烤全羊是哪里的特色美食（美食历史篇烤全羊）

烤全羊是哪里的特色美食（美食历史篇烤全羊）内蒙古烤全羊将羊在宰杀前短时饲喂清水，使其排清粪便杂物。随后以渗进小茴香、大料、花椒等佐料的咸盐水替代清水饲喂，如此反复一到两天左右。由于羊肠胃里没有食物，佐料和盐水逐渐渗透羊的全身。此时剪毛宰杀清理，用木棍把羊从头至尾串上，再用蛋黄、精白面粉、调料等调成糊状涂抹羊体，将羊头朝下放入馕坑中盖盖焖烤1 h左右，即可上桌食用尉犁县烤全羊新疆尉犁县最为出名的烤全羊为司拉吉丁烤全羊，选用1周岁左右的羊羔，在传统的方式宰杀后，采用由优质的面、食盐、蛋液、姜黄粉、胡椒粉等调制而成的料糊涂在洁净的羊胴体上，用带钩的铁棍由头部贯穿至尾，保证全羊整体的美观性的前提下，挂在特制的圆形馕坑里进行烤制，通常每次可以烤制5-6只，烤制出的产品口感的香脆，肥而不腻。馕坑里的木炭选用当地的胡杨木，生火后先加热整个馕坑。待木炭燃烧殆尽，烟散去用坑内的高温对全羊加盖进行焖烤，并不是直接用燃烧的炭火对全羊进行烤制。焖烤期间不

羊肉是我国三大肉食之一，是我国传统的肉类食品，因其肉质比猪肉细嫩，胆固醇、脂肪的含量比猪肉和牛肉都低，是人们滋补身体的首选，也是新疆主要的肉品来源，但羊的不同品种在食用方面也有差异。例如，山羊较绵羊相比，因饲料和饲养方式的不同，造成羊肉膻味较大。怎样在加工中减小膻味，扩大羊肉的羊肉的销售范围成为研究重点。

烤全羊的发展历史

在中国传统美食中，烤全羊因其造型美观、美味营养在历史的长河中一直受到百姓的喜爱。在《元史》中，蒙古人十二世纪时期“掘地为坎以燎肉”被详细的载入其中。蒙古人饮食方法在元朝时期有了很大改进。在清朝时期，烤全羊已经成为各地名门高官招待贵宾的首选菜肴，更是身份的标志与尊重的体现。当时北京的阿拉善王府因蒙古族厨师嘎如迪掌炉的烤全羊而被大家所熟知。到新中国成立初，阿拉善王府以胡六十三为首的名厨烤制的全羊仍旧驰名天下。新中国成立后，人民政府对蒙古族传统名菜开始加以重视，在制作方法上有了许多改进。随着历史的变迁和各地风俗习惯的不同，形成了各具特色的烤全羊制作方法。不同品种、产地的羊在食用中也存在着差异，如山羊相比于绵羊在食用时膻味较大，母羊与公羊相比因脂肪含量较多膻味也较大。

国内烤全羊的制作方法

尉犁县烤全羊

新疆尉犁县最为出名的烤全羊为司拉吉丁烤全羊，选用1周岁左右的羊羔，在传统的方式宰杀后，采用由优质的面、食盐、蛋液、姜黄粉、胡椒粉等调制而成的料糊涂在洁净的羊胴体上，用带钩的铁棍由头部贯穿至尾，保证全羊整体的美观性的前提下，挂在特制的圆形馕坑里进行烤制，通常每次可以烤制5-6只，烤制出的产品口感的香脆，肥而不腻。馕坑里的木炭选用当地的胡杨木，生火后先加热整个馕坑。待木炭燃烧殆尽，烟散去用坑内的高温对全羊加盖进行焖烤，并不是直接用燃烧的炭火对全羊进行烤制。焖烤期间不定期的翻动观察，保证肉品的熟化完全均匀，大约2 h便可以开盖食用

喀什古法烤全羊

将羊在宰杀前短时饲喂清水，使其排清粪便杂物。随后以渗进小茴香、大料、花椒等佐料的咸盐水替代清水饲喂，如此反复一到两天左右。由于羊肠胃里没有食物，佐料和盐水逐渐渗透羊的全身。此时剪毛宰杀清理，用木棍把羊从头至尾串上，再用蛋黄、精白面粉、调料等调成糊状涂抹羊体，将羊头朝下放入馕坑中盖盖焖烤1 h左右，即可上桌食用

内蒙古烤全羊

内蒙古烤全羊与司拉吉丁烤全羊不同。内蒙古烤全羊将清理好的羊胴体后整体架起铁架上，下面直接用木材生火，不断转动羊体烤制成熟，食用时撒上盐末等调料进行调味。这种烤制方式因具有独特的游牧民族风情，在内蒙草原上仍然流传至今。随着牧民生活方式的改变，在宾馆酒店或蒙古包餐馆制作时则出现了变化：首先调制好各种调味料煨好的腌制液，将清理干净好的羊胴体浸泡2-4 h。浸泡后将整羊沥水用香油调和蛋液后，均匀抹在羊腔内外，撒上辣椒面。将整羊穿于铁棍上固定，挂在木炭燃烧殆尽后的烤炉内，再用清水喷洒在炭火上，利用高温将羊肉焖熟，每隔15-20 min转动羊体，烤制大约1.5 h即可出炉

川式烤全羊

川式烤全羊的特点是用大火烤制，等羊体表面不出水分时，刷食用油，从而保持肉质的滋润。在烤制的过程中，给羊体剞十字花刀的时间要合理的掌握好，以牙签戳入羊肉无血水为宜，过早或过晚都会影响羊肉的后期口感。在给羊体刷上味料后，转小火烤制出香味、表面焦黄即可食用

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