川味菜谱家常菜做法（几道好吃的川味菜系的详细做法）

川味菜谱家常菜做法（几道好吃的川味菜系的详细做法）3、煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。2、放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。【辅料】香葱2颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙，花椒粉1/2茶匙，生抽/酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，香油1/2大匙，辣椒油2大匙，炒熟花生米碎1/2大匙步骤：1、锅内注入清水，放入姜片、香葱段、花椒、盐，大火煮开。

重庆棒棒鸡

因在制作过程中要用木棒敲打鸡肉，所以称为棒棒鸡；其口味麻辣咸鲜，细嫩爽口。

重庆棒棒鸡：

【主料】炒熟白芝麻1/2大匙，香菜碎1/2大匙，鸡腿2只

【辅料】香葱2颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙，花椒粉1/2茶匙，生抽/酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，香油1/2大匙，辣椒油2大匙，炒熟花生米碎1/2大匙

步骤：

1、锅内注入清水，放入姜片、香葱段、花椒、盐，大火煮开。

2、放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。

3、煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。

4、用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散；用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状。

5、在碗内放入盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿，用筷子混合均匀备用。

6、花生用胶袋装好，用擀面棍敲碎。

7、最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可完成。

小贴士：

1、鸡肉不要煮到全熟再关火，9成闷熟即可，这样味道会更鲜嫩。

2、煮熟的鸡肉拿木棒轻锤让肉质变松软。

3、自制的辣椒油的简便方法：油5成热下辣椒面以及草果香叶，油热到8成的时候直接淋到干辣椒和芝麻上。这样做成的辣椒油就又香又辣，连颜色也好看。

夫妻肺片

【主料】鲜牛肉2500克、老卤水2500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、2500克

【辅料】辣椒油、油酥花生米、酱油各150克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克、精盐125克、花椒面25克、芝麻面100克

夫妻肺片的做法步骤：

1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

水煮鱼片

麻辣水煮鱼的做法：

【主料】草鱼1条

【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克

【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒

步骤：

1.配料、配菜备好；

2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜；

3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；

4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右；

5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下；

6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出；

7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出；

8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香；

9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水；

10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散；

11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火；

12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。

辣子鸡

【主料】鸡腿4个

【调料】酱油30毫升、花椒20粒、干辣椒15个、料酒15毫升、植物油15毫升、细香葱2根、白糖2克

酱香辣子鸡的做法：

1.鸡腿拆骨，鸡肉切块，加入酱油、料酒腌渍过夜；

2.锅内放油，把花椒粒撒入，炸出香味；

3.把腌渍好的鸡肉放入锅内煸炒；

4.沥去多余的汁水，煸炒直到鸡肉表面变焦；

5.撒入干辣椒，翻炒出香味；

6.撒入香葱叶和白糖，翻炒均匀出锅 ；

辣子鸡烹饪技巧：

1.鸡丁选择鸡腿肉最香，既嫩滑又有嚼头，口感好；

2.最后放入辣椒，很适合我这种喜欢又比较不能吃辣的人，减少烹制辣椒的时间可以减少辣味进入到鸡肉中，而满盘红红的色泽又能够满足视觉的要求；

3.鸡肉事先腌制，更加入味，最后撒入少许白糖，起到提鲜的作用。

麻辣豆腐鱼

麻辣豆腐鱼是一道变形菜，感觉就是麻婆豆腐的底子加上豆瓣鱼的神髓，做法很多，味道还不错。

用料：鲫鱼 2条、南豆腐 400克、食盐 3克、酱油 15克、香葱 1棵、生姜 1块、大蒜 4瓣、花椒 3克、干辣椒 5克、甜面酱 15克、郫县豆瓣酱 40克、醪糟 20克、白糖 10克、黄酒 15克、植物油 适量、花椒粉 2克

做法：

01 鲫鱼切花刀，不必太深，划破皮就可以了，如果太深烧的时候容易断掉，鱼身稍微抹一些黄酒备用

02 干辣椒用温水泡软，去籽，然后与豆瓣酱和3克花椒一起剁细，葱姜切细末备用

03 豆瓣切两厘米见方的小块，在开水锅里焯一分钟，让水微开即可（不可大火，那样会让豆腐变老），再放一点盐保持嫩度，先不用捞出来，在里边泡着

04 开火热锅倒少许油，八成热，把鱼放进去两面煎金黄色铲除（煎鱼用姜擦一下锅底，再提前用油就不会粘锅）

05 炸鱼油不要，倒新油，油量稍大些，小火温油先煸剁细的辣椒酱，煸至酥香吐油

06 接着放葱姜蒜末煸出香气，这个用中火炒

07 开大火，放酱油、黄酒爆出香气

08 加入热水，放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开，水量要稍微多一些，因为鱼和豆腐同时在汤里烧

09 将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟，如果可以翻身最好翻一下

10 把豆腐从开水里捞出来，稍微控一下水，放进锅里和鱼一起烧，尽力让豆腐完全进入汤中，烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中，然后中火再烧三分钟豆腐，看汤汁减少就勾芡，连豆腐和汤汁一起浇在鱼上，最后撒花椒粉和葱花就可以了

水煮牛肉

【主料】牛里脊400克

【辅料】油麦菜1大把、竹笋1把、青蒜2根

【调料】花生油适量、食盐小半勺、姜1块、蒜1头、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣酱3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、红尖椒1小把、小葱2根

水煮牛肉的做法：

1.牛里脊切薄片，越薄越好；

2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；

3.少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；

4.抓至牛肉片变得饱满有光泽；

5.加入湿淀粉；

6.再次抓匀，静置15分钟；

7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；

8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥；

9.油麦菜洗净切段；

10.竹笋洗净切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜切成末；

13.起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；

14.下入竹笋煸炒至熟；

15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；

16.盛出放在盘底；

17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；

18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；

19.煸炒至出红油；

20.加入适量开水；

21.加入生抽；

22.加入糖；

23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片；

24.煮至肉片均匀变白色；

25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥；

26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

27.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；

28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音；

水煮牛肉烹饪技巧：

1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；

2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；

3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；

4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；

5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；

6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

回锅肉

回锅肉是一道有名的川菜，其肉色泽亮丽，肥而不腻。所谓回锅，就是需要进行二次烹调，正因为这个回锅，肉变得格外美味而不腻，几乎人人都爱吃的回锅肉，做起来并不复杂。

【主料】五花肉300克

【辅料】青蒜4棵、尖椒2个、植物油10克、豆瓣酱(辣油)1大勺、豆豉适量、水适量

回锅肉的做法：

1.五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉；

2.青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱；

3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片；

4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片；

5.起油锅，下肉片煸炒；

6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀；

7.再加入切碎的豆豉炒香；

8.加入青红椒，炒至断青；

9.加入青蒜炒出香味；

10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了；

回锅肉烹饪技巧：

1、肉要切薄点才能卷起来。

2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。

3、加入配料一定要按照顺序。

鱼香肉丝

鱼香肉丝是汉族名菜，鱼香肉丝是一道地道川菜。 主要是用糖和醋来进行调味，以酸甜味为主，可以和黑木耳、笋来进行搭配，做出的菜品色泽极佳。

【主料】猪里脊肉150克

【辅料】黑木耳50克

【调料】食盐1/2茶匙、醋1/2汤匙、鸡精1/2茶匙、青椒两个、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、生抽1/2汤匙、、香油1茶匙、水淀粉2汤匙、白糖1茶匙、豆瓣酱一大勺、蚝油两大勺、植物油2汤匙

鱼香肉丝的做法：

1.肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；

2.水发木耳、青椒切丝。（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）；

3.葱、姜、蒜切好备用；

4.准备好调味汁：蚝油两大勺， 生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺。调匀备用；

5.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒；

6.炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；

7.再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了；

烹饪技巧：大家有没有发现，调味料里没有盐和鸡精？这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看；

水煮肉片

水煮肉片是一道汉族传统名菜，属川菜系。肉味香辣，软嫩，易嚼。此菜最宜下饭，肉嫩菜鲜 、汤红油亮、麻辣味浓。是爱吃辣小伙伴们的必点之菜。

【主料】瘦猪肉适量、油菜适量

【辅料】泡椒适量、花椒适量、鸡蛋适量、芝麻适量

水煮肉片的做法：

1.切好的肉片用淀粉、盐、料酒 鸡蛋抓匀，备用；

2.上好浆的肉片腌制20分钟；

3.油菜洗净焯水，焯好的青菜放在大碗里；

4.锅中放油烧热；

5.下入腌好的肉片；

6.翻炒肉片变色成出备用；

7.锅中留底油，爆香花椒，下入泡椒 郫县豆瓣炒出香味后倒入麻辣烫油；

8.加入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开；

9.把肉片滑入锅中的水中，拨散开稍煮；

10.全部倒在刚才的菜上面，在肉片上面撒上比较大量的花椒和干辣椒 芝麻；

11.另起一锅，倒入油，烧烫；

12.浇在肉片上即可。

火爆黄喉

【主料】黄喉150g

【辅料】盐适量、泡姜适量、芹菜适量、大蒜适量、鸡精适量、绵白糖适量、孜然粉适量、泡椒适量、朝天椒适量、姜少量

步骤：

1.黄喉洗净，先斜刀切段，再沿切面打刀花；

2.盆里加一点白醋将黄喉泡5分钟；

3.泡姜、泡海椒、野山椒剁粒、芹菜切粒；

4.姜米、蒜片；

5.汤锅水开后将黄喉焯水；

6.沥干水分后和少许盐；

7.油温合适时下蒜片、姜米、花椒爆香；

8.混合调料爆香；

9.放黄喉快速翻炒；

10.放鸡精、孜然粉混匀起锅；

烹饪技巧：

1.水发黄喉是加了碱的，用白醋可将其中和；

2.焯水要用沸水，冒大泡就将其捞出过凉；

3.黄喉像四季豆一样不进油盐，所以沥水码制一下；

4.这个菜名为火爆，就是需要猛火、快速炒制。