州来的顾客打过交道吗 有什么印象?

Julien:广州人来澳门旅游的非常多 根据我跟他们打交道的经验发现 他们对餐饮的要求很高 就算是进入一家公认为优秀的米其林餐厅 也不会被这些外在的名头吓到 他们讲究的是美食本身 在这方面也见多识广。