日式烤肉哪个部位牛肉好吃（日式烤肉一片上头）
日式烤肉哪个部位牛肉好吃（日式烤肉一片上头）本身我也很爱吃日式烤肉，但疫情原因这半年很少外出吃饭，所以就自己在家琢磨日式烤肉，结果来回做了几次都大受好评，那就好货不能私藏，把了解到的日式烤肉大法介绍给大家。M7和牛边肉为了解决这个问题，也曾经出了一篇三椒牛肉粒的文章，先把厚切牛排按正常牛排方式两面煎焦，再切粒后回锅重新加热，这样既保持了内部半熟的鲜嫩口感，又避免了外部露出半熟的红色，至少在感官上大家更容易接受一些。但，这也并不是真正的全熟。三椒牛肉粒那怎么在全熟的情况下，能吃到进口牛肉那种脂肪丰腴多汁，原汁原味又焦香的风味呢？自然而然想到了日式烤肉。
这一篇，确实是拖更了很久很久，从年前就说要写一篇日式烤肉，到现在感觉马上又要过年了……嗯，在这里给大家拜个早年了。
为什么突然想写个日式烤肉呢？这是因为之前牛排写了好几篇，但是即便是把选购、烹饪写了十万字，经常还是有人会问我：如何才能把牛排做全熟但又好吃呢？
澳洲M7眼肉牛排
虽然外焦里嫩的牛排香而多汁，从饮食习惯上来说，面对一片片粉色的、半熟的肉，确实还是有人无法接受的。
为了解决这个问题，也曾经出了一篇三椒牛肉粒的文章，先把厚切牛排按正常牛排方式两面煎焦，再切粒后回锅重新加热，这样既保持了内部半熟的鲜嫩口感，又避免了外部露出半熟的红色，至少在感官上大家更容易接受一些。但，这也并不是真正的全熟。
三椒牛肉粒
那怎么在全熟的情况下，能吃到进口牛肉那种脂肪丰腴多汁，原汁原味又焦香的风味呢？自然而然想到了日式烤肉。
M7和牛边肉
本身我也很爱吃日式烤肉，但疫情原因这半年很少外出吃饭，所以就自己在家琢磨日式烤肉，结果来回做了几次都大受好评，那就好货不能私藏，把了解到的日式烤肉大法介绍给大家。
这一篇，我们先讲日式烤肉的起源！
日式烤肉起源考从价位稍高的和牛炭火烤肉、铁板烧，到价位相对亲民的烧鸟，日式烤肉以餐饮形式走入大众视野已经不是这一两年的事情了，以至于很多人会误以为日式烤肉是日本的传统料理，有着悠久的历史和底蕴。
日式烧鸟-提灯
然而，别说烤肉，就吃肉这件事上，日本食用禽畜肉类的历史都非常短暂。由于历代天皇笃信佛教，日本从奈良时代圣武天皇时期开始（公元737年），就禁止屠杀禽类与畜类了。
圣武天皇
到明治天皇时期，1872年开始鼓励全国食用肉类为止，整整1200年左右的时间里，常见的鸡鸭牛羊猪等等，在过往日本都是禁止食用的。包括目前享誉全世界的和牛，也是在明治时期才开始选育良种的，其实发展历史也不过短短百来年。
明治天皇
所以，你所见到的和牛烤肉、铁板烧、日式烧鸟，其发展历史都不会早于1872年。甚至可以这么说，一切跟牛肉有关的日本料理，都不会早于明治时期，像以明治时期为创作背景的日本动漫同名电影《浪客剑心》，女主角熏小姐请剑心吃的牛肉寿喜火锅，在那个年代也还是一个新奇玩意。
所以，在禁止食用牛肉的年代，日本在烧烤这一领域，大多仅限于海产品，比如传统的日本盐烧海鱼，蒲烧鳗鱼等等，大多诞生于江户时代甚至更早时期。
盐烧海鱼
蒲烧鳗鱼寿司
那么日式烤肉是否就从明治时期时候开始诞生呢？并不是。
根据徐静波教授的研究，日式烤肉的兴起与发展，最早也就只能追溯到战后——上世纪的60年代。也就是说，日式烤肉的历史晚于天妇罗、蒲烧鳗鱼等江户时代料理，更无法和奈良时代就已见雏形的寿司比肩了。相比于以上传统日本料理来说，日式烤肉只能算是“舶来品”改良。
很多人经常拿日式烤肉和韩式烤肉比较，而且在大多数人印象里，日式烤肉要比韩式烤肉高端（主要也是价格贵……）。然而，日式烤肉的来源却恰恰就是韩式烤肉。
与日本不同，朝鲜半岛虽然也有少数时期禁止食用肉类，但大部分时期都是允许食用肉类的，而且这种烤肉的风俗起源，某种程度上可能也与中国有一定渊源——蒙古曾先后9次出征高丽，最终高丽在1273年投降，成为元朝的征东行省，史称高丽蒙古战争。
高丽蒙古战争
虽然没有直接文献记载烤肉是在这个时期从蒙古开始传入朝鲜半岛，但烤肉这种游牧民族的传统烹饪方式，对东北乃至朝鲜半岛的影响仍然不可小觑，至少可以断言，元朝的征战与统治，在烤肉在朝鲜半岛的发展是起到促进作用的。
我们再回看一下时间轴，1273年以后朝鲜半岛就发展出韩式烤肉，1872年日本就解禁食用禽畜肉类并且对外开放，但为什么日本却等到1960年才发展出日式烤肉呢？
在徐静波教授的研究里，日本在明治中后期，尤其是中日甲午战争（1894年）与吞并朝鲜（1896年）之后，日本国民在对待中、韩两国文化的态度上，都发生极大的变化，一种战胜国居高临下的心态，使得中、韩料理在那时日本人的心里，成为了不值得效仿、汲取的菜系，韩式烤肉自然也就被列到了鄙视链底端。
所以在解禁吃肉的近百年时间里，日本并没有发育出类似韩式烤肉那样的料理，倒是西洋烹饪的引入，逐渐发育出另一类的日式料理，比如炸猪排（英文为“tonkatsu”，日语为“豚カツ”）、炸牛排等料理，以及面包烘焙、牛奶、巧克力等。
日式炸牛排
日式炸牛排
但二战之后，这种情况却发生了变化。
由于战后日本的经济情况不佳，原本只在朝鲜劳工之间流行的烤动物内脏（获取价格比较低），也慢慢被日本下层国民接受。
而到60年代，经济开始复苏，烤肉的来源也从原本的动物内脏，慢慢扩展到肉本身，加上本身鲜香的风味，使得烤肉料理如雨后春笋般涌现，成为了日式料理中的一员。再之后，随着“烤肉店经营者协会”的成立，“烤肉日”的推行，日式烤肉文化渐渐深入人心，使得很多人都误以为烤肉是传统的日式料理。
在日本，烤肉也是多种形态混合存在的，除了原有的韩式烤肉依然存在之外（店内还会配泡菜以及卷肉的生菜），也有比较日式的铁板烧以及备长炭烧形式。除此之外，还有一种条纹镂空铸铁锅的“成吉思汗锅烧肉”形式，流行于北海道，早期主要用于烤羊肉。
成吉思汗锅烧肉
现在成吉思汗烤肉也慢慢向牛肉和其他肉类发展了，比如在孤独的美食家里，吃的就已经是牛胸腺等部位了。
《孤独的美食家》成吉思汗锅烧肉
而这个名字，多少也可以看出日本烤肉受朝鲜、蒙古的影响，只不过在这些影响力，日式烤肉又慢慢演变出了自己的特色，从而又在美食丛林里竖起了一面与众不同的旗帜。
聊完了日式烤肉的起源与演变，我们就来聊聊日式烤肉的特色要点了，这还得从日式烤肉细致的部位分类与切割方式说起，毕竟同样一头牛，不同的部位，就可以吃出完全不同的口感。
而同一个部位，不同的切割方式与厚度，又是不同的口感与风味，比如牛舌，薄切的爽脆，与角切的筋道，口感天差地别。
薄烧牛舌
角切牛舌
而同个部位，同种切割方式，腌渍与否，刷酱与否，又是完全不同的风味。
照烧酱横膈膜
更别说这里还有炭的选用、蘸料的区分、火候生熟的拿捏等等，这也是为什么日式烤肉经常吃起来能有惊喜感的地方。
后续我们逐一展开细说。
引用[1] 徐静波. 和食的飨宴[M]. 上海人民出版社出版 2015
[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的宠儿[J]. 食品与生活 2006(6):28-29.
[3] 林丽钦. 山葵 辣根 芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建轻纺 1999 000(009):1-4.
