川香卤凉菜做法（川味卤菜凉菜制作配方）

川香卤凉菜做法（川味卤菜凉菜制作配方）草果30克 山奈20克 香果30克香叶20克 罗汉果2个 丁香10克八角40克， 砂仁（川砂）30克 当归20克香草(甘松)20克 小茴香30克 灵草10克白扣30克 广木香30克 桂皮40克

第一章川卤的楷述（此处省略3000字，直接上干货哈）

第二章 香料的属性（此处省略3000字，直接上干货哈）

第三章川卤的制作

祖传秘方

八角40克， 砂仁（川砂）30克 当归20克

香草(甘松)20克 小茴香30克 灵草10克

白扣30克 广木香30克 桂皮40克

香叶20克 罗汉果2个 丁香10克

草果30克 山奈20克 香果30克

黄芪15克

干辣椒25克（新一代或子弹头）

花椒25克（青红各半）

以上香料配方可以制作30斤卤水

制作一锅30斤的卤水

一，吊汤

猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克

注；调完汤去料渣为30斤。

（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。

卤水制作；

把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。

二，调味料

1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的，2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）

三卤水的制作

1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。

2，糖色的炒法（水油混合炒），

首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。

锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。

卤油

可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用

卤水常遇的问题

卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）

药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑

原料腌制；

冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用

夏天腌制2-3小时

冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果

封油的制作

鸡肉切块，入水煮透去异。

鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，

锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出

香料的处理

较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。

把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）

加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。

封油的作用

1， 防止卤汤香味挥发

2， 提升卤制品的香气

3， 香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。

借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。

六卤水的保存，保养

1不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤）

2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）

3不定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等)

4，卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。

5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳）

6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用

七制作卤水过程中的注意事项 药料卤260斤 3-4次

1，掌握好香料的用量，卤3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。

2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发

3，颜色；冰糖和黄栀子同时使用，冰糖；黄栀子=6;1

4香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。

5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加8克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制

6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。

7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制

第四章凉拌菜秘制红油

一，楷述；四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，掌握了红油的制作，凉拌菜的制作即可一通百通

二，特点；色泽红亮，风味独特，主要体现辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜葱蒜的清香味，葱香味，香辛料的香味，盐白酒，白糖的复合味。

三，凉拌菜红油的炼制

一红油的配料；

主料；自制辣椒面1斤，根据本地饮食习惯及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者子弹头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，

如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子弹头的比例，想要在辣椒油的颜色更红，就加大二金条或者皮椒的比例

辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂

辣椒面的配比；标准配比；1；6 最小1；4 最大1；8

大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

菜籽油12斤（选用小榨级别以上的菜籽油）实际操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）

辅料A老姜70克，大葱50克，小葱50克，香菜50克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用）

B，白糖15克，盐10克，高度白酒10克，核桃5个，白芝麻150克，（红）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）

C十三香10克

二，红油的炼制

1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，最好当年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉）

2炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在300度以上，实际操作中所说的一成油温就是30度左右，即八成油温就在240度左右）

3，待油温冷却235度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。

4，待油温冷却至18-190度加入花椒，炸出香味后捞出不用。

5，油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。

6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用

三，红油炼制的关键

1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2，红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。

3 炒制好的辣椒最好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎

4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5操作的火候很关键，也就是温度。

6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。

7，油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有

1，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。

2双金属温度表，五金机电配件市场有售

3，红外线测温仪（淘宝商场，京东商场有售，价格在50-200不等）

四，常用各种调味配料

1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。

2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）

永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的

3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可

4，大葱粒；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成1厘米的段状即可。

5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约0.3的粒状即可。

6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3厘米的段状即可

7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2厘米的段状即可。

8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）

第五章 菜品制作

夫妻肺片

夫妻肺片的典故；五十多年前，有郭朝华，张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖，摆摊招客到设店经营，他们所售肺片实为牛头皮，牛心，牛舌牛肚，牛肉，并不用肺，注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以夫妻肺片，称之，随着人们生活水平的不断提高，在用料上更为讲究，如今也可以把猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，无骨凤爪等作为夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特点；片大而薄，色泽红亮，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

1熬原汤

将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟，水中还要适量加点花椒，三奈，八角，香叶，白酒一起煮，以达增加汤和原料的底味，煮煮熟后捞起凉凉即可，煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜，口条煮50分钟，鸭胗25分钟，牛腱2小时，牛头皮3小时左右，牛肚2.5小时，

2复合的汤配料

煮好的牛肉汤500克，加入盐28克，白糖25克，味精15克，鸡精5克，胡椒面1克，将以上调料按比例兑成味汁，即成复合料。

菜例操作方法；

将煮好的肺片200克，切成薄片混均加入复合汤料140克（淹没肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒面（青红花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油4-7克，红油70-90克拌均匀，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。

注意事项‘

1，肺片的原料可以选择牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行制作。

2，煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为2天，当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。

3，夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水。

4， 开店时，味汁可以按比例扩大调好备用。

5成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。

6，口条在锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲。

7，做好的成品原料，要封保鲜膜，入3-6度保险柜保鲜，一般情况下，可保鲜3天

二，棒棒鸡

1，棒棒鸡起源

棒棒鸡起源明清时期，岷江边的汉阳小镇，用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻敲打刀背将鸡肉切成均匀块状，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌均食用，其味麻辣鲜香，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，棒棒鸡备受当地人们欢迎，是逢年过节招待贵宾的必备菜肴，成为四川名菜，棒棒鸡技术，经百年发展，异走在中国熟食行业之前列。

2，棒棒鸡的特点

风味独特，做工精细，选料考究；不含姜，蒜，酱油等原料，且独具风格；麻，辣，鲜，香，甜等特色。口感好，真正色，香，味一具，看之食欲，食之回味，久品不厌，肉鲜质嫩，入口化渣，咸甜爽口，余味悠长。

棒棒鸡的制作工艺

1，熬料汤；

煮鸡的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，留汤备用。

复合料配方

熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

3，菜例操作

仔土鸡公放入加有姜，葱，白酒，红花椒，胡椒粉，淡盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好晾凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型。

煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120克加入花椒面1克，香油0.5克，藤椒油4克，红油60克，搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。（下面垫黄瓜，洋葱打底）

4，注意事项；

1，熬鸡汤料要用小火。

2，开店时，味汁可以按比例扩大调好以备用大批量操作中用

3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。

4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。

5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。

6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。

三，口水鸡

口水鸡是四川及重庆地区汉族特色菜肴，属于川菜菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，在烹制时，煮鸡用的汤很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可荣性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味，口水鸡听有不雅，不过这名字来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著（碘波曲）中有少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，烹调赐粘来口水两字，倒成就了大名鼎鼎的口水鸡，口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水

2，口水鸡特点，口水鸡具有麻辣，鲜香，嫩爽的特点。

3，口水鸡的制作工艺

1，熬料汤

煮好的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，流汤备用。

2，复合料配方

熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

4，浇汁，复合料120克，姜米3克，花椒面1克，红油60克蒜米3克，香油60克，藤椒油4克，

撒料，熟芝麻，葱花，酒鬼花生

口水鸡的汁12样料

麻酱，香辣酱，美极鲜，花椒面，老干妈，藤椒油，红油，醋，姜末，白糖，生抽，蒜末

3，菜例操作

仔土鸡放入加有姜，谈盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好凉凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型，煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120加入老姜米3克，大蒜米3克，花椒面1克，醋2克，藤椒油4克，香油0.5克，红油60克搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。

4，注意事项；

1，熬鸡汤要用小火

2开店时，味汁可以按比例扩大调好以备大批量操作中用

3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。

4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。

5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。

6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，

7 成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。

四，藤椒鸡（兔，猪蹄）

1，藤椒鸡特点；入口鲜辣藤椒味浓，煮鸡的原汤调制原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鲜花椒的清香味，老姜的姜汁味，鸡自身的鲜，香，嫩。