最地道的水煮活鱼做法快来看（新鲜生猛的活鱼做出的水煮鱼）

最地道的水煮活鱼做法快来看（新鲜生猛的活鱼做出的水煮鱼）1、草鱼片冲去血水，沥干水分；蒜苗切节，豆芽去根；取一个大盆，在盆中放入腌鱼料汁，搅拌均匀，把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌，直到料汁全部渗到鱼肉里。【制作流程】：蛋清2个，湿淀粉50克，麻辣汤2000克，秘制料油1000克，腌鱼汁适量【腌鱼汁配方】：葱姜蒜水20克，白酒5克，料酒20克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，盐适量。

水煮鱼又称江水煮活鱼，由巴蜀地区人们发明，看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，重用干辣椒花椒。充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的鱼肉口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

【原料】：

草鱼片1000克，蒜苗100克，黄豆芽200克，干辣椒段100克，干红花椒50克。

【调料】：

蛋清2个，湿淀粉50克，麻辣汤2000克，秘制料油1000克，腌鱼汁适量

【腌鱼汁配方】：

葱姜蒜水20克，白酒5克，料酒20克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，盐适量。

【制作流程】：

1、草鱼片冲去血水，沥干水分；蒜苗切节，豆芽去根；取一个大盆，在盆中放入腌鱼料汁，搅拌均匀，把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌，直到料汁全部渗到鱼肉里。

（注：需要不停搅打将汁水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥）

2、汁水拌进鱼肉后加入蛋清、湿淀粉，拌匀后摆在一旁静置10分钟。

（注：蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑）

3、取麻辣汤烧沸，下豆芽与蒜苗煮断生捞出放在盆中。锅中保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入，等到最后放入的一片鱼片刚变色，这时候鱼片大概有八成熟，将鱼倒入垫有黄豆芽的盆中。

（注：用汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则鱼片上的浆一样会脱落）。

4、锅中下秘制料油烧热，下干辣椒、红花椒激香浇在鱼上即可。

（注：全部用油，高油温能把辣椒和花椒充分激香，但要注意不能将辣椒激糊）。

【麻辣汤做法（批量）】：

二汤5000克，葱段500克，干红花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精50克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬20分钟即成。

【特制料油做法（批量）】：

10千克菜籽油、5000克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的洋葱200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓，下糍粑辣椒3000克小火熬半小时后时下香料（香料用水汆透）炒至香味四溢、糍粑辣椒略显白色、油红亮即可。需要注意的是，千万不能熬糊，否则油里会带有一股焦糊味，影响成菜口味。

【香料配比】：

八角100克，山奈30克，肉桂40克， 草果15克，千里香15克，沙仁50克，孜然50克，红豆蔻10克，甘松5克，香茅草30克，小茴香100克，花椒500克，甘草10克，木香10克，丁香20克，白豆蔻30克，白芷25克。