牛肉中有什么特殊的营养物质（牛肉是营养佳品还是致癌食物）
牛肉中有什么特殊的营养物质（牛肉是营养佳品还是致癌食物）牛肉虽好，但并不是人人都适合吃。肝病、肾病患者不宜多吃牛肉，因为牛肉蛋白质过多，摄入过量会增加肝肾负担；患有热性疾病，例如皮肤瘙痒、湿疹、流鼻血、风热咳嗽和口舌生疮等，这类患者也不适合吃牛肉，因为牛肉属于温性食物，吃了可能不利于病情恢复。平时适当吃牛肉，由于其肌氨酸含量高，能增长肌肉、增强力量。富含各种微量元素、蛋白质，也可在一定程度上促进营养均衡，保持免疫力。为什么爱吃牛肉会和癌症扯上关系呢？牛肉真的会致癌吗？中医认为，牛肉具有滋养脾胃、强健筋骨和补中益气等功效，很适合贫血久病、气短体虚、面黄目眩、中气下陷和筋骨酸软的人群食用。现代医学认为，牛肉富含蛋白质，每100克牛肉的蛋白质含量高达19.9克，而且人体对牛肉蛋白质中的氨基酸组成更接近人体所需，人体的吸收利用率较高。除此之外，牛肉的血红素铁含量也很丰富，每100克牛肉约含3.3毫克铁。
32岁的李女士，平时工作忙碌，一日三餐基本上都是点外卖。
一个月前，李女士开始出现腹胀、便秘，有时候还会有便血。她误以为自己是长痔疮了，所以没有重视起来。
最近，她的症状越发严重，总是脸色苍白、四肢乏力，而且肚子绞痛，身体实在是很不舒服，才前往医院就医。
没想到检查结果显示，李女士患上了肠癌，而且已经是晚期阶段。医生指出，导致李女士患肠癌的病因可能跟她平时经常吃外卖有关，尤其是她特别爱吃牛肉料理。
为什么爱吃牛肉会和癌症扯上关系呢？牛肉真的会致癌吗？
中医认为，牛肉具有滋养脾胃、强健筋骨和补中益气等功效，很适合贫血久病、气短体虚、面黄目眩、中气下陷和筋骨酸软的人群食用。
现代医学认为，牛肉富含蛋白质，每100克牛肉的蛋白质含量高达19.9克，而且人体对牛肉蛋白质中的氨基酸组成更接近人体所需，人体的吸收利用率较高。除此之外，牛肉的血红素铁含量也很丰富，每100克牛肉约含3.3毫克铁。
平时适当吃牛肉，由于其肌氨酸含量高，能增长肌肉、增强力量。富含各种微量元素、蛋白质，也可在一定程度上促进营养均衡，保持免疫力。
牛肉虽好，但并不是人人都适合吃。肝病、肾病患者不宜多吃牛肉，因为牛肉蛋白质过多，摄入过量会增加肝肾负担；患有热性疾病，例如皮肤瘙痒、湿疹、流鼻血、风热咳嗽和口舌生疮等，这类患者也不适合吃牛肉，因为牛肉属于温性食物，吃了可能不利于病情恢复。
2021年3月15日，《美国科学院院刊》的一篇文章发现，乳制品和牛血清中的一种新型的病原体“牛肉和牛奶因子”，研究人员认为应将其视为间接致癌物。研究发现“牛肉和牛奶因子”可以诱发局部慢性炎症，导致活性氧增加，进而可能长期促进癌症的发生和发展。该研究结果表明，牛奶和牛肉的消费量与结直肠癌的发展存在因果关系。
很多研究认为，红肉与食道癌、胃癌、肾癌、胰腺癌、肺癌、前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌和子宫内膜癌等癌症有关，尤其是结直肠癌。
对于红肉致癌的原因，其中一种可能是：红肉中的血红素含量较高，当血红素进入体肠道后会被分解成“N-亚硝基化合物”，这种化学物质会使消化系统内衬细胞的DNA受损并发生基因突变，进而促进癌细胞的生长。
而世界卫生组织曾把红肉列为2A类致癌物，属于致癌可能性较高的物质，这类物质在动物实验中已经被正式具有明确的致癌作用，但是缺乏涉及人体的实验数据，尚未明确其对人体的作用。
不过，致癌性分级不等同于致癌强度，对人类的实际威胁程度也不存在必然的联系，目前并没有充足的证据表明红肉会导致人患癌。
虽然多吃红肉不健康，但不等于完全不能吃红肉。根据中国营养学会的建议，成年人只要每天动物性食物摄取量不超过200克（包含50-75克畜禽类），就不会对人体健康造成影响。
营养师阮光锋也表示，世界癌症基金会曾做过相关的评估，发现只要每周红肉摄入量控制在500克以内，并不会增加患肠癌的风险。
虽然牛肉适量吃，对身体有益。但是肉类的做法超过上百种，不是每种都有益健康。以下这几种肉类，吃了可能会增加患病甚至是患癌的风险，建议还是少吃为妙。
1、加工肉
国际癌症研究机构将加工肉列为1级致癌物，即对人体具有较高致癌性。相关研究数据也显示，肉类加工后会形成潜在的致癌化学物质，例如如 N-亚硝基化合物 (NOC) 和多环芳烃 (PAH)。
加工肉类的消费量与多种癌症存在明显关联，尤其是结直肠癌。平均每天吃50克加工肉的人，患结直肠癌风险会增加18%，而且患癌风险会随着食用量的增加而增加。
加工肉是指通过腌制、发酵、熏制或其他过程转化以增强风味或改善保存的肉类，例如火腿、香肠、热狗肠、肉干、肉罐头、肉酱，以及动物内脏或血液加工食品等。
2、烧烤肉
流行病学研究发现，爱吃烧烤肉的人群，患结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险较高。这是因为肉类在烧烤的过程中会产生多环芳氢、杂环胺等致癌物质。
无论是牛肉、猪肉、禽肉、鱼类，还是其他水产类，经过高温烤制后都会产生致癌物质。一般来说，肉类的脂肪、氨基酸和肌酸的含量越高，烤的时间越长，烤得越焦，致癌物质的含量就越高。
因此，建议平时最好是少吃烧烤。如果真的要吃，也要注意烤制时间、火候等细节。
3、带血猪、牛排
猪肉和牛肉中可能会含有一种叫做“绦虫”的肠道寄生虫。如果吃带血的猪、牛排，容易把绦虫的虫卵也吃进体内。
当绦虫虫卵进入肠道后会发育成绦虫成虫并吸附在肠道壁上，而且还会不断地生出新的节片，可长达十几米。感染绦虫后，患者出现头晕、恶心、食欲不振、腹痛、腹泻、体重减轻、营养不良等症状，严重时更会引发侵入性感染，甚至危及生命。因此，日常吃猪排、牛排的时候，最好是吃全熟的，这样才更安全。
牛肉营养丰富，适量食用有益身体健康，所以没必要完全禁止。而且癌症也不是单一因素造成的，只要控制好每天的肉类摄入量，就不用担心吃牛肉会致癌。
参考资料：
[1]Bund T， Nikitina E， Chakraborty D， Ernst C， Gunst K， Boneva B et al. Analysis of chronic inflammatory lesions of the colon for BMMF Rep antigen expression and CD68 macrophage interactions. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2021;118(12).
[2]吃牛肉使人更强壮？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？.阮光锋营养师，2021-02-20
[3]吃肉可致癌？慎选烹调方式！.广州日报，2015-11-08
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