杨记套肠非遗美食（江南传统美食套肠）
杨记套肠非遗美食（江南传统美食套肠）3. 用筷子顶住小肠一端，使另一端全部套在筷子上，把小肠套成环状，反复套紧，用牙签固定。2.将洗好的猪小肠剪成80厘米长的小段，利用筷子将小肠翻过来，用同上方法清洗肠壁内侧。调料：米醋150克、食盐20克、面粉50克、色拉油30克，将八角6克、香叶1克、白胡椒粒2克、白糖30克、美极鲜味汁30克、金标生抽20克，料酒50克。操作步骤：1.猪小肠1.5千克用盐20克、米醋150克、面粉50克反复搓洗，再用大量清水冲洗浸泡，重复多次，直至异味消除。
套肠的历史和很多民间小吃一样，当地人都说不上具体确切的年代，而有说法发源地就在湖州吴兴埭溪。套肠就像一个平安扣，在中国，平安扣寓团团圆圆、平平安安。今天我们就来制作一道牛肉套肠，牛肉是江南文火牛肉的做法，套肠与牛肉的结合，碰撞出美味火花。
在湖州市起源于吴兴区埭溪镇，最有名最受喜欢。也入选吴兴十碗“新食力”项目，埭溪镇地处湖州市吴兴区西南部浙西北天目山麓山地丘陵和杭嘉湖平原的过渡地带。因莫干山之水直泻溪滩，筑石埭截其冲而名埭溪，又名埭头。因有地理位置物产的优势，家禽家畜的质量尤其突出，成就了套肠的优异品质。套肠的历史和很多民间小吃一样，当地人都说不上具体确切的年代，而有说法发源地就在湖州吴兴埭溪。套肠就像一个平安扣，在中国，平安扣寓意团团圆圆、平平安安，所以更受老百姓喜欢，年餐桌上的必备菜。
套肠小牛肉主料：牛肉500克，猪小肠500克。
辅料：葱、姜、蒜。
调料：米醋150克、食盐20克、面粉50克、色拉油30克，将八角6克、香叶1克、白胡椒粒2克、白糖30克、美极鲜味汁30克、金标生抽20克，料酒50克。
操作步骤：
1.猪小肠1.5千克用盐20克、米醋150克、面粉50克反复搓洗，再用大量清水冲洗浸泡，重复多次，直至异味消除。
2.将洗好的猪小肠剪成80厘米长的小段，利用筷子将小肠翻过来，用同上方法清洗肠壁内侧。
3. 用筷子顶住小肠一端，使另一端全部套在筷子上，把小肠套成环状，反复套紧，用牙签固定。
4.将套好的小肠、牛肉放入姜片水（姜片50克、清水3千克）中慢火煮制30分钟，捞出后沥干水分，自然冷却。
5.锅中放入色拉油15克，将八角6克、香叶1克、白胡椒粒2克、小葱节30克、大蒜子20克炒香后盛出。
6.锅中倒入色拉油15克，加入白糖50克小火炒糖色，倒入清水3千克、炒好的香料、套好小肠、牛肉，加入姜片、美极鲜味汁各30克，生抽20克，料酒50克，慢火煮制1小时关火出锅。
7.取卤好套肠码放整齐与牛肉富有寓意的装盆后点缀即可。
烹饪过程注意事项：1.将套好的小肠放入姜片水中文火慢煮，急火容易造成肠内空气爆裂。
2.糖色使用时一定要注意用量，量大的话，会随着氧化时间的增长而变黑。
此菜可以按位上，非常适合当下现代人的生活习惯和要求，也可以装成大份菜作为地方美食、硬菜。深受广大食客的喜欢，符合男女老少人群的饮食需求。
导师推荐：（推荐导师：中国食文化导师 张国强）导师点评：本菜浓而不腻、口感饱满，酥而不烂，软嫩滑爽。
推荐理由：套肠与牛肉的相结合，寓意团团圆圆、平平安安，牛肉又含有丰富的蛋白质中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，所以老少皆宜，寓意与食补相结合、食用方便、菜品大气、地方文化浓郁给与推荐。
本菜创作者：
姚国华从事厨行十几年，一直工作在厨房的第一线，热爱本职工作，积极钻研专业技术，不断提高思想觉悟和个人修养，受到领导、同事们和顾客的一致好评，并且通过自身努力在业内比赛中获得各种奖项。以下为部分奖励展示：
（1）2013年荣获“第七届全国烹饪技能竞赛”热菜铜奖、冷拼铜奖
（2）2016年被聘为“浙江信息工程学校”烹饪专业高级工带教师傅
（3）2017年荣获“浙江省第二届地方菜”特金奖
（4）2019年荣获湖州市烹饪大师称号
（5）2019年被聘为“浙江信息工程学校”烹饪专业兼职教师
（6）2019年首届南太湖名菜“象生柿子”“蟹粉鱼蓉狮子头”荣获金奖
（7）2020年获“中式烹调高级技师”职业资格证书
（8）2020年获“吴兴能手暨吴兴区优秀技能人才”
（9）2021年荣获中国食文化研究会餐饮传承人。
（10）2021年获评“浙江省青年工匠”
