原味风干牦牛肉怎样吃（阿坝正宗风干手撕牦牛肉全攻略）
原味风干牦牛肉怎样吃（阿坝正宗风干手撕牦牛肉全攻略）呃，区别挺大。央玛玛还叫松州马氏木桶牦牛肉时，最初基本是传统的大块藏式风干、川味牦牛肉干、老卤和肉片这类，现做现卖——曾几何时，“老店”突然四处开花，卖着同一种长条手撕，风干手撕牦牛肉突成爆款。二、藏式风干手撕牦牛肉与内蒙古军粮牛肉是一种肉吗？ 手撕和风干手撕的关系：手撕是大类，包含风干手撕，也包含很多其他手撕牦牛肉（例如：卤汁手撕、烟熏手撕、油炸手撕），由于工艺不同和含水量不同，价格和口感有很大差别。 无法判断哪个好，就选爱的——爱吃传统原味的选风干牦牛手撕；老人小孩适合水分含量大些的手撕；怕上火的选风干手撕，喜酥香的吃油炸和烘烤手撕。 适合孩子和老人的卤汁手撕（网图）
写在前面：此文纯经验，不足请谅解。言归正传，说攻略，少废话。
一、手撕牦牛肉和风干手撕牦牛肉是不是一种东西？怎么选？
朋友问：“买了一包手撕，好吃好咬，但不是那种耐嚼回香的。”我问：“湿吗？”他说：“嗯，但有纤维，可以撕。”肉顺着纹理切，各种做法都能拉丝——是手撕，不一定是风干手撕。
软软的手撕肉
手撕和风干手撕的关系：手撕是大类，包含风干手撕，也包含很多其他手撕牦牛肉（例如：卤汁手撕、烟熏手撕、油炸手撕），由于工艺不同和含水量不同，价格和口感有很大差别。
无法判断哪个好，就选爱的——爱吃传统原味的选风干牦牛手撕；老人小孩适合水分含量大些的手撕；怕上火的选风干手撕，喜酥香的吃油炸和烘烤手撕。
适合孩子和老人的卤汁手撕（网图）
二、藏式风干手撕牦牛肉与内蒙古军粮牛肉是一种肉吗？
呃，区别挺大。央玛玛还叫松州马氏木桶牦牛肉时，最初基本是传统的大块藏式风干、川味牦牛肉干、老卤和肉片这类，现做现卖——曾几何时，“老店”突然四处开花，卖着同一种长条手撕，风干手撕牦牛肉突成爆款。
全干的牦牛手撕
客人们只问手撕，央玛玛也开始尝试用藏式和军粮牛肉的做法研究。好处是：藏式改细长条风干后：1、风干的时间减少；2、肉要入味一些；3、更便于保存和零食。坏处是：大口吃肉、大口喝酒的潇洒感觉稍显缺失。
央玛玛尝试的卤汁手撕
央玛玛尝试过的酥香手撕
油炸手撕
说说当下内蒙古军粮牛肉和藏式风干手撕牦牛肉的区别：
1、 用料：内蒙常用草原黄牛，藏区常用藏牦牛
2、 工艺：1、都要腌制和风干。（可能与都是游牧区域，一些风俗习惯有相似，比如藏、蒙民族都爱奶茶和手抓肉一样）；2、熟制过程不尽相同：内蒙多为风干到8、9成干，低温慢烘；藏区多煮制后，二次风干。
3、 外形：藏式和蒙式外形上差别已经不大，但央玛玛还是总结了一下：内蒙的因为是烘烤，亮色一点；藏式因为是煮制二次风干，颜色暗淡一些。
网络图片
4、口味：蒙式稍微脆一些，藏式的要耐嚼一点。
三、传统藏式风干是怎样的？
1、传统的藏式风干，是大块的，入冬做。未干透的溏心肉爱用来烤（极品美味）；干透了爱生吃。这么说——大块的牦牛肉抹上盐压紧腌一段时间，挂干好。
全干的，白色是盐霜
2、松潘吃法：高压锅炖萝卜、削小了煮酸菜面汤、泡泡后煮熟了手撕着吃、撕成丝以后凉拌等等。
糖心肉多用于烧烤
四、风干手撕牦牛肉要如何辨别真伪？
辨别真伪这个，前面说价格被DISS过，说比例也被DISS。写起来小心脏有点颤抖。五点提供参考：
1、价格。自己算，不冗言。（下面有央玛玛的秘制小方子，自己用普通牛肉做来算）
网友太厉害，臣妾不敢说
2、色泽。1、牦牛肉本身肉色的很深的，油色黄。所以你不要期待风干手撕牦牛肉是亮红色的透着光，天然的很多都是黯淡的；
此牦牛肉油多，不是用来做手撕的
3、拉丝。虽然前面看见有个问答说，人工也一样可以做出压出来的拉丝，但是天然的细细的纤维……不好描述，三张对比
9成干拉丝
95成干拉丝
10成干拉丝（这个稍微有点过头了哈）
4、 试吃。可以说外形不好分辨，那么试吃吧。（1）微微的膻味正是牦牛肉的特色。其实我觉得很香的；（2）干湿。干湿是决定价格的关键因素，也是好不好吃的因素之一；（3）调味料不易厚重。相信我，调味料可以压倒一切，包括吃不出来什么肉。
5、 基因检验。别说我忽悠，真的可以检。
五、风干手撕牦牛肉的小方子
前面在悟空问答上面回答了问题，收到DISS——谎报生干比例（4:1），谎报市场新鲜肉价格（当前价格：27-35）都有……于是，有了分享探讨小方子的想法，也欢迎大神们给央玛玛分享，我只为信任：
1、到市场买几斤肉（一般牛肉也成），后腿或外里脊为好；
牦牛里脊
2、剔掉油、筋和皮；
78斤后腿剔除的废料肉
3、顺纹理切长条，不切断。加盐（藏式就够了，如果想要不上火的，煮制，那么可以多放一点，这个的多少要看悟性咯）、花椒、五香粉低温腌制（藏区气温低无须放冰箱，但你们需要）
最初开始做的图片，还没有完全顺纹理
低温腌制
4、自然风干，天气热的话，放在太阳下，开猛风风扇猛吹；藏区这点好，温度低，早晚温度更低。
刚进皮的颜色
5、肉摸起来没有软心了，用流动水冲洗，煮制，然后晾干。或者大约100度低温烘烤到几乎完全脱水。
烘机里光线就这样了，将就看看
写在最后：此攻略只用于科普和做法介绍，不讲成本，不想PK，不提供鉴定服务（鉴定得靠吃）。有兴趣自己做来试试看。辛苦劳作版权所有，欢迎转载，请注明出处。欢迎到松潘的同志们来寻正宗牦牛央玛玛专卖！（松潘县金明珠购物中心，喷水池前）
